犯罪数额主要包括涉案物品的生产金额、销售金额以及货值金额。按照《食品解释》第3条规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为《刑法》第143条规定的“其他严重情节”：（1）生产、销售金额20万元以上的；（2）生产、销售金额10万元以上不满20万元，不符合食品安全标准的食品数量较大或者生产、销售持续时间较长的；（3）生产、销售金额10万元以上不满20万元，属于婴幼儿食品的；（4）生产、销售金额10万元以上不满20万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的。据此，在生产、销售不符合安全标准的食品罪中，生产、销售金额10万元、20万元是重要的量刑基准。《食品解释》第6条规定，生产、销售有毒、有害食品，具有下列情形之一的，应当认定为《刑法》第144条规定的“其他严重情节”：（1）生产、销售金额20万元以上不满50万元的；（2）生产、销售金额10万元以上不满20万元，有毒、有害食品的数量较大或者生产、销售持续时间较长的；（3）生产、销售金额10万元以上不满20万元，属于婴幼儿食品的；（4）生产、销售金额10万元以上不满20万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的。据此，在生产、销售有毒、有害食品犯罪中，20万元、50万元是较为重要的量刑基准。根据《刑法》第140条规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额5万元以上不满20万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额20万元以上不满50万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额50万元以上不满200万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额200万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。据此，在生产、销售伪劣产品罪中，5万元、20万元、50万元、200万元是重要的量刑基准；其中，销售金额在200万元以上的，可以判处的法定最高刑为无期徒刑。从上述规定来看，注水肉案件中的犯罪数额是确定生产者、销售者刑事责任的重要因素。为此，笔者在统计样本中，分别选择5万以上20万以下、20万元以上50万元以下、50万元以上200万元以下以及200万元以上四个标准进行分析，对案例中的犯罪数额进行统计（见表四）。从样本来看，66起案件中有54起明确了被告人的犯罪数额，12起没有明确这一内容。在查明犯罪数额的案件中，销售金额5万以上20万以下的案件数量为27起，23起被判处生产、销售伪劣产品罪，4起被判处生产、销售有毒、有害食品罪；销售金额20万元以上50万元以下的案件数量为17起，只有一起被判处生产、销售不符合安全标准的食品罪，其他案件均被判处生产、销售伪劣产品罪；销售金额在50万元以上200万元以下的案件共有8起，销售金额在200万元以上的案件共有2起，全部被判处生产、销售伪劣产品罪。从上述统计可以看出，在查获销售金额的案例中，适用《刑法》第140条生产、销售伪劣产品罪的比重较大，至于这种选择是从重处罚的结果还是源于其他因素，本章将在下文做具体分析。
表四 犯罪数额(www.xing528.com)
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