蒙古族传统奶食文化，毕希拉格制作工艺及营养价值

毕希拉格，蒙古语。是锡林郭勒地区蒙古族喜食的传统奶酪。具有口味独特、质地细腻、制作工艺简单、易成型、易携带、不易变质等特点。毕希拉格可分为熟奶制毕希拉格和生奶制毕希拉格。熟奶制毕希拉格颜色呈深黄色或浅棕色，奶香浓郁；生奶制毕希拉格颜色呈浅黄色，较熟奶制毕希拉格油分含量高。下面以生奶制毕希拉格制作工艺流程为例。

图39—图40　毕希拉格成品

（一）制作工艺流程

生奶毕希拉格：鲜奶→过滤→静置自然发酵→文火加热→加入适当鲜奶→除去乳清→捞出凝乳装入滤布袋控水→压制成型→切片→晒干→成品。

熟奶毕希拉格：鲜奶或制作奶皮子熟奶→文火加热→撇去浮层油脂→加入适当自然发酵酸奶或挏制发酵艾日格→除去乳清→捞出凝乳装入滤布袋控水→压制成型→切片→晒干→成品。

制作生奶毕希拉格时将自然发酵形成的凝乳放入锅中文火加热，再添加生奶搅匀，待凝乳分离，捞出凝乳，放入滤布袋或用滤布包裹，置于平板上，用力挤压，使其充分沥水。经二三个小时，凝乳沥液彻底控干，凝固成型，然后从包裹中取出晾干，用锋利刀或马鬃尾毛按厚薄之需分割成片，晒干。熟奶毕希拉格则用加热煎熬的熟奶添加发酵奶适量制作而成。

图41　两种毕希拉格(www.xing528.com)

图42　多种口味的毕希拉格

毕希拉格制作方法采用半生半熟的凝乳技术，因而奶汁的味道和营养保留完好。如果未沥干乳清，口味会微酸。用牛奶制作的奶酪精细，易成型且晒干后很硬。干透的奶酪不易发霉，可长期储存。用绵羊生奶做的毕希拉格粗糙，不易压制成型。由于绵羊奶油脂大，制作的干奶酪晒干后仍渗出油脂，食用时绵软香甜，因此能储藏、食用到冬春季节。

（二）营养分析

毕希拉格的营养成分非常丰富，它是奶中多种营养成分的浓缩精华。制作工艺的特殊性，使牛奶中大部分蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质都在毕希拉格中保留了下来。毕希拉格所含蛋白质是鲜牛奶的8倍，含钙量是鲜牛奶的6～7倍。毕希拉格中富含的脂肪给脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）的吸收利用提供了必需的营养成分。毕希拉格在其制作加工过程中，经过微生物发酵、蛋白质降解、排除乳清和乳糖等多道工序，使其营养成分更有利于机体的吸收。

（三）食用方法

可直接食用，也可泡在奶茶里食用。