中式面点工艺学：认识古代特色饼和学做荷叶饼

饼是我国最流行的面点种类之一，也是我国面点的主要形态。在我国古代，饼曾作为一切谷类、粉面制成的食品的统称。宋代黄朝英曾述“凡以面为食具者，皆为之饼”，并根据不同的成熟方法分为烧饼、汤饼、蒸饼三大类。

下面就来认识古代的特色饼和学做荷叶饼。

一、梅花汤饼

“初浸白梅，檀香末水，和面做馄饨皮。每一叠，用5分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。”

二、顶皮饼

“生面，水七分，油三分和稍硬，是为外层（过硬则入炉时皮会顶起一层，过软则粘不发松），生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，视为内层，须多遍，则层多，中层裹馅。”

三、学做荷叶饼

荷叶饼又称春饼、薄饼，是我国传统风味食品，南北皆有制作，可以配熟肉（烤鸭、红烧肉等）食用。其中内蒙古地方风味鲜奶荷叶饼是在和面时，加入烧沸的鲜牛奶和面，风味更加独特。

（一）实训食材

普通中筋面粉500 g，芝麻油100 g，精盐5 g。(www.xing528.com)

（二）实训器具

物料盆、擀面杖、油刷、平底锅等。

（三）制作过程

1.面坯调制与成形

（1）普通中筋面粉200 g加入90～100 g的清水和成冷水面团。

（2）普通中筋面粉300 g加入130 g左右的沸水和成烫面团，稍凉后加入精盐，再与水面坯和在一起，揉匀揉透。

（3）面团搓成长条，揪成每个重25 g的面剂，逐个按扁，刷上一层芝麻油，再用炊帚扫上一层干面，再刷上一层香油，把两个面剂的油面对油面地扣在一起，擀成直径为20 cm的圆饼生坯。

2.熟制与装盘

平锅置火上，摆入饼坯烙熟，取出揭开成单张，折成扇形装盘。