（一）明确诊断和抢救病人
询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向当地的卫生和计划生育委员会等有关部门报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
（二）食物中毒的调查
1．中毒情况调查 当地的卫生和计划生育委员会等有关部门接到报案后立即组织人员到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现，发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数，可疑食物、进食范围及发病趋势，已采取的措施和待解决的问题等。
2．现场一般卫生情况调查 了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
3．确定中毒食物
（1）详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。
（2）进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
4．采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。
（三）食物中毒的处理
确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：①销毁引起中毒的食物；②针对污染原因及时督促改进；③有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；④指导现场消毒。
知识链接
食物中毒发生的原因
食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生习惯不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
（解 萍）
一、名词解释
1．营养素
2．食物中毒
3．平衡膳食
4．食品污染
二、填空
1．DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：______________、________________、_________________、_________________。
2．维生素D的来源包括_______________和_______________两方面。
3．维生素B1缺乏可引起_______________，维生素B2缺乏可引起_____________。尼克酸缺乏症又称_____________，典型症状为_____________、____________和_____________。维生素C缺乏症称为_____________。
4．海鱼中所含的长链多不饱和脂肪酸，如_____________和_____________，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
5．食物中毒按病原可分为：____________、_____________、_____________、____________四类。
6．亚硝酸盐重度中毒者应及时应用特效解毒剂_____________。
三、选择题
1．评价食物蛋白质营养价值高低主要看 （ ）
A．蛋白质含量、蛋白质真消化率
B．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
C．氨基酸组成、蛋白质互补作用
D．蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度
E．蛋白质消化率、生物学价值、化学成分
2．下列食物蛋白质生物学价值最高的是 （ ）
3．维生素B1缺乏可引起 （ ）
A．黏膜炎症 B．癞皮病 C．脚气病 D．坏血病 E．夜盲症
4．成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的 （ ）
A．8%～10% B．10%～12% C．15%～20% D．20%～25% E．25%～30%
5．我国居民膳食中蛋白质主要来源于 （ ）
6．必需脂肪酸最好的食物来源是 （ ）
C．猪油 D．奶油
E．羊油
7．成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的 （ ）
A．50% B．50%～60% C．70%～75% D．55%～65% E．＜50%
8．膳食纤维的主要食物来源是 （ ）
9．主要的产热营养素是 （ ）(www.xing528.com)
A．蛋白质、脂类、矿物质（无机盐） B．蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）
C．蛋白质、维生素、矿物质（无机盐） D．脂类、糖类（碳水化合物）、水
E．蛋白质、脂类、维生素
10．维生素A的最佳食物来源是 （ ）
11．脚气病的病因是 （ ）
A．维生素A缺乏 B．维生素B2缺乏
C．维生素B1缺乏 D．烟酸缺乏
E．维生素C缺乏
12．不利于钙吸收的膳食因素有 （ ）
A．乳糖多 B．蛋白质多
C．维生素D多 D．脂肪多
E．氨基酸多
13．含铁量相对缺乏的食物是 （ ）
A．奶类 B．肝脏
C．瘦肉 D．动物血
E．豆类
14．下列哪种细菌性食物中毒应慎用抗生素 （ ）
A．沙门菌属食物中毒 B．葡萄球菌食物中毒
E．变形杆菌食物中毒
15．下列哪项不是食物中毒的特征 （ ）
A．突然暴发，潜伏期短 B．临床表现相似
C．易集体发病 D．有传染性
E．发病者均与某种食物有明确的关系
16．毒蕈碱中毒的常见原因有 （ ）
A．加工方法不当 B．误食毒蕈
C．加热不彻底 D．未加碱破坏有毒成分
E．不恰当的保藏方法
17．我国居民膳食中糖类最主要的来源是 （ ）
A．谷类 B．薯类
C．鱼肉类与奶类 D．蔗糖
E．根茎类食物
18．一名7岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为 （ ）
A．钙 B．铁
C．维生素D D．维生素B2
E．锌
19．以下哪种食物为主食的地区易发生烟酸缺乏病 （ ）
A．豆类 B．大米
20．下列哪项不属细菌性食物中毒的预防措施 （ ）
A．防止食品污染
B．控制细菌繁殖及毒素形成
C．贯彻执行《食品卫生法》
D．隔离中毒患者
E．食前彻底加热，杀灭病原菌及破坏毒素
四、简答题
1．为何要提倡食物多样化？
2．食品黄曲霉毒素污染的防控措施是什么？
3．细菌性食物中毒的预防措施是什么？
4．如何开展食物中毒的调查与处理？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
