锡林郭勒地区蒙古族奶食文化的酵曲礼节

发酵饮品是干旱草原地区牧人生活中的重要活动，其每一细节都有着深刻的文化蕴含。锡林郭勒地区蒙古族发酵饮品有策格、塔日格、艾日格。策格为酸马奶，锡林郭勒察哈尔称之为“策格”，乌珠穆沁和阿巴嘎地区称为“马奶艾日格”。牛奶艾日格一般在夏季奶产量多时发酵，用于蒸馏奶酒。塔日格一般在秋、冬季节发酵，量比艾日格少，作为日常饮用的发酵奶汁。蒙古族有“一户不得发酵两种饮品”的风俗，因此各地发酵奶汁不同。

锡林郭勒地区蒙古族发酵奶汁的方法大致相同。其中，发酵酵曲尤为关键。酵曲的传统保存方法有几种，已在第二章详解，在此不再赘述（见塔日格、艾日格）。如牧户家中没有保存酵曲，要从已成功发酵艾日格的邻里请发酵额赫（酵曲）。请额赫习俗是锡林郭勒地区蒙古族独具特色的奶食文化表现。

首先请酸马奶额赫的人要衣冠整齐，有礼有节。去前，将请额赫的容器洗净，盛满奶汁或五谷类，用黄色布匹或包裹包好，带一条哈达前往请额赫的人家。一般从最先酿奶酒并酿出好酒那一家请额赫。来到请额赫的人家后，说明来意，将装有奶子或谷类的容器，用哈达敬献送给主妇。主妇戴上耳坠，给来宾敬酒，把接过的奶子倒入自家艾日格或酸马奶容器里，待艾日格或酸马奶出现泡沫，发出“沙沙”响声时，舀出部分盛入来客带来的容器内，但不盛满，只盛到容器的约二分之一。(https://www.xing528.com)

请额赫的人接过后裹紧容器口，迅速上马，马不停蹄地奔走。在奔驰中，容器内的额赫不断摇动，加快了发酵速度。旧时请额赫者有骑儿马或骒马的习俗，因此用“骑乘黄褐色儿马或骒马，手握桦木套马杆，在烈日下飞奔驰骋”来描述请额赫者。请额赫要择吉日，派性格开朗、善于言辞的人，有“快马加鞭请来的额赫发酵快”的说法。家中主妇接过请来的额赫，盛入准备酿制发酵奶的干净小钵里，加鲜奶慢慢搅动，此后天天加奶捣搅，小钵将满时腾到大缸里发酵。酿出的酸马奶或艾日格要送给请额赫人家品尝，表示感谢。