预防医学：常见食品污染及防控

（一）黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（AFT）是主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物。1993年黄曲霉毒素被WHO癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

1．黄曲霉毒素种类与理化性质　黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分类鉴定出12种，主要有黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素M2等。其中以黄曲霉毒素B1（AFB1）的产量最高，其毒性和致癌性也最强，并且在食品污染中最为常见，故对食品中黄曲霉毒素的检测以（AFB1）作为检测指标。

黄曲霉毒素不溶于水，可溶于氯仿、甲醛等有机溶剂。它的耐热性很强，在食品的一般烹调加工温度下，很少被破坏，而加热至280℃时，才能使其完全破坏。

2．黄曲霉毒素对食品的污染　黄曲霉毒素广泛存在于土壤、水与空气中，遇到适宜的生长条件就会大量繁殖并产生黄曲霉毒素污染农作物。黄曲霉毒素对食品的污染主要是粮食作物，存在地区和食品种类的差异。我国长江沿岸及其以南地区，由于环境潮湿，气温较高，适合其繁殖，黄曲霉毒素污染严重，而北方较为干燥，气温较低，不适合其繁殖，污染较轻。在各类食品中，花生、玉米污染严重，大米、小麦、豆类污染较轻。

3．黄曲霉毒素的危害　黄曲霉毒素的靶器官是肝脏，能抑制肝细胞DNA、RNA的合成和蛋白质的合成，具有很强的急性毒作用，也有明显的慢性毒作用和致癌作用。

（1）急性中毒：黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。动物试验证明：一次大量经口摄入后，可见肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。黄曲霉毒素引起的人类急性中毒，主要以肝炎症状为主，临床上可见一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水、下肢水肿，甚至很快死亡。

（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。

（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质，其致癌能力比苯并芘大4 000倍，比六六六大1万倍，可诱发实验动物多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性。亚洲和非洲疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因。

4．黄曲霉毒素污染的防控

（1）粮食防霉：预防粮食被黄曲霉菌及其他霉菌污染是防止产生黄曲霉毒素的根本性措施。影响食品霉变的因素主要有温度、湿度和氧气，只要控制其中任何一项，即可达到防霉的目的。具体做好以下几个方面的工作：①预防粮食霉变应从田间开始，减少暴露机会，适时收获，及时晒干扬净，减少破损，提高入库品质。②粮食收获后，及时采取机械烘干等方式，降低粮食中的水分含量，使粮食干燥。一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12．5%以下，花生仁在8%以下，霉菌即不容易繁殖，故称之为安全水分。③尽可能把粮食储存在干燥低温的环境中，储粮库房要清洁干燥，并对储粮库房采取降温除湿措施。④采取密闭粮仓储粮，降低粮仓中氧气含量，也可起到防霉效果。⑤可选用一些化学防霉剂保存粮食，预防其发生霉变。

（2）去除毒素：预防与控制黄曲霉毒素污染食品，应以防霉为主，去除毒素为辅。去除毒素即采用物理、化学、生物学方法将毒素去除或破坏毒素，主要有挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗法、加碱精炼等。

（3）加强对黄曲霉毒素的监测和监督：严格限制各类食品中黄曲霉毒素含量，制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准，按照标准限制各种食品中黄曲霉毒素含量。我国规定玉米、花生及其制品中黄曲霉毒素B1含量不得超过20μg／kg；大米及其他食用油中不得超过10μg／kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg；婴儿代乳品中不得检出。

（二）农药残留

由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。

1．造成食品农药残留的原因

（1）施用农药对农作物直接污染：给农作物直接施用农药制剂后，渗透性农药主要黏附在蔬菜和水果等作物表面，而内吸性农药则可进入作物体内。这些农药虽然可受到外界环境条件的影响或活体内酶系的作用逐渐被降解消失，但降解速度差别很大。性质稳定的农药降解消失是缓慢的。例如，0．04%浓度的对硫磷在水稻叶上半衰期为46．2小时，甲基对硫磷为27小时；这样使作物在收获时往往还带有微量的农药残留。

（2）农作物从污染环境中吸收农药：农作物施用农药时，大量农药散落在空气、水、土壤中，成为环境污染物。有些性质稳定的农药在土壤中可残留数十年。农作物可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。

（3）通过食物链污染食品：如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品。

2．农药污染的危害　农药对人体会产生急慢性中毒，导致中枢神经系统和肝的损害，同时具有三致作用、神经毒性、生殖毒性的可能。多种农药可能产生协调作用，其毒性更大。

3．控制食品中农药残留量的措施

（1）加强对农药生产和经营的管理。

（2）安全合理地使用农药。

（3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准。(www.xing528.com)

（4）制订适合我国的农药政策。

（三）多环芳烃类

多环芳香烃类（PAH）是一类含有多个苯环的芳香族化合物，在自然环境中分布极其广泛。煤炭、木材、石油等有机物不完全燃烧都可产生多环芳香烃类。多环芳香烃类是最早被认识的化学致癌物。早在1775年英国外科医生Pott就提出打扫烟囱的童工，成年后多发阴囊癌，其原因就是燃煤烟尘中的多环芳香烃所致。当前已知的多环芳香烃类化合物有200种左右，其中以苯并（a）芘［B（a）P］污染最广、致癌性最强。

1．苯并（a）芘的污染来源　苯并（a）芘存在于煤焦油、各类炭黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。食品中苯并（a）芘主要来源于熏烤或高温烹调时使食品污染苯并（a）芘，食品加工过程中受到机油的污染，沥青污染，包装材料污染，环境污染等。

2．苯并（a）芘的危害　B（a）P被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。［B（a）P］进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，大部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类者，是一种解毒反应；转化为环氧化物者，特别是转化成7，8－环氧化物，则是一种活化反应，7，8－环氧化物再代谢产生7，8－二氢二羟基－9，10－环氧化苯并（a）芘，便可能是最终致癌物。动物试验包括经口、皮肤、吸入、腹膜皮下注射等途径均出现致癌。此外，B（a）P还具有致畸和致突变作用。

3．苯并（a）芘的防控

（1）减少环境污染：食品中苯并（a）芘的污染源主要来自于环境。

（2）改进食品加工方法：熏制和烘烤食品时，改进燃烧过程，避免食品直接接触炭火，改进熏烟工艺等。

（3）去毒：对已经造成苯并（a）芘污染的食品可采取不同的措施去毒，如活性炭吸附去毒。

（4）制定食品中苯并（a）芘的限量标准。

（四）N－亚硝基化合物

N－亚硝基化合物（NOC）分为N－亚硝胺和N－亚硝酰胺，是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。

1．N－亚硝基化合物的前体物

（1）硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下转变成亚硝酸盐）。作为食品添加剂加入过量过多也是硝酸盐和亚硝酸盐的常用来源。

（2）胺类物质：含氮的有机胺类化合物，是N－亚硝基化合物的前体物，也广泛地存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物是各种天然食品的成分。

2．天然食品中的N－亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成　在自然界中N－亚硝基化合物含量比较高的有以下几种：海产品、肉制品、啤酒及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成：胃的pH为1～4，适合合成亚硝胺，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。

3．N－亚硝基化合物的致癌性　N－亚硝基化合物可通过呼吸道、消化道、皮下注射、肌内注射、皮肤接触等方式引起动物肿瘤，且具有剂量效应关系。不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可引起癌肿。到目前为止，还没有发现有一种动物对N－亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤，可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。N－亚硝基化合物对动物有致癌性，已被公认，但对人是否有致癌作用尚无定论。目前认为N－亚硝基化合物为人的可疑致癌物，致癌的可能性甚大。

4．N－亚硝基化合物污染的预防措施

（1）严格执行食品卫生管理条例。我国规定肉类制品中硝酸钠用量不得超过每公斤0．5g，亚硝酸钠不得超过每公斤0．15g。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过每公斤0．05g，肉制品不得超过每公斤0．03g。

（2）尽量低温下储存肉、鱼、贝、蔬菜，培育含硝酸盐少的新鲜蔬菜品种。

（3）生产啤酒用的麦芽在烘烤时提倡用间接加热法。豆类食品的干燥也要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成。

（4）提高维生素C、维生素E及胡萝卜素的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成。尽量少食用腌制和酸渍食品。

（5）在日光下曝晒，可促使亚硝基化合物的光解破坏，并减少细菌和霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。注意口腔卫生，能减少唾液中亚硝酸盐的浓度。