锡林郭勒地区蒙古族传统奶食文化：嚼克的制作与特色

嚼克是锡林郭勒察哈尔地区最常见的传统奶制品，是提炼黄油的原材料。鲜奶凝乳后嚼克自然形成，因此只要家里鲜奶较为充足，都能制作出美味的嚼克。锡林郭勒察哈尔地区通常分两次提取奶嚼克，鲜奶发酵前提取称之为“淖鲁尔嚼克”，意为薄奶油。鲜奶自然发酵后提取的奶油称“奶嚼克”，意为纯奶油。

（一）制作工艺

鲜奶→过滤→放置适温的地方→撇取上层薄奶油→自然发酵→撇去上浮的厚奶油→成品。

淖鲁尔嚼克是将现挤的鲜奶用细滤布过滤后静放在瓦罐或奶桶内6小时左右时鲜奶上层漂浮的黏稠的奶油。牧民也称它为丝绸奶油，意思为像丝绸一样柔滑的奶油。牛奶的奶嚼克很薄，而羊奶的奶油相对厚很多。淖鲁尔嚼克是兑奶茶的最佳选料。淖鲁尔嚼克抹在脸和手上还能有效滋润皮肤，防止干裂。淖鲁尔嚼克的油性没有奶嚼克大，相比更加柔滑细腻，和其他食物一起烹饪能使食物的口感变得柔软可口。

随着静放的时间鲜奶慢慢凝乳变酸，结凝在酸奶上层的微黄稠状奶油便是真正的奶嚼克。牛奶能否自然凝乳变成酸奶、能否浮出奶嚼克，这与鲜奶卫生条件及周边的气候条件密切相关。夏伏时节鲜奶变酸凝乳比较快，而春秋气温下降时凝乳的时间较长。秋季时节的牛奶浓稠，凝结的奶嚼克也最多。牛奶嚼克富油性，能提炼出的黄油量多渣少。反之羊奶嚼克味酸，黄油产量少，渣多。

鲜奶凝块变酸奶的时候与最上层的奶嚼克中间形成一层稀薄的奶油。察哈尔地区牧民为了制作出味道上佳的奶酪，在撇取奶嚼克的时候特意将这层稀奶油留下。有时也将稀奶油单独盛在容器里待分离出乳清和稠奶油。这样分离的乳清则掺进艾日格里提酸，较稠部分与奶嚼克分离的嚼克汁（详见嚼克汁部分）一同熬制阿乳勒（详见嚼克汁部分，一种酸性奶制品）或直接倒入羊肉面条或肉粥里调味食用。

图53—图54　凝结形成的嚼克(www.xing528.com)

图55　奶嚼克拌炒米

图56　阿乳勒

（二）营养分析

嚼克的营养丰富，其中脂肪含量最高，约为84%，蛋白质含量约8%，钙、磷含量分别为0.26%和0.25%。

（三）食用方法

奶嚼克口感细腻，可直接食用，也可兑奶茶。奶嚼克可以像西餐奶油一样涂抹在糕点、果子、馒头或拌着新做好的奶豆腐、毕希拉格（奶酪片）等其他奶食品食用。其中嚼克拌炒米已然是最有名气的民族特色小吃。嚼克与牛羊肉一同蒸奶嚼克汤；将野外摘来的野蘑、野葱、沙葱、野韭菜等野菜与鲜浩乳德、奶嚼克一同拌成馅儿，是察哈尔传统特色的蒙古美食——察嘎代包子（奶食包子）。现如今这类传统的饮食成为城市里蒙餐饭店的主打食物，使得更多的人熟悉和喜爱上了奶嚼克等蒙古族传统美食的多种食用方法。