锡林郭勒地区传统奶食文化：艾日格的制作方法与作用

艾日格，也是一种发酵饮品，与塔日格相似，一般在奶汁充足的春末与夏季发酵艾日格。发酵艾日格要用酵母作为引子，添加牛奶或马奶发酵而成。锡林郭勒盟北部地区用牛奶、马奶制成的均称为“艾日格”，而在察哈尔地区用牛奶制成的称为“艾日格”，用马奶制成的称为“策格”。

图67　艾日格

（一）制作工艺流程

艾日格是在搅拌中发酵而成的。把乳盛入奶桶中，加入酵母，边搅拌，边让其发酵，发酵温度一般为18~22℃，pH4.0~4.5。制作艾日格，发酵酵母是关键，各地都有不同的发酵方法。可归纳为以下几种方法：

（1）将去年的艾日格留存一部分冷冻，来年转暖下羔时节，融化冷冻的艾日格，移到盛器里，每天添加少许鲜奶，使其发酵。

（2）将去年的艾日格倒入较小的盛器，整个冬春，持续添加鲜奶，发酵、酿制艾日格。

（3）将剩下的艾日格一点一点取出，贴在敞开的容器内壁，晒干后磨成粉，备作来年的酵母。

（4）当年酿成艾日格后，把炒米磨成粉，浸泡在艾日格里储存，备作来年的艾日格酵母。

（5）当年酿成艾日格后，把洗净的羊绒毛掺入艾日格后晒干，备作来年的酵母。

（6）缝制小布袋，装入小米、炒米等，灌入白酒浸泡（有些地方是将夹生米浸泡在白酒中），并持续添加少量奶汁，酿制艾日格。有些地方称为“艾日格好尼（羊）”。(www.xing528.com)

（7）把酸奶、黄油、生奶倒入桶中搅拌、捣动，直至发酵。

使用以上方法时要特别注意不要混入油脂物，否则酵母遭到破坏，无法发酵艾日格。

（8）从已酿奶酒的人家中请来酵母，发酵艾日格。

发酵艾日格需要大量的生奶和乳清，所以艾日格里有很多油脂物。为了提取油脂，要收敛反反复复多次捣搅艾日格后浮出的泡沫，放入锅内，温火煮，漂上来的黄色液体即是希日陶苏，称艾日格黄油。艾日格希日陶苏与嚼克希日陶苏相比味道酸、黄褐色，营养成分与其相同（见黄油部分详解）。严酷夏日艾日格是牧人饮用的爽口饮品，也是蒙古人酿制奶酒的原料。只有发酵出纯正的艾日格，才能酿造出优质的奶酒。发酵艾日格要注意艾日格的发酵度，发酵度是奶酒品质优劣的关键。发酵适度的艾日格酿出的奶酒品质优等，其酒劲冲、口感佳、香味足。发酵差的艾日格酿出的奶酒品质低，奶味淡。所以发酵能否成功，捣搅艾日格也是其关键工序环节之一。

（二）营养分析

艾日格中含丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷。艾日格不仅味道酸爽，还具有性温，助消化、解毒消肿的功效。在过去如被毒蛇、马蜂等叮咬，立刻涂抹发酵的艾日格沫子可祛毒消肿；腹痛痢疾喝发酵的艾日格沫子可止痛止泻；牧民们也常用艾日格治疗消化系统疾病和抗菌。

（三）食用方法

锡林郭勒盟察哈尔地区有兑水稀释饮用艾日格的习俗，将这种兑水稀释的艾日格饮品称为“其德木”。酷热的天气出行焦渴时饮用，能很好地起到止渴的作用。因中暑和焦渴，喝水难以解渴时，可饮用其德木解渴。其德木是炎热季节最佳冷饮。