锡林郭勒地区蒙古族传统奶食文化-艾日赫（奶酒）制作方法

锡林郭勒地区蒙古族传统奶制品中的奶酒是将牲畜奶汁类充分发酵，并运用蒸馏技术酿造的真正酒类，别称为蒙古酒，蒙古语称“mongol arahi”。奶酒根据原料可分为牛奶酒、马奶酒、羊奶酒和杂奶酒。作为奶食之精华，奶酒被人们视为上品，用于祭祀、敬献，一切宴席以敬酒礼仪为开端。

由于人们习惯直接饮用策格——酸马奶，马奶为原料的酒不常见，蒙古酒一般是以艾日格制作的牛奶酒。严酷的夏日，艾日格不仅是牧人饮用的爽口饮品，也是蒙古人酿制奶酒的原料。只有发酵出纯正的艾日格，才能酿造出优质的奶酒。发酵艾日格要注意艾日格的发酵度，发酵度是奶酒品质优劣的关键。发酵适度的艾日格酿出的奶酒品质优等，其酒劲冲、口感佳、香味足。发酵差的艾日格，酿出的奶酒品质低，奶味淡。所以发酵能否成功，捣搅艾日格也是其关键工序环节之一。缸里的艾日格上面开始有漂浮泡沫，并逐渐变稠时，称为“艾日格起动”，之后发酵力变强，发出潇潇声，这是艾日格开始发酵。几天后，艾日格进一步发酵，发出响声，这是艾日格已发酵成功。如此七天后，添加乳清，当缸溢满时，说明艾日格完全发酵成熟，已达到可酿奶酒的发酵度。奶缸里艾日格未起泡沫、没有响声、乳清下沉，是艾日格受凉的现象。

图70—图76　回锅酒和玫瑰味奶酒

酿制奶酒工艺是蒙古民族传统技艺中的重要一项。酿造奶酒，首先要备直径70～80cm的生铁锅（称艾日格锅），此外，备齐酿酒笼、小钵、缠裹带。酿酒笼为筒状，上窄下宽，筒口直径没有固定的规格，一般是以能够坐进锅口以下6～15cm处为标准。过去用凿空的榆树原木或三个铁环内嵌入多个木板条来制作酿酒笼。沙丘地带的人们则割下所需的沙竹竹心，用麻线串联起来，重叠三层，再用布料裹包，制成酿酒笼。这种酿酒笼做工简单，使用轻便。也有铜质酿酒笼和生铁酿酒笼。近年来，多数人家用铝质酿酒笼，传统木制酿酒笼基本上已不再使用。

酿酒笼口两侧8cm以下，制作用于悬挂酒瓦罐的耳子。将可容纳2～2.5kg酒，带有一对提手的瓦罐（称为酒罐）用毛绳悬挂在酿酒笼腔内。近年来，也采用以导酒管笼外接酒的方法。对此应配备较大的托盘一个、塑料管一根，酿酒笼侧面凿一插管孔。适合酿酒笼笼口的小生铁锅称为艾日格小钵。此外，酿酒笼缠裹带也分内外缠裹带两条，内裹带为7cm宽，能缠裹酿酒笼两层，一头有毛绳系带的薄毡条或缝制的双层布带。外裹带为15cm宽，一头有毛绳系带，能缠绕小钵与酿酒笼接合处两层的毡条。艾日格锅与酿酒笼接合处挤塞的细长毡条称为塞条。(www.xing528.com)

酿制奶酒首先要将充分发酵的艾日格或策格倒入锅中至酿酒笼下沿为止。把酿酒笼放置艾日格锅上，从酿酒笼两侧耳子系绳，将酒罐悬在笼内。将小钵放在酿酒笼上端口上，然后用缠裹带围绕小钵和酿酒笼的接合处，再用毛绳缠紧，并在小钵中盛满冰凉的水。之后密封酿酒笼下端与艾日格锅的间隙，防止蒸气向外冒出。锅中艾日格或策格沸腾后，蒸气接触小钵底部遇冷变成酒水珠滴落到酒罐中。

小钵的换水次数是决定酒的品质与度数的关键。只换2~3次凉水，酒度略高些。如想酿制低度酒，换水的次数可多些，接酒的酒罐也可大些。将酿制好的奶酒回锅到准备酿制的艾日格或策格里，为回锅酒，酒度略高。牛奶酒可根据回锅次数称为阿日查、浩日查、夏日查（宝日查）。各类奶酒中也可添加适量的蜂蜜进行酿制，也可采集沙棘、欧李、山楂等当地的野果，添入奶酒罐，酿制多种果奶酒。

采访阿巴嘎旗巴音锡力苏木乌兰其其格老人时，她说：“记得小时候我家生活条件还很好。额吉每年会酿多种味道的奶酒，有苹果味的，有蜂蜜味的，裹上盖子放在高处，不让孩子们触碰。节日或来贵客，额吉要亲手取下奶酒舀出一些供大人喝。当取下盖子的时候，奶酒与水果的清香味道散满全屋，对此记忆犹新。”“20世纪60年代阿巴哈纳尔、阿巴嘎一带由旗政府统一组织制作马奶酒。到了90年代，由于酸马奶产量降低，与牛奶艾日格一同（1∶2比例）酿制奶酒。”用酸马奶酿制的奶酒与牛奶奶酒相比，酒精度高，味道佳，多用于蒙药药引子。