【摘要】：冷菜是具有独特风味，拼摆技术性强的菜肴，食用时都是吃凉的，又称之为凉菜、冷盘。由于冷菜是事先做好，因此在制作后存放的过程中，要注意冷菜的食品安全问题，特别是夏季，天气炎热，细菌容易繁殖。制作冷菜和生食的食品时必须遵守卫生程序才能保证质量，否则会给人体造成病患。制作过程应按下列程序进行：一、冷菜配制操作规程和要求操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
冷菜是具有独特风味，拼摆技术性强的菜肴，食用时都是吃凉的，又称之为凉菜、冷盘。冷菜大部分是熟料，因此与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。
由于冷菜是事先做好，因此在制作后存放的过程中，要注意冷菜的食品安全问题，特别是夏季，天气炎热，细菌容易繁殖。一般来说，凉菜一次性不要做得太多，能吃多少做多少。
制作冷菜和生食的食品时必须遵守卫生程序才能保证质量，否则会给人体造成病患。制作过程应按下列程序进行：
一、冷菜配制操作规程和要求
（1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（2）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(www.xing528.com)
（4）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（5）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
（6）专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 min以上。
（7）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（8）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（9）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
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