锡林郭勒地区蒙古族奶食文化现状

人类饮用牲畜奶汁、食用奶制品的历史非常久远。据西方文明史学者研究，大约在公元前6000多年前，苏美尔已经出现喝牛奶的现象。巴比伦文化中，美索不达米亚草原的民族，已用家畜的奶汁制成发酵乳。中亚古老的游牧民族传说中也出现了发酵乳。郭静云在《古代亚洲的驯马、乘马与游战族群》论文中提出：“根据考古与遗传学研究，亚洲北方草原古代人类驯化野马大约已有5000年的历史。从柏台遗址出土的大量马骨、马奶脂肪酸的残留遗迹推测，人们对马匹的驯化从狩猎开始，逐步到捕抓幼马，再到豢养驯化，这种从狩猎到牧业的演化过程，曾发生于许多地区的远古社会。”可见，同为中央欧亚大陆的游牧民，蒙古高原上的先民们较现有史料记载更早便掌握了发酵奶汁、制作奶制品的技术，了解了其美味与营养，作为游牧生活中的重要饮品和食物。汉文史料中对北方草原民族各种工艺制成的奶制品进行了记载，并有对应的“湩、酪、酥、醍醐”等汉语词汇。

乳、湩：“乳”指牲畜奶汁。史料中称生马奶为“马乳”，发酵酸马奶也称“马湩、挏马、马酪、马酒”。突厥语称酸马奶为“忽（库）迷思”（qumis），蒙古语作额速克（esug）。“挏马”是指发酵酸马奶时上下撞击摇动的动作。唐代以来，又称作“马湩（潼）”，元代汉语文献，普遍称之为“马湩”或“马潼”“马酮”。“湩”通“潼”，亦通“酉童”，是汉代“挏”字的假借。

从文字记载看，古代先民们至迟在匈奴时期已掌握了发酵酸马奶的办法。《汉书·百官公卿表上·太仆》记载西汉武帝时将太仆下属的“家马令”更名为“挏马令”。汉应劭注“挏马”说：“主乳马，取其汁挏治之，味酢可饮，因以名官也。”如淳进一步注释说：“主乳马，以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马。”《礼乐志》有：“丞相孔光奏省乐官七十二人，给大官挏马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”可以看出西汉时至少在政府中，设置有专门制作酸马奶的机构，说明上层贵族必然是喜欢饮用这种饮料。这必定是受了当时的北方游牧民匈奴的饮食影响。

以畜牧业为主要生产方式的突厥系部落高车、突厥、黠戛斯等也以酸马奶为饮品。《魏书·高车传》记载：“迎妇之日，男女相将，持马酪熟肉节解。”《隋书·突厥传》记载：“男子好樗蒲，女踏鞠。饮马酪取醉，歌呼相对。敬鬼神。”

蒙古人饮用酸马奶最早的文字记载于《蒙古秘史》，“被亲人抛弃的孛端察儿顺着斡难河走到巴谆岛住下了。成吉思汗之十世祖、孛儿只斤创氏祖先孛端察儿到那群人那里放鹰捕猎。白天，在那里向那群人索取马乳吃，夜晚，回到自己的草棚里住宿”，“锁尔罕·失剌家的记号是，把生马奶子倾入酿器，彻夜达旦一直搅拌，酿制成酸马奶子的‘澎、澎’声。听着那记号，听着那‘澎、澎’声，铁木真来到他家里”。又见《蒙鞑备录》中赵珙记载到：“鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，只是饮马乳以塞饥渴。凡一牝马之乳可饱三人。出入只饮马乳……”可见，发酵马奶在北方游牧民族生活中至关重要，是饮品，也是食品。人们大量饮用酸马奶，让发酵的酸马奶所含的丰富营养供给人体所需。

在牲畜奶汁提炼加工技术中，北方草原游牧民最早掌握了酸马奶的“挏”制技术。一方面，早期畜牧业并不发达，五畜品种还未齐全。从大兴安岭走向平缓草原地带的东胡系部族，已具备了发达的养马业。《汉书·匈奴传》记载：“居于北边，随草畜牧转移。其畜之所多则马、牛、羊……”“马畜弥山”形容匈奴发达的养马业。北魏时，鲜卑族为适应军事上的需要，驯养的马匹数量惊人。“畜产滋息，马至二百余万匹，槖驼将半之，牛羊则无数。”其他诸如鲜卑、柔然等部族同样出现了较为发达的养马业。其次，如同“挏”字上下摇动的词义，酸马奶的产生出于游牧生活的需要。马背上的游牧民就地取材，通常用畜皮制作成袋子，或用牲畜内脏如羊胃、盲肠等作为饮食器皿。因此，在行军和倒场途中，将马奶装入皮袋中，令其与袋中旧奶混合，外出时将灌满马奶的皮囊背在身上，这样因人体体温的作用和骑马颠簸的缘故，使皮囊内马奶的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，最终导致了马奶发酵变酸。随着时间的推移，游牧民了解到酸马奶自然发酵形成的规律，并在生活中经过反复实践，摸索出了酸马奶最原始的“挏（摇动的意思）制”人工制作法。

“酪”：《说文解字》中，乳浆也。从酉各声。“各”意为“十字交叉”，“酉”指“发酵”。“酉”与“各”连起来表示“乳汁的介于不发酵与发酵两种状态之间的状态”，半发酵的乳汁。《辞海》解释“酪”为牛、羊、马等乳炼制成的半凝固的食品。汉代《通俗文》曰：“煴羊乳曰酪，酥曰饣氐醐。”亦指羊乳温火或炙热中凝固。《释名》曰：酪，泽、乳汁所作，使人肥泽，《世说新语·言语》又说“淳酪养性”，泛指酪状的食品。可见，酪为自然发酵的半固体酸乳状。因此，古代时期酸马奶也称“马酪”。

奶酪和干酪是人类最早的固体奶制品。公元前8世纪古希腊史诗《奥德赛》中描述：“我们很快到达他的山洞，此时他正在外面放羊，我们走进去见到所有能见到他储存的奶酪，摆满了整个奶酪架子……”根据记载可知，当时的希腊人已经掌握了简单的凝乳工艺。约公元前450—公元前1000年，亚洲移人将牛奶自然发酵使凝固的加工制作干酪和奶酪的技术带到欧洲。同样蒙古高原上繁衍生息的草原游牧民，随着畜牧业生产的发展，逐渐熟知了制酪、提酥的方法。《汉书·匈奴传》记载：“得汉食皆去之，以视不如湩酪之便美也。”根据史料文字断定，至少匈奴时期已掌握了此类技术。

至北魏时期，北方游牧民族已积累了丰富的畜牧业生活经验。鲜卑族发达的畜牧业为奶制品手工业的发展提供了资源。《后魏书》记载：“神瑞二年秋，谷不登。太史令王亮等言谶书云：国家当都邺，大乐五十年，劝帝迁都，可救今年之饥。帝以问崔浩，浩曰：非长久之策也。今留守旧都，分家南从，不便水土，疾疫死伤，情见事露，则百姓意阻，四方闻之，有轻侮之意。今居北方，至春草生，乳酪（奶酪）将出，兼有菜果，足接来秋。可不迁都也。”足见鲜卑等游牧先民已掌握了乳、酪等奶制品加工制作技术。(www.xing528.com)

北魏贾思勰详细记载了制作乳酪的方法，《齐民要术·养羊》：“作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出，滴滴然下。水尽，著铛中暂炒，即出，於盘上日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。”“漉”，指液体慢慢地渗下，使枯干之意，“漉酪”指“干酪”，将乳汁提炼的淳酪装入布袋悬挂，使其充分沥水后，夹在铛中压制。凝固成型，从袋中取出晾干。

元代《饮膳正要》解酪为：“造法：用乳半杓，锅内炒过。入余乳，熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出罐盛，待冷，掠取浮皮以为酥；入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。”将乳放入锅，温火加热，再添加生奶煎熬搅匀，待油乳分离，放置冷却。将浮皮油脂取出装入罐中，称酥。剩余的乳中放入旧酪放置发酵，称酪，即半凝固酸乳状奶制品。再将酪放置撇尽浮皮油脂后放入锅中文火加热，不断地搅拌，将蒸发出来的乳清及时撇去后装入盛器中晾干。

从《齐民要术》和《饮膳正要》中可得知，北方草原游牧民所制作的奶制品“酪”可分为湿酪、干酪两种，湿酪亦指半固体的酸乳状，干酪泛指将半固体的酸乳再加工成型，晒干。其制法与今锡林郭勒地区蒙古族制作的干奶酪工艺基本相同。

“酥”，酥又写作“苏”“酪苏”。是指将牛、羊等奶汁发酵后提炼出的油脂。酥与醍醐的提炼较发酵奶汁和制作奶酪的时期要晚。但从上述东汉服虔所著的《通俗文》解释而言，至少在匈奴时期已掌握了提炼酥的技术。《凉州记》中也提到匈奴人提炼“酥”：“祁连山张掖、酒泉二界之上，东西二百里，南北百余里。山中冬温夏凉，宜牧牛，乳酪（奶酪）浓好，夏写酪不用器物，刈草，著其上不散，酪特好。酪一斛得升余酥。”值得肯定的是，当地的匈奴人不仅会制酪，而且还掌握了“斛酪升酥”的基本技术，即酥可从酪中提取。

北魏贾思勰《齐民要术·养羊》所提到的“抨酥法”详细地记载了其制作方法。大致来说，早晨先将酪倒入瓮中，在太阳底下晒上一天。至日暮时，用形如半截木碗，其上凿有四孔的专门工具“杷子”抨酪。大约一顿饭的工夫后，倾入一些热水稀释，依旧抨之。酪中出现酥时，再加一些冷水，继续抨击，但抨击的力度要小一些，因为此时酥已经盖满了酪面。然后，再倾入冷水，并停止抨击，用手捞起浮在酪面上的酥，放入盛有冷水的盆中，直至捞完为止。等水盆中的酥冷却凝结后，用手捏去水分，做成团状，放入铜器或烤干过的瓦器中。唐代《新修本草》所记录的“杵炼”后待其凝而“津出”再穿底取之的制酥方法与之相近。

元代时期制“酥”的方法上与上述时期略有不同，不仅有“生酥”“熟酥”之分，可从乳中直接提取酥。《饮膳正要》中“酥油”注为“牛乳中取浮凝，熬而为酥”，如同锡林郭勒地区传统奶食品——乌乳穆。从制作方法推断，北魏时期贾思勰记录的“酥”制法，相近于元代时期“马思哥油”，又称“白酥油”，“取净牛奶子，不住手用阿赤（系打油木器也）打取浮凝者，为马思哥油，今亦云白酥油”，将鲜奶用木杵挏制发酵，去上浮的油脂，其制法与今锡林郭勒乌珠穆沁地区艾日格油制法相同。

“醍醐”，古时指熟酥提炼的油脂之精华，同今锡林郭勒地区所指的“乌乳穆黄油”。醍醐作为奶汁精髓，一直被古人视之为比酪更高级的奶制品。魏晋佛家以致有“醍醐灌顶”之说，是源于《涅槃经》中讲道“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上”的规律。《唐本草》说“好酥一石，有三四升醍醐”，可见醍醐的分量。元朝《饮膳正要》“醍醐油”注为“取上等酥油，约重千斤之上者。煎熬过滤净，用大磁瓮贮之，冬月取瓮中心不冻者”。据元末陶宗仪《南村辍耕录》卷九载，醍醐被列为元代“迤北八珍”（又称蒙古八珍或北八珍）之首。

自古以来，一些医药学家就看重酥的药用价值。《名医别录》将其列为上品，认为酥具有“补五脏，利大小肠，治口疮”等功用。《本草纲目》还说其“益虚劳，润脏腑，泽肌肤，和血脉，止急痛，治诸疮”，并认为，以“温酒化服”为好。至于酥中的精品醍醐，其药用价值更备受推崇，唐孙思邈《千金食治》就说其有“添髓、补中、填骨，久服增年”之效。《涅槃经》中甚至说：“醍醐最上，若有服者，众病皆除，所有诸药，悉入其中。”宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》就说：“作酪时，上一重凝者为酪面。酪面上其色如油者为醍醐。熬之即出，不可多得，极甘美。”明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》亦有“酥中之精曰醍醐”的说法。