锡林郭勒地区蒙古族奶制技术: 牛羊群创造的精湛技术

清朝初期蒙古各部落首领归顺，为表示诚意献上数目不等的金银财宝和牲畜，为满足皇帝御膳房、茶点膳食房所用的红白食，祭祀天地神灵和先祖时使用的全羊以及满足宫内皇室贵族享用奶食、肉食的需求，清廷命察哈尔各旗抽调大批的牧户和牲畜，建立了“牛羊群”的皇家牧场。1675年以后，清朝不断从察哈尔八旗中抽调牧户与牧地，把清初建立的小型马群、牛群、羊群扩大为四个大型牧场，即：供皇差祭陵及军用的商都牧群（初称马群）；供坛庙祭品及膳房取用，并春秋支应乳饼乳皮之用的明安牧群（初称牛羊群）；专供皇差祭陵及军需调用的太仆寺左翼牧群和太仆寺右翼牧群（两翼牧群）。

负责牧场畜牧业的察哈尔八旗民众历代从事供给清朝皇室、军队、王公大臣们的马匹、肉食、奶制品需求的生产，从而形成了察哈尔部落旗独特的畜牧业产品加工技术。他们在为清廷皇室服务的过程中，将蒙古族传统饮食制作工艺在原有的基础上进一步优化改进，使其传统饮食文化水平上升到了专供皇室享用的至高境地。察哈尔地区奶制品品种多样、工艺精湛、口味独特，是奶制品的珍品与精华，代表了蒙古族传统奶制品生产技术的最高成就。据正蓝旗地方老学者根登在《故土人文追溯》中记载，“白奶豆腐（浩乳德）是清代时期上交御膳房的上品。察哈尔镶黄、正黄、正白牛羊群及三旗达里刚爱牛羊群（后称明安牧场）向内务府御膳房提供红白食义务时便开始掌握了白奶豆腐制作方法。每年牛群旗以牧户为单位制作，按照定额，上交清廷内务府完成役差。清康熙末年，镶黄牛群旗曾有一座庙宇是专为制作、摊晒白奶豆腐的场所，此庙叫‘宝日音庙’，该庙遗址在今河北省张北县宝日音庙乡。每年农历四月三日，三牛群抽调一定数量的带犊优质乳牛，集中在宝日音庙挤奶。称这些优质乳牛为白奶豆腐乳牛。期间，内务府派来管事和受过专训的技术员在寺院内搭建的专门作坊里制作白奶豆腐，并腾出宝日音庙大殿，放置桌子，摊开奶豆腐晒干后收拢。白奶豆腐模子大小不一，是用银子、红铜、黄铜和木料制作而成的各种花纹图案的圆形或方形模子。清朝时期白奶豆腐属于御膳，庶民敬而不食。并且制作白奶豆腐需要冰糖、砂糖、蜂蜜等辅料，工序复杂，平民一般没有能力去制作食用它。因此白奶豆腐制作方法很早在民间失传”。(www.xing528.com)

可见，察哈尔蒙古族作为给御膳房提供肉食、奶食的后方，在生产中吸取别民族的烹饪技术，并加以创造性地运用发展，不仅为我们后代留下了营养美味的食物，更是教会了如何利用游牧生产中富有的奶类产物的伟大智慧。