阿乳沁浩乳德：锡林郭勒地区蒙古族传统奶食文化

阿乳沁浩乳德，汉语意为酸奶酪，也称酸酪蛋。锡林郭勒乌珠穆沁地区普遍制作的传统奶酪之一，主要以挏制发酵的酸奶——艾日格制成。

（一）制作流程

鲜奶→过滤，倒入艾日格缸里→挏制发酵→艾日格发酵，浮出油脂→撇去油脂→发酵乳置锅中加热→或添加自然发酵的凝乳（酸奶）或生鲜奶→装至滤布袋平放至木板→用重物挤压→排出乳清→成型后从滤布中取出→切成薄片晾干→储存食用。

锡林郭勒地区，尤其乌珠穆沁蒙古族将生鲜乳经多层滤布过滤后，倒入艾日格缸里储存。日捣搅千次，使艾日格发酵后提取上浮油脂，称艾日格油。提取油脂的艾日格倒入锅中煮沸后调至温火，或添加自然发酵的酸奶或生鲜奶。添加的比例大约在一木缸艾日格中添加两奶桶生鲜奶或自然发酵的酸奶，这样掺加的奶，乌珠穆沁牧民称之为“好立亚”。温火加热的掺加奶被分离出凝乳和乳清，将凝乳用漏勺捞出装入布袋中略控水后放在夹板中重压。还没有成型的布袋中的凝乳称之为“阿尔查”。过去，乌珠穆沁牧民将装有酸凝乳——阿尔查的布袋夹在木板中放置在勒勒车轮下挤压成型。酸凝乳——阿尔查被挤压完全控水成型后从布袋中拿出，即成“阿乳沁浩乳德”——酸奶酪。细马鬃绳切片晾干，称之为“毕图木日”，以备日常储存。切成四方块，作为祭祀供品、互送礼物。

图26—图27　乌珠穆沁部落的阿乳沁浩乳德

图28　正在晾干的阿乳沁浩乳德

图29—图31　察哈尔地区阿乳沁浩乳德(www.xing528.com)

锡林郭勒察哈尔地区的阿乳沁浩乳德——酸奶酪制作方法与上述乌珠穆沁地区的制作方法不同。察哈尔地区的阿尔查则利用察嘎渣子制作。察嘎，意为熟艾日格。用煮沸的艾日格酿制奶酒后剩下的艾日格称为察嘎。察嘎冷却沉淀后将分解出的乳清倒掉，剩下的察嘎浓稠部分装入干净布袋，放在板石或木板上，用石头等重物挤压，控干乳清剩下的即为察哈尔地区的阿尔查。控干乳清的阿尔查可攥成团儿晒干，也可切成薄条状晒干，也可从手指缝隙间挤出或用压榨工具挤出成型，称之为“阿乳沁浩乳德”，或以制作手法和形状命名。

察哈尔地区的阿乳沁浩乳德——酸奶酪以艾日格煮沸蒸馏沉淀物制作，因此相比乌珠穆沁地区的酸奶酪酸性大，颜色深棕，有助于消化，可长年保存。

（二）食用方法

阿乳沁浩乳德是锡林郭勒乌珠穆沁地区最常见的奶酪。可直接食用，也可以泡在奶茶、肉粥里食用。

图32　用于摆盘的乌珠穆沁地区阿乳沁浩乳德

挤压控干的（乳清完全控出）阿尔查，可与鲜奶、奶嚼克一同拌着食用，也可添加到肉粥、肉汤面糊糊（拌汤）中食用。