一、食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、猪囊尾蚴病），也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
二、食物中毒的主要原因
食物中毒的原因很多，由细菌引起的食物中毒占绝大多数。其食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。
食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可使人呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
三、食物中毒的特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：
发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；中毒患者一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后症状很快消失，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；食物中毒患者对健康人不具传染性。
有的食物中毒具有明显的地区性和季节性，例如，我国肉毒梭菌毒素中毒 90%以上发生在新疆地区；副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方。食物中毒全年皆可发生，但第二、第三季度是食物中毒的高发季节，尤其是第三季度。在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食品引起的食物中毒较为常见，占50%以上。其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。
四、食物中毒的预防原则
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌3项基本原则采取措施，其关键主要有以下几点：
（1）避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
（2）控制温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，如加热食品应使中心温度达到70 °C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 °C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10 °C以下。
（3）控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
（4）清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
（5）控制加工量：食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品中加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至造成对肝脏的损害。
五、食物中毒的分类
按病原物质可分为4类：
1.细菌性食物中毒
主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等。
2.有毒动植物中毒
指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜等中毒等。
3.化学性食物中毒(www.xing528.com)
指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。
4.细菌毒素和霉变食品中毒
食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高。死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。
六、食物中毒的现场处理
食物中毒发生后，即面临对患者、单位、食品、现场和责任的处理问题，进行各项处理的目的是防止所造成的危害进一步扩大，也是为了预防今后类似食物中毒的发生，是一项技术性很强，政策性也很强的工作，处理原则包括以下4个方面。
1.患者的处理
对患者要采取紧急处理，并及时报告当地卫生行政部门，具体的处理包括：
（1）停止食用有毒食品；
（2）采集患者的标本，以备送检；
（3）对患者进行急救治疗，主要包括急救（催吐、洗胃和灌肠）、对症治疗和特殊治疗。
2.有毒食品的处理
有毒食品可能剩余很少，也可能很多，处理包括：
（1）保护现场，封存有毒食品或疑似有毒食品；
（2）追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；
（3）对有毒食品进行无害化处理或销毁。
3.中毒场所的处理
要根据不同的有毒食品，对中毒场所采取相应的消毒措施。处理主要包括：
（1）接触过有毒食品的炊具、餐具、容器和设备等，应予煮沸或蒸气消毒，或用热碱水、0.2%～0.5%漂白粉溶液浸泡擦洗；
（2）对患者的排泄物用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒；
（3）中毒环境现场，在必要时进行室内外彻底的卫生清理，以0.5%漂白粉溶液冲刷地面，化学性食物中毒对包装有毒化学物质的容器应销毁或改作非食用用具。
4.责任处理
食物中毒，尤其是造成重大人员伤残死亡的食物中毒，要进行严肃的法律责任处理。要依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的处理。在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有充分的科学依据。
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