蒙古族传统奶食文化在锡林郭勒地区的发展

蒙古族从森林走向平原，生产、生活方式从狩猎转向游牧，在统一蒙古草原各游牧民族的过程中，逐渐掌握了畜牧业技术，并在劳动实践中不断熟练乳汁的发酵、固化和提取油脂等奶制品加工技艺。到了蒙元时期，蒙古人提炼制作奶制品的技术多元化，品种较先前更为丰富。奶制品已成为蒙古先民日常饮食的常见食物。

发酵的奶汁饮品是北方游牧民最早的奶制品。大蒙古国时期先民们已经掌握了提炼上等策格（酸马奶）的工艺技术。上品的酸马奶被称之为黑酸马奶（哈剌忽迷思），是经过特殊过滤和加工而成的含有酒精的饮品，色清味甘，是最早的宫廷饮品，只有王公贵族才可享用。南宋人徐霆记载道：“初到金帐，鞑主饮以马奶，色清而味甜，与寻常色白而浊、味酸面膻者大不同，名曰黑马奶。盖清则似黑。问之，则云：此实撞之七八日，撞多则愈清，清则气不膻。只此一次得饮，他处更不曾见，玉食之奉如此。” 鲁布鲁乞（克）描述为：“为了供贵族们饮用，他们也用这种方法酿造哈剌忽迷思，即黑忽迷思……他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至所有的固体部分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那样，而纯净的部分留在里面，像乳清或白色的发酵前的葡萄汁那样。渣滓很白，这是给奴隶们吃，它具有强烈的催眠作用。纯净的液体归主人们喝，它无疑是一种非常好喝的饮料，并且确实是很有效力。”

“银树喷泉”是大蒙古国都城哈拉和林最具标志性的建筑。银树喷泉里流出的便是供皇宫贵族们在宴会上饮用的上等饮品，其中上等的酸马奶位于首位。“……由于用皮带将奶和酒运入宫殿是不合礼仪的，所以在大汗宫的入口处，来自法国巴黎的威廉大师建造了一颗巨大的银树，它的树干、枝叶和果实都是银子打造的。树根处有四个向外喷射出白色马奶的银狮子，树干中有四根管子延伸到树顶，管子的尽头是四条镀金的蛇，它们的尾巴缠在树干上，蛇嘴里喷出四种不同的酒：葡萄酒、米酒、马奶酒和蜂蜜酒”。

到了元代，上等的酸马奶被列入“迤北八珍”之一——元玉浆，被人们赋予更多的文化内涵，是帝王贵族赐给功臣的圣饮，是宫廷国宴选用的最佳饮品。“晓人重闺对冕旎，内家开宴拥歌讴。驼峰屡割分金碗，马奶时倾泛平匝。”（汪元量《御宴蓬莱岛》）“沉沉棕殿云五色，法曲初奏歌薰风。酮官庭前列千斛，瓮葡萄紫凝玉。”（袁桷《装马曲》）“扇分云母薄，屏晃水晶高。马湩浮犀椀，驼峰落宝刀。”（贡师泰《上京大宴和樊时中侍御》）均描绘了元代国宴以敬酸马奶、饮酸马奶开场的场景。正因如此，酸马奶成为了百官百姓如痴如醉的饮品，更是成为元代文人墨客描写上京生活不可或缺的一道风物。

仙酪谁夸有太玄，汉家挏马亦空传。

香来乳面人如醉，力尽皮囊味始全。

千尺银驼开晓宴，一杯璚露洒秋天。

山中唤起陶弘景，轰饮高歌敕勒川。

（刘因《黑马酒》）

味似融甘露，香疑酿醴泉。

新醅撞重白，绝品挹清玄。

（许有壬《上京十咏·马酒》）

天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。

长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。

浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。

茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。

（耶律楚材《湛然居士文集·卷四》）(www.xing528.com)

肉食从容饮酪浆，差酸滑腻更甘香。

革囊旋造逡巡酒，桦器频倾潋滟觞。

顿解老饥能饱满，偏消烦渴变清凉。

长沙严令君知否，只许诗人合得尝。

（耶律楚材《谢马乳复用韵二首·其二》）

将液态奶转化为固态的奶制品，这是畜牧业生产的一大进步。至少匈奴时期以来已有“酪、酥”的制法。13世纪的蒙古人加工牛奶、羊奶的技术亦有较大的发展。“他们先从牛奶里抽取出奶油，并把它煮沸到完全煮好为止，然后把它收藏在人们为此目的保存下的羊肚里。尽管他们没有在奶油中放盐，由于经过大煮，它终究不会腐坏。他们把它保存下来过冬。他们让取出奶油后剩余的奶变酸，让它尽可能地强烈酸化，然后煮沸它，由于煮沸，它就凝结了。他们将凝结的奶放在太阳下晒干，就变得像铁渣那么硬，他们将它收藏在口袋里以备过冬。冬季，当他们缺乏奶时，他们把称为格里乌特的这种凝结的酸奶放在牛皮里，从上面倒入热水，强烈地摇晃它，直到它在水里溶开为止，这样一来水就完全变酸了，他们喝这水以代替奶类。他们很有准备，为的是到时候不喝白水。”鲁布鲁克将13世纪中叶蒙古人制作奶酪、提取油脂的方法详细地记录下来，成为弥足珍贵的文字证明。这里至少出现了三种奶制品，将鲜奶沸腾提取油脂（奶油，如同乌乳穆）；将剩余的奶汁发酸凝结制酪；用酪奶制作奶酪晒干，即成“干奶酪”。

更值得注意的是，鲁布鲁克将“干奶酪”称之为格里乌特。吉尔吉斯语称干酪为“克鲁特”，土耳其语称作库尔特，蒙古语则作呼鲁特或必斯利克。这与锡林郭勒地区奶酪制品“浩乳德”“毕希力格”名称相同 。

元代时期，奶酪家族不断壮大。《饮膳正要》详细记载了酪、酥、醍醐、白油的制作方法（见第二节“酪”）。马可·波罗亦有相同的记载，“鞑靼人取牛乳先制酪，已而留余乳使酸，煮之使其凝结，复于日中曝之，遂硬如铁滓，然后以囊盛之，以备冬日缺乳时之用。欲饮时，置凝结之酸乳于囊中，浇以热水，搅之使溶，然后饮之。尽等常不饮清水，而以此代鲜乳也”。元代《居家必用事类全集》又记载了熟奶中提酥、酿制塔日格（发酵牛奶）、制作多种干奶酪的方法，“牛乳不拘多少，取于锅釜中，缓火煎之。紧则底焦，煿牛马粪火为止。常以杓扬，勿令溢出。时复彻底纵横直勾，勿圆搅。若断，亦勿口吹，吹则解。候四五沸便止，泻入盆中。勿扬动。待小冷，掠去浮皮，著别器中，即真酥也”，牛奶温火慢煮，冷却后表面结成的油脂层称为酥。

“余者生绢袋滤熟乳干净，瓷罐中卧之，酪罐必须火炙干，候冷，则无润气，亦不断。其熟乳待冷至温如人体为候。若适热卧则酸，若冷则难成。滤讫，先以甜酪为酵。大率熟乳一升，用甜酪半匙著杓中，以匙痛搅开，散入熟乳中。仍以杓搅匀。与毡絮之属覆罐，令暖。良久，换单生布盖之。明旦酪熟。或无旧酪浆，水一合代之，亦不可多。六七月造者，令如人体，只置于冷地，勿盖熓。冬月造者，令热于人体。”将提取酥油剩下的熟奶用纱布过滤干净倒入罐中，加入甜酪（自然发酵的凝乳）搅匀待发酵。根据夏、冬季节的气候调节酪罐的温度，不可受热受冷。

“晒干酪：七八月间造之。烈日炙酪，酪上皮成，掠取；更炙，又掠；肥尽无皮，乃止。得斗许，锅中炒少时即出，盘盛曝干，浥浥时作团，如梨大，又曝极干收。经年不坏，以供远行。作粥作酱细削，以水煮沸，便有酪味。”“造乳饼：取牛乳一斗，绢滤入锅。煎三五沸，水解，醋点入乳内，渐渐结成。滤出，绢布之类裹，以石压之。”“就乳团：用酪五升，下锅烧滚，入冷浆水半升，自然捏成块。如未成块，更用浆水一盏，决成块。滤滓，以布包，团搦如饼样。春秋时，酪滚，提下锅再浆就之；夏月滚，倾入盘就。”

可见，元代时期不仅掌握了鲜乳中直接提酥和熟奶制作发酵奶酪的工艺，奶酪的制作工艺亦有了多样的变化，基本与现在锡林郭勒地区蒙古族制作浩乳德、毕希拉格、楚拉等固体奶酪的工艺技术相近。

奶制品中的油脂类是珍稀异馔，被人们赋予更多内涵，受到帝王贵族的欢迎。

考古发现是最有力的历史证明。蒙美联合考古队2019在今蒙古国库苏古尔盟乌兰乌拉苏木，名为“хоРиг”的地方发掘清理的墓群被认定为蒙元时期黄金家族墓。хоРиг2-8号墓出土了大量的陶罐器具。让世人震惊的是，三个较大规格的陶罐中装有油脂类奶制品。蒙古国考古学家根据实物断定罐中油脂类奶制品即是urume奶皮和sira tvsv黄油，即指元代时期的“酥”与“醍醐”，这也符合了蒙古先民将奶汁精华敬献给祖先先者的风俗。该项发掘是迄今为止蒙古国乃至世界考古史上出土的最为完整的草原游牧民族的奶制品。历经近800年的历史，出土的奶制品向世人展现了蒙古高原游牧民族的饮食习俗。

蒙元帝国秉承的“兼容并包”政策，不仅推动了经济，更是促进了多元文化的繁荣发展。蒙古人、汉人、西域人、欧洲人的饮食文化相互影响，彼此辉映。西域与汉地蒸馏、加压、机械等技术被引入到奶制品加工过程中，提升了奶制品的品质，丰富了奶制品种类及食用方法。宫廷养生食谱《饮膳正要》中介绍的各类食物，充分证明了元代宫廷多元饮食文化的发展。其中不仅记载了传统奶制品乳酪、酥油、醍醐油、白酥油等，还记录了奶品制作的主食及汤类、茶类，如鹿奶肪馒头、牛奶子烧瓶、乳粥、乳饼面、醍醐酒等。“炒茶、兰膏茶、酥签茶”是所记载的茶类，“炒茶，用铁锅烧赤，以马思哥油（亦云白酥油）、牛奶子、茶芽同炒成”。三种茶的制作方法虽有不同，但有一个共同点，即是均加入了酥油或牛奶子。这种饮茶方式受到宫廷贵族和平民们欢迎，是现代蒙古族奶茶的最早雏形。元代民间生活类书《居家必用事类全集·诸品茶》中记载了“兰膏茶”，元杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》中提到茶坊出售各种茶类，其中便有酥签茶。可见，随着元代蒙古族入住内地，游牧奶食文化影响了全国，统治阶级的宫廷宴会及平民百姓的日常生活中均能见到奶制品。

另一方面，蒙元帝王的皇宫里汇聚着来自不同地域的奇珍美食。但作为游牧政权的代表，游牧民自产的奶制品的地位反而日愈巩固，已超出它的物质属性，在宫廷生活中扮演着极其重要的角色。国宴聚会、帝王出行，奶制品不可或缺。为了满足两都及行宫奶制品的需求，元代时期掌管奶制品的机构品秩多有提高，不少专业人才聚集在元上都及行宫周边牧场，从事制作奶制品的专门工种。这表明皇室贵族的饮食需求，不仅练就了驻牧在此的牧户百姓精湛的奶制品制作技艺，更是推动了蒙古族饮食文化的发展，留给生活在这片草原上的蒙古人非同寻常的记忆。

总而言之，古代北方游牧民族所创造的奶制品工艺技术是他们劳动智慧的结晶，更是游牧文化的具体体现。随着北方游牧民族进入中原，直接推动了中原及东亚地区食用奶制类食物的习惯。元代，蒙古人制作奶制品的工艺技术更为精湛和讲究。各类奶制品的制作方法、名称相较之前的汉文史料记载更具有北方民族代表性。锡林郭勒地区蒙古族传统奶制品的独特工艺均可从元代酪、酥、酪浆、醍醐等奶制品的制作工艺中找到其雏形。