膳食营养与食品安全采购验收

一、采购与验收人员的食品安全素养要求

（一）采购人员的配备与选择

管理学认为，一个好的采购人员至少可为企业节约5%的成本。所以，选择采购人员对餐饮成本控制来说非常重要。采购员必须要具有良好的道德标准以维护餐厅的经济效益。采购员还必须对企业、合作伙伴和供应商负责，从而使自己与供应商在公平诚实的基础上进行交易。

1.采购人员的道德准则

（1）具有餐厅利益高于一切的觉悟，不得损公肥私，不得任意挥霍。

（2）在采购活动中做到公正、诚实，高效地履行岗位职责，处理好与供应单位之间的关系。

（3）努力做好本职工作。善于接受上级领导、同事和供应单位业务员的建设性意见。

（4）禁止接受礼物、有价证券和收取回扣。

2.采购人员应具备的业务素质

（1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务。采购人员不仅要了解餐厅的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调各个环节，掌握各种原料的损耗情况、加工的难易度及烹调的特点，而且还要掌握餐厅供应菜品的季节变化及菜品的销售情况。

（2）掌握食品原料的相关知识。采购人员不仅要随时学习和掌握国家有关食品原料品质分类标准、有关政策规定，而且还应掌握各种原料的质量、规格和产地等知识。

（3）了解食品原料供应市场和采购渠道。了解餐饮企业原料的供应地点，如各大批发商与零售商的地址、电话，并建立长期、稳定、相互信任的交易关系。

（4）了解进货价格与销售价格的核算关系。采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。

（5）了解财务制度方面有关现金、支票、发票等使用的要求和规定，以及对应收账款的处理要求等。

（二）验收员食品安全素养

1.个人卫生要求

个人身体健康，讲究清洁卫生。上岗前应当洗手，以保持原料的清洁；在吃饭、外出或上厕所后返回工作岗位时也要洗手。

2.食品安全知识要求

具有对食品质量和卫生状况的判断力，具备必要的食品安全知识和感官鉴评能力及经验。

3.烹饪知识要求

指具有相关产品知识和烹饪知识。验收员具有烹饪的知识是很重要的。把这一工作随便交给无经验、无原则性的人去做，肯定会带来麻烦和问题。

4.个人品质要求

个人品质上具有公正性、原则性、准确性、决断力。

5.维护企业利益的要求

具有保护饭店利益的坚定立场，同时具有与饭店其他部门协调、合作的能力。

6.发现问题及时处理的要求(www.xing528.com)

一个经过训练的验收员应当知道，在验收中，他应向发货人员当场指明问题，并且监督其改正。一旦验收员在发货清单上签了字，原料从法律上说就算已被接受，再有问题就不能归于发货人，从此以后，出现的问题就都归于餐饮业。应当对验收员进行岗前培训和教育。

二、掌握食品采购的安全管理方法

餐饮业食物加工体系由10个环节（程序）所组成，即菜单设计→采购→验收→保藏→发放→准备→烹饪→放置→服务→清洁和维护保养。随着餐饮业规模大小的变化其程序的繁简也有变化。

（一）采购原料的质量和卫生的控制

1.控制的意义

产品卫生质量不合格，不管价格怎样便宜，都不会使经营成功。

2.控制的要求

应尽可能从当地获得市场准入许可的合法供应商、中间商超市及定点基地那里采购，并定期评价其食品的安全质量。

3.控制的方法

如在购买豆制品时，可事先不打招呼去加工场，现场察看其环境卫生状况。对未经动物检疫检验、检验不合格的动物性食品，不符合《食品标签通用法》规定的包装食品不予采购。查验产品是否符合国家食品安全标准。《食品安全法》规定禁止生产经营的食品应当不予采购。

（二）采购原料的品种与数量的控制

1.原料归类

餐饮部门所需原料的种类繁多，采购员应按照各类烹饪原料的理化特性、使用特点、保管特点和消耗特点等不同，对各类原料加以归类，如畜禽肉类、蛋类、水产类、果蔬类、粮谷类、调味品、饮料与罐头食品类、干货食品类、冷冻食品类等，便于质量检验和防腐保藏。

2.按采购单采购

可以制订采购单或者采购记录表，内容包括品名、规格、数量、批号、质量等级、供货单位、采购人员、运输方式、审核人及记录日期。

3.控制数量

应避免数量过多造成食品腐败变质事故。食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（三）采购原料的票证控制

1.索　取

索取购物凭证、资质证明、证明食品安全质量的文件和供货合同。索证索票是餐饮机构维护自身权益的措施，一旦发生食品安全事故，可凭借票证等相关证据帮助执法人员追溯源头，维护自身信誉，减少自身损失。

2.查　验

查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标识；批量采购食品时，查验食品是否有按照产品生产批次、由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；采购生猪肉查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类查验检疫合格证明。

3.建立进货验收和台账记录

记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容；从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。索证资料和验收记录至少保存2年。