中式面点工艺学：不同时期特征和意义

中华民族是一个历史悠久、富有创造性的民族。古往今来，我国人民在不断创造、丰富物质文明的同时，也创造了高度的精神文明。而饮食面点从无到有，由生到熟，从粗到细，由单一到丰富，也从一个侧面反映了其漫长的发展历程。中式面点起源于先秦时代，作为一种技术体系形成于秦汉时代，经过几千年的发展，是当代世界上具有相对独立性的食品制作技术体系之一。

中式面点制作工艺经历了萌芽时期、发展时期、昌明时期、兴盛时期、繁荣发展时期，本任务主要阐述中式面点制作不同时期的特征和意义。

1.2.1　中式面点制作的萌芽时期

1）远古时期

（1）生食

在人类的远古时代，我们的祖先最先只能够把抓捕到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生嚼，采集到的果实、挖掘到的根茎也是生吃的。《韩非子·五蠹》曰：“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”

（2）熟食

自从火发明以后，逐步将生食变为熟食，“炮肉为熟”“石上燔谷”，便是先民们最初的烹法，开始有了烹饪术。

（3）食物来源

神农氏尝草别谷，教民耕艺，人们才学会栽培粮食作物，先民们扩大了食物来源。我国考古发现，我国是世界上农业发展最早的国家之一，因为在6 000多年前属于仰韶文化的西安半坡遗址中发现过粟，在南方青莲岗文化的余姚河姆渡等遗址中发现过稻，钱山漾遗址中亦发现了稻，经鉴定有粳稻和籼稻两类。

2）商周时期

根据考证，中国面点的萌芽时期在6 000年前左右，中国的小麦制粉及面食技术的出现均应在战国时期。而中国早期面点形成的时间大约是在商周时期。

（1）粮食生产有了较大的发展

到了商周时期，我国的粮食生产已有较大的发展，品种也较多，那时对粮食作物总称五谷：黍、稷、麦、稻、菽，其中麦在我国黄河流域、淮河流域种植较多，在谷物中占有重要的地位。将麦子磨成面粉，大约是在秦汉开始的。

（2）各种加工工具和炊具的出现

农耕、生产工具的出现促使了面点的产生。据考证，商周时期有了石磨盘（一种搓盘）、臼杵、碓、旋转石磨（传说中由春秋时杰出的工匠公输般创造出来）。由粒食到粉食，对面点的制作与发展具有重大意义。这个时期，我国古代的陶制炊具相继问世，有鼎、甑、釜、鬲等，其中甑则是和釜或鬲配合起来当“燕锅”用的。甑的底部有许多小孔，可以透进蒸汽，将食物蒸熟，是最原始的蒸笼；甑和鬲组合成甗（yǎn），也就成了最早的蒸锅。除陶器进一步发展之外，青铜器亦被广泛应用，河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛、湖北随县出土的战国时期的铜炙炉等，都说明当时炊具品种已日益丰富，为蒸、炒、煎、烤、烙制作面点准备了必要的条件。

（3）典型的面点制品

由于物质条件逐渐具备，我国在先秦时期产生了面点，虽然品种还不够丰富，但作为早期面点，还是有积极意义的，其代表品种有：

①饵，一种蒸制的糕或饼。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵粉糍。”郑玄注解，这是“粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵”。

②酏食，一种米饼。《周礼·天官》：“羞豆之实，酏食糁食。”《周礼·醢人》郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”唐贾公彦疏：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”“胶”通“酵”，酏食可能是中国最早的发酵饼。

③粔籹，类似现代馓子的油炸食品。《楚辞·招魂》记曰：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”朱熹《楚辞集注》：“粔籹，环饼也。吴谓之膏环。亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”

1.2.2　南北交流促进面点制作的发展时期

汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃。一方面是由于社会生产力的发展；另一方面当时人员流动迁移，西域通商等带来了南北交流的扩大。生产量的增加，市场的逐步形成，餐饮业已开始向专业化方向发展，红、白案出现了分工制作。我国出土的治鱼厨夫俑，即红案厨师；东汉面食陶俑，即白案厨师。在这一时期，南北交流日益频繁，促进了南方、北方在面点品种和品味上的相互影响、相互交融。

1）食物原料进一步扩大，同时粉质加工工艺有了很大进步

面点使用的不仅仅是麦粉、米粉，还有高粱粉及其他杂粮粉。石磨和绢罗的大量使用是汉魏晋南北朝面点技术进步的标志，它们对中国以后的粉食加工的意义是划时代的。从有关考古资料看，除人力推拉的石磨外，还有畜力石磨和水碓磨，而且磨齿也从西汉前的凹坑状发展到东汉的辐射状，进而到西晋的八区斜线形，这说明中国的石磨从此进入成熟阶段。从晋人束皙《饼赋》的“重罗之面，尘飞雪白”和《齐民要术》记载的“绢罗之”与“细绢筛”可知，用重罗筛出极细的面粉，并将面粉与麦麸分离，才可能使面点制得更加精细，在当时罗、筛已成为粉食加工的重要工具。有了成熟的石磨和绢罗的使用，为面粉的大量生产和利用提供了条件。这样，为我国面点制作技术的发展、创新提供了更优质的原料。

2）成熟工具进一步完善

这一时期出现了几种重要的成熟工具。束皙《饼赋》中，“三笼之后，转有更次”“火盛汤桶，猛气蒸作”，可以蒸出暄软的面点制品。此外，胡饼炉、甑、铛等也有所改进，为提高面点加工工艺和质量提供了基础。

3）制作技术更为精湛

这一时期，很多面点的制作技术已达到较高水平，其中发酵方法已普遍使用。在古代《周礼》一书中就记有“酏食糁食”，酏食即经过发酵的米面饼。贾思勰《齐民要术》中记载有详细的“发酵”记录，“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一斤，著浆，迟下水，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作”。不仅写明了酸浆酵的制法，还说明了在不同季节的用量。当时，已在黄河中下游及江南广泛使用。《齐民要术》中载有“馅渝法”，注释称：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”，这是较早出现关于蒸制馒头之类食品的记载。而且，魏晋时，已有花式点心之制法，如《晋书·何曾传》记载的“厨膳滋味，过于王者……蒸饼上不坼作十字不食”。蒸饼是酵面，饼类似现在的开花馒头；水行则长一尺，“薄如韭叶”，类似现在的面条等。

4）面点品种不断丰富

在汉代，饼是一切面点制品的通称。炉烤的芝麻烧饼称为胡饼，上笼蒸制的称为蒸饼，用水煮熟者称为汤饼。西汉时期常见的面点有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、水溲饼、酒溲饼、蓬饵等。其中索饼被国内著名饮食文化学者赵荣光先生考证为中国历史上最早的水煮面条。饼的名称一直沿用到明清时期。仅《齐民要术》中就记载有近20个饼的品种，并有详细制法。据记载，馄饨、春饼、煎饼、馒头、水引、细环饼等面点品种也在当时出现。

5）使用成形工具为面点成形

面点成形工具记载有木模、竹勺、牛角漏勺等，用于各种花色点心的成形。如《酉阳杂俎·酒食》中“赍字五色饼法”，是将揉好的面团用雕刻成禽兽形的木模按压、染色而成。

6）年节食俗已开始形成

节日风俗是在漫长的历史发展进程中逐步形成的，节日面点与节日风俗有着紧密联系，是我国人民对季节气候、时令膳食的探索和总结。如立春吃春盘，寒食节吃寒具，端午节吃粽子，三伏天吃汤饼，重阳节吃重阳糕等。春盘、寒具、粽子、汤饼、重阳糕成为中国最早的年节食品。

7）面点著作大量涌现

在这一时期，我国的饮食著述大量涌现，这是和当时整个社会饮食文化水平的提高分不开的。《隋书》《新唐书·艺文志》等书记载，当时主要的饮食著作达30部以上，但绝大部分佚亡，只有其中部分内容因被其他著作引用而得以保留下来。现存的著作中，面点代表著述有：

（1）晋代束皙的《饼赋》。《饼赋》提及10多种面点以及制作面点的状况，是早期面点制作的真实写照。

（2）贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》的影响最大。该书共十卷九十二篇，与饮食内容相关的有26篇之多，全篇谈论面点的有6篇，填补了汉魏晋南北朝时期饮食文化的缺失和空白，第一次记录了发酵面团的制作。

1.2.3　面点制作的昌明时期

国家的统一，国力的强盛，经济的发展，促进了饮食文化的发展。到了隋唐时期，由于大运河的开凿，南北政治的统一，促进了南北经济、文化与物资的交流与融合，面点制作发展迅速。到了宋元时代，南方经济得到了飞跃发展。烹饪原料的增多，商业的发展，促进了饮食业的繁荣，也促使面点店的出现，从而推动了面点的普及和发展，进入昌明时期。

1）面点制作市场繁荣

这一时期，唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元代大都等出现了许多面点店铺，如馄饨店、胡饼店、蒸饼店、蒸胡铺等。《东京梦华录》中仅提到有名的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺不下10家。其中拥有“五十余炉”的大规模饼店就有好几家，“每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声，远近相闻”的景象可谓盛极一时。

除此之外，各种商店鳞次栉比，酒楼、饭馆、面食坊、点心铺、素食店、茶肆、小食摊等遍布市井，南北商贾云集，昼夜食市热闹非凡，充分体现了这一时期市场的兴旺和繁荣，极大地刺激了面点制作的发展。

2）面点制作技术进一步提高

（1）面坯用料多样化

面坯用料上已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些杂粮粉。

（2）面坯调制多样化

有用冷水和面做卷煎饼，用开水烫面做饺皮；发酵面坯广泛使用，出现了兑碱发酵法；油酥面团的制法也趋成熟。南方的米粉坯盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，还出现了其他杂粮坯制品，如《武林旧事》中就收录了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、重阳糕等19个品种。(www.xing528.com)

（3）馅心原料、口味和制法多样化

馅心包括禽、畜、水产、蛋、奶、果、蔬等制作的各类荤馅和素馅，口味甜、咸、酸、鲜、辣多种多样。如《梦粱录》上记载，汴京市场上馒头有羊肉小馒头，临安市场上有四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、糖馒头等。馅心的制法有拌和馅，有经过加热成熟的熟馅，其风味各异。面条的浇头变化多端，荤素原料都可采用，可甜可咸，可酸可辣，不拘一格。《事林广记》《东京梦华录》《梦粱录》等书记载，面条有丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、炒鳝面等20多种。

（4）成形方法多样化

面条可以擀、切成条，可以拉、拽成宽长条；拨鱼可用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形，木模、铁模也常见使用。花色点心更是形态各异、成形方法多变。

（5）成熟方法多样化

面点熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多种。

（6）面点分类多样化

有大众面食、新创面点、食疗面点和宴席面点几类。出现的面点新品种较多，主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、馄饨等。馄饨出现了“花色馅料各异”的二十四气馄饨；米糕制品有水晶龙凤糕、花折鹅糕、满天星等十几种产品；米粉团制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。

3）饮食与健康长寿的探究逐步开展

“医食同源”之说出现，功效面点也出现了，《山家清供》收有王延索饼、萝菔面、通神饼、椿根馄饨、酥琼叶、百合面等品种；《饮膳正要》记述的近250种食疗方中，有食疗面点方30多种。

4）记载面点的著作较多

这一时期，有关面点的著作包括：隋代医学家马琬的《食经》三卷，谢讽的《淮南王食经》；唐代崔禹锡的《崔氏食经》四卷，杨晔的《膳夫经手录》，韦巨源的《烧尾宴食单》；宋代吴氏的《吴氏中馈录》，林洪的《山家清供》；元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》等。

5）国内外面点交流日益扩大

蒙古族、回族、女真族等民族的面点中出现不少名品，如八耳塔、高丽栗糕等。汉族和少数民族间面点交流扩大，出现了不少新品种，如在蒙古宫廷中出现春盘面、煎饼、馒头、糕等汉族面点；中原地区也出现了许多少数民族的品种，并在京都饮食市场上颇为风行。另外，随着中外交流，西域饮食传入中原。在唐代，我国蒸饼等传入日本。元代时中国面条、馒头、包子等分别传入意大利、日本和韩国等。

1.2.4　面点制作技术的兴盛时期

明清时期是我国面点发展的兴盛时期，这一时期，面点制作技术飞速发展，面点的主要类别已经形成，每一类面点中又派生出许多具体品种，名品众多，数以千计；各地面点风味流派已基本形成；中式面点与我国民族风俗更加紧密结合；中外面点交流、发展达到了新的高峰时期，西式面点传入我国，中式面点亦大量外传欧美、南洋各国。

1）面点制作比较活跃

明清时期，随着农业、手工业的发展，社会分工的扩大，城市商品经济市场有了进一步发展，而商业的发展与都市的繁荣，又促进了饮食业的发展，大量专业面点店铺、兼卖面点的酒店酒楼、茶肆、面点摊档的出现，使面点品种愈来愈多；无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点店铺，散布在市井街巷各处，还有不少提篮、推车、挑担和小档，走街串巷，叫卖饼、糕、馄饨、汤圆等面点，把面点食市推向繁荣与兴盛。应时适令、经济实惠的产品不断推陈出新，竞争日趋激烈，市场竞争带来了各地面点名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰显突出。

2）面点制作技术逐渐成熟

首先，制粉工艺有了很大发展，磨的结构更加合理，效率也更高。至清光绪年间出现了机磨，大小磨坊遍布城乡各地。上海、广州等地还先后出现几家规模较大的面粉厂。至1913年，全国各地开设的面粉厂已达50多家，制粉质量可以媲美“洋面”。其次，面坯调制方法多样化，水调面坯细分为冷水、温水、开水等几种调制法，另外和面时添加油、糖、蛋等辅助料，以增加制品的风味。《随园食单》记载：发酵面团制法更精，“其白如雪，揭之如有千层”；油酥面坯“香松柔腻，迥异寻常”；米粉坯，制作美观，松糯可口；其他以山药粉、百合粉、荸荠粉等作辅助料的杂粮坯亦有所发展。面点形状变化丰富，成形技法基

本成熟。成熟方法完善多样，配合适当、运用合理。

3）中式面点主要流派基本形成

到了清代，我国面点的主要风味流派京、苏、粤三大风味基本形成，并在一定区域内形成了影响力，深受当地群众的喜爱。

4）面点食俗与民族节日风俗结合基本定型

如我国北方正月初一吃水饺、浙江吃汤圆、广东吃煎堆，正月十五吃元宵，清明吃青团、艾粑粑，端午吃粽子，夏至吃冷淘面，七夕吃巧果，中秋吃月饼，重阳节吃花糕，冬至吃饺子、馄饨，腊八节喝腊八粥等。

5）面点著述十分丰富

这一时期，有关面点的著述，诗词大为丰富。流传至今仍有近百种之多，如《调鼎集》是我国清代以前食谱中记载最多的著作。其中第六卷和第九卷记述的面点品种达300种以上。《随园食单》记载有面点品种近50种，是当时最精最全、影响较大的名食名点的专著。

6）中外面点交流进一步扩大

我国的面条、馒头等多种面食也相继传到国外，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国。清代李化楠在《醒园录》中记述了许多特色点心，其中蒸西洋糕法和蒸鸡蛋糕法采用西方蛋糕制作技术。1866年出版的K.P.Crawford夫人编写的《造洋饭书》，记有布丁、馒头、饼、糕等西点近100种。另外，日本宽政年间长崎地方官中川忠英编的《清俗纪闻》卷之四“饮食制”，记录了近30种中国面点的名称、制法及使用器具。

1.2.5　中式面点的繁荣发展时期

新中国成立以后，中国饮食业发生了很大的变化，在党和政府的重视关怀下，各地面点师通过对前辈技术的不断总结交流和创新，使我国面点制作技术不断丰富完善，多姿多彩的面点品种已成为全国各族人民不可缺少的主食品和佐餐食品。

1）南北面点口味不断融合

随着我国经济的快速发展，各地区人口不断迁移，各地的面点技艺得到了广泛的交流，长期形成的南北方不同的饮食习惯相互融合，南式点心的北传，北方面食的南移，使南北面点品种大大丰富，出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合的精细点心和色、香、味、形、营养俱佳的创新品种。

2）科技在不断优化面点生产工艺

随着科学技术的不断发展，柴、煤、油逐步由煤气、电、太阳能、微波等替代。新的生产设备和工具不断涌现，万用蒸烤箱、炸炉、不粘锅、电磁灶、和面机、万用搅拌机、风炉等打开了面点制作工艺的新领域，手工操作正逐渐被机械化、自动化生产方式所取代。在保证面点产品质量的前提下，广泛利用现代科技成果，不断优化中式面点生产工艺，以保证面点产品的标准化和技术质量。

3）丰富的物产不断创造新的面点制品

在保持传统面点风味的前提下，加强皮坯料品种的挖掘与开发，加强馅心品种的开发，在面点的生产工艺上，充分利用食品的营养成分的拓展，强化烹饪生产与饮食卫生，成为现代面点工艺发展的主要任务。4）中式面点生产经营方式不断改变

面点生产与人们的生活息息相关，它是饮食业、旅游业不可缺少的重要内容，具有投资少、见效快的特点，在发展饮食业过程中，往往起着先行的作用。速冻食品、快餐食品、保健食品的发展，为面点制作开辟了新的道路。加速厨房生产速度，面点制作连锁经营不断发展，以满足大批客人进餐消费的需要。

（1）开发方便面点

烘烤类面点特别适宜作为方便食品，如小米酥饼、高粱薄饼、荞麦玉米炒面、百合糕、马蹄糕、红豆糕等大多成了方便食品，走进了超市和百姓家中。

（2）开发速冻面点

速冻食物如速冻水饺、速冻馄饨、速冻汤团、速冻春卷、包子等不断满足广大人民的一日三餐之需，随着《国家速冻米面食品卫生标准》的制定，加上现代食品机械品种的不断诞生，以及广大面点师的不断努力，开发更多的速冻面食已经成为广大面点师不断探讨的课题。

（3）开发节日面点

节令食品的开发，可以激发人们的生活情趣，有着较好的食品市场，如正月吃年糕、清明吃青团等，节日面点的开发与利用已成为当今食品经营的黄金手段，人们在注重面点营养价值的同时，也注意到从民众的生活质量出发，制作出深受人们喜欢的节日营养食品。

（4）开发快餐面点

快餐是社会进步、工作与生活节奏加快的必然产物，近年来玉米、荞麦、南瓜、红薯等快餐食品的开发，不仅调剂口味，营养丰富，而且食用方便、饱腹、美味，是未来快餐食品最佳的选择。面点快餐已进入发展的快车道，并具有广阔的发展前途，如面点风味套餐、风味杂粮特制花卷、五谷杂粮卷饼等正被人们开发生产，杂色花卷、荞麦面饼、豆粱粽子都是较好的新品种。

（5）开发保健面点

现在越来越多的人开始注重食品的保健功能，开发和创新杂粮品种，应注重改善我国面食高脂肪、高糖类的不足，从食品的低热量、低脂肪、高膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的面食糕点品种，是食品发展的一条重要出路。