膳食营养与食品安全：化学性危害及预防措施

从粮食、蔬菜的种植到餐饮企业加工成的成品，各个环节都有可能发生食品的化学性污染。粮食作物种植时农药的过量使用、餐饮企业杀虫剂的错误使用等都是造成食品化学性污染的原因。

一、食品的农药污染

农药是农业的重要生产资料。它可以有效控制病虫害，提高作物抗病能力，消灭杂草，提高作物产量，但是农药的使用是有时间和量的要求的，不按要求使用农药，会使农药迁移到人体内，危害人体健康。

农药对食品的污染主要来自以下3个方面。

（1）农药直接对农作物及食品的污染。不按规定使用农药，施用过量、过频繁，距离作物收获期太近，都会产生残留。

（2）农作物从被污染的环境中吸收有毒化学物质。工业废水、废气、废渣不经净化处理便排放；粮仓内使用氯化苦等有毒药剂熏蒸粮食；用污染了农药的工具运输粮食蔬菜等，都会造成农药污染。

（3）通过食物链的富集作用。如果用被农药污染了的饲料喂养禽畜，农药就会在禽畜体内蓄积，最后导致禽畜体内农药超标。作为餐饮企业，在进行食品加工时，应当尽量去除食品原材料上的残留农药。餐饮企业应当到有证照的市场采购蔬菜，规模大的餐饮企业可与供应商签订供货协议；餐饮企业如果有能力的话，可自备农药检测试纸条、试剂盒、检测仪等；不要迷信蔬菜品相，品相越好则农药残留可能越高；加工前要对蔬菜进行彻底清洗，浸泡时间要尽量长，以便最大限度溶解出农药。蔬菜用自来水浸泡 10～60 min，可去除 15%～60%的残留农药，用果蔬清洗剂进行清洗效果更佳。热水洗涤效果比冷水好。高温加热有助于农药的分解。蔬菜在洗净后再用热水焯，可去除 30%的农药。部分农药对光敏感，在阳光照射下可加速农药分解。果蔬去皮食用基本可去除残留农药。

案例一：

一项研究结果显示，在某农业产区的土壤、水体和空气中可检测出百余种农药，其中不乏已禁用多年的农药。在随后的调查中发现，在该地区可以很容易购买到国家明文禁止使用的农药，在该地区的田间可以找到很多农药瓶，其中不乏呋喃丹，氧乐果、甲基对硫磷、硫丹等农业部明令禁用或限用的农药。此外，在田间的沟渠和存放农药的棚架中也发现了国家禁/限用农药。该地区农民表示，由于当地潮湿多雨，害虫生长速度很快，菜农喜欢用效果好、时间长的乳油剂农药，农药喷洒量自然也会增加。但由于其他农药效果差、价格高，且只能杀死成虫，不能杀灭虫卵，所以菜农们才会使用价格低、毒性强、效果好的国家禁/限用农药。据介绍，使用了禁/限用农药的蔬菜品相好、产量高，某些蔬菜的产量能比正常种植的多一倍。当地不少农户将土地租借给其他人耕种，这些人种植的蔬菜很少有虫害发生，但他们种的菜都对外出售，自己基本不吃。调查中发现，农药店不会将国家禁/限用农药放在柜台上出售，但是当地的熟人可以很容易地购买到此类农药。由于当地菜农喜欢用高毒的禁/限用农药，导致低毒农药销售情况并不好。当地菜农表示，同一批菜需要分几次采摘，为了确保后摘的菜没有虫害，在采摘第一批蔬菜前都会喷洒一次农药，药效一般为7天，而第三、四批正好是在7天之后采摘的，所以第一、二批采摘的比较危险。当地某菜农的儿子表示，自己知道当地种菜的农药使用情况，一直不吃父亲种的菜。某菜农表示，他种的菜销往外地或进入超市，整个过程没有任何检验环节。

【评析】以上案例可以看出，我国部分地区农药污染严重。农药可以通过土壤→植物→人体或土壤→人体等途径进入人体。它对空气的污染可以对更远距离的人产生影响，如可以导致呼吸系统疾病或急、慢性中毒等。农药也会使生态环境受到破坏，蛙类、蛇类、鸟类等害虫天敌会被杀死。害虫天敌的减少，会使农业更加依赖农药，整个农业有可能陷入恶性循环。餐饮行业在采购食品原料时，要去正规市场购买，并且一定要索证索票，以备食品安全事故确定权责之用。不要购买有异味的果蔬，不要拒绝品相差的果蔬。有条件的餐饮企业可以自备农药检测设备，并对采购人员进行培训，掌握检测设备的使用方法。在进行食品加工时应当将原料进行充分浸泡清洗，必要时可加入食品清洗剂。能够去皮的果蔬，去皮后再进行加工。

二、食品的兽药污染

兽药是家禽、家畜预防及治疗疾病的重要手段。目前使用的兽药主要有抗微生物制剂、驱虫剂和激素类制剂。兽药应当根据规定的用途、用法、用量来使用。近年来，养殖户为了预防禽畜及水产疾病而使用了大量的抗生素及磺胺类药物，造成动物兽药残留，损害了人体健康。长期大量使用抗生素，会增强动物体内细菌的耐药性。如果这些细菌污染了食物进入人体，那么抗生素便不能杀死此类细菌，不利于感染者的治疗。兽药还会引起过敏反应，食用牛奶出现皮肤过敏或荨麻疹的报道屡见不鲜，原因之一便是使用抗生素或磺胺类药物治疗奶牛乳腺炎时，不遵守操作规程，导致药物超标。在禽、畜的养殖过程中还会用到生长激素、性激素、甲状腺激素等，其中性激素、甲状腺激素危害最大，如果儿童食用了含有生长激素和乙烯雌酚的食物会导致早熟，并且食物中的激素还是内分泌失调、肿瘤、发育障碍、先天缺陷、不孕不育的重要诱因。

案例二：

牛初乳备受婴幼儿父母的推崇，广告宣传牛初乳能提高婴儿免疫力，增强抵抗力，这都让某些父母深信不疑。但是对牛初乳的争论却从未停止过。一些人认为牛初乳有可能导致儿童性早熟，一些人还认为牛初乳中含有雌激素。但是牛初乳的支持者却很快拿出证据来证明牛初乳的安全性。与此同时，越来越多的父母停止使用牛初乳，牛初乳的市场销量开始下滑。但是商家并没有停止对牛初乳的宣传，很多广告宣传牛初乳中含有免疫球蛋白，可抵抗病毒侵袭。正在双方对牛初乳的安全性争论不休时，中国卫生部的一纸规定禁止了牛初乳在婴幼儿配方食品中的使用。出于安全考虑，婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品，该规定于2012年9月1日起执行，此前按照相关规定生产或进口的产品可在保质期内继续销售。

【评析】牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，属生理异常乳，其物理性质、成分与常规乳差别很大；且产量低，工业化收集较困难，质量不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品。2012年8月13日，中国卫生部召开发布会，对牛初乳的使用范围做了限定：婴幼儿配方食品不得添加牛初乳，其他食品可以添加使用牛初乳。这项规定于2012年9月1日起执行。婴幼儿配方食品包括婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品3类。专家提示牛初乳不是营养必需品，购买正规品牌的奶粉便可满足孩子的生长需要。以上案例中牛初乳中的激素是否超标尚无定论，但是出于提高禽畜抗病能力、提高产奶量的需要，部分禽畜的抗生素、激素超标确有可能，而且兽药超标会对人体健康产生危害也确是事实。作为餐饮从业人员，在采购禽畜时，不要购买生长异常的禽畜，如个体大但生长时间短的禽畜。采购禽畜原料时要索证索票。不向顾客尤其是儿童推荐有可能导致激素超标的食品，如毛鸡蛋等。

三、食品的有毒金属污染

食品中的有毒金属一般来自自然环境和生产过程的污染。如果作物产区及禽畜养殖基地被工业“三废”污染，或者其本身处于有毒金属含量高的地区，如火山地区，那么这些地区种植的作物及养殖的禽畜便有可能富集有毒金属。在食品生产与贮存过程中，与食品直接接触的生产设备，如管道、机械、容器等如果含有有毒金属，那么有毒金属就有可能直接污染食品，或者与食品发生反应后污染食品。被有毒金属污染的食物会对人体产生多种危害。有毒金属一旦进入人体便很难排出，半衰期较长，典型的进来容易出去难。有毒金属会通过食物链的富集作用使处于食物链顶端的生物有毒金属含量严重超标，如鱼、虾等水产体内的有毒金属浓度可能高于其生存环境数百倍甚至数千倍。有毒金属对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主，当个体出现中毒反应时往往已经发生比较严重的病变，如畸形、癌症或者基因突变，这种危害对人体造成的伤害不比有毒金属的急性中毒弱。由于短时间内微量摄入有毒金属不会出现中毒现象，因此往往不被人们重视，但是一旦出现症状时便已处于非常严重的情况。作为餐饮企业，要尽可能避免有毒金属对食物的污染。餐饮企业选购金属、陶瓷餐具时要从正规渠道购买，不要购买小商小贩的“三无”产品。餐具要选择图案颜色浅、面积小的餐具，并且不要使用金属、陶瓷餐具盛放酸性食物。

案例三：

某地有一水塘，表面上看并没有什么值得注意的地方，但它却是该省监察厅、环保厅当年10个省级督办的重点环境污染项目之一。这个水塘看似普通，但是其中却有大量电子垃圾，重金属镍含量超标。该水塘约400亩（1亩=666.7 m2），深60～70 m，其中部分水面水浮莲生长茂密，湖中还有鱼生存，但是当地人都不吃里面的鱼。据说，这个水塘最早是一个采石场，当时周边有很多电子产品拆解企业，其中还有电镀厂。电子垃圾、机油等废物都往里面排放。由于挖得太深，挖穿了地下河，地下水上溢变成了水塘。后来经过降雨，水塘便形成了现今的样子。导致水塘污染的除了以上原因外，水塘河渠的上游还有大量电子产品拆解企业，这些企业还在向河渠内排污。当地村民反映，每当下大雨该池塘便会溢流，外溢的塘水最终流入当地的主干河道，而这个河道下游建有3个自来水厂。同时由于塘底可能与地下河连通，有可能污染下游居民的井水。该水塘地处偏僻，但是其中有鱼类生活，鱼群引来不少外地人垂钓捕捞。但据当地居民介绍，池塘里的鱼有很大的异味，柴油味很重，做好后根本咽不下去。有人将鱼喂猫，但是猫根本不吃。

【评析】从以上案例可以看出，电子垃圾污染致使池塘镍超标。镍可以通过池塘的食物链不断向顶端生物富集，而鱼类正处于池塘食物链的顶端。如果人食用了池塘中的鱼，便会将富集在鱼体内的镍摄入体内，当摄入量超过人体耐受量时，便会出现中毒反应。同时，由于采石场挖穿了地下河，导致后期形成的池塘与地下河相连，如果下游居民饮用了被污染的地下水，或者用地下水浇灌蔬菜，镍就会直接或间接通过蔬菜进入人体，导致人体健康受到危害。作为餐饮企业从业人员一定要把好食品原料的采购关，采购食品原材料时一定要索证索票，不购买外观异常、有特殊味的原料。(www.xing528.com)

四、食品添加剂的滥用及非食用物质污染食品

添加剂指的是为改善食品色、香、味等品质，以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。其按照制造原料的不同分为化学合成的或天然获取的。天然食品添加剂主要来自微生物代谢产物、动植物组织或矿物。化学合成食品添加剂指的是通过化学反应而得到的物质。不论是天然的还是化学合成的，只要按照相关规定使用，对人体健康是不构成危害的；但如果为了追求效果，擅自加大使用量，则会对人体健康产生危害。餐饮企业在使用食品添加剂时，应当以保持和改进食品营养与质量为目的，不能破坏食品的营养价值；不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺点，如美化已经腐败的食物；尤其需要注意的是婴儿及儿童食品不得使用糖精、色素、香精等食品添加剂。物质可与肌肉中的血红蛋白和肌红蛋白相结合，生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现红色。亚硝酸钠性质不稳定，在空气中可被逐渐氧化为硝酸钠。亚硝酸钠能与人体血液中的血红蛋白结合，生成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致机体组织缺氧。亚硝酸钠按照规定使用不会引起急性中毒。硝酸钠在相关细菌的作用下可以生成亚硝酸钠。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类制品，最大用量为0.5 g/kg与0.15 g/kg。

案例四：

某市发生了一起食用食品添加剂中毒事件，导致某中学近百名学生中毒，其中一人死亡。该市某流动摊贩靠制作、贩卖珍珠奶茶、炒粉、凉皮等为生。为了给珍珠奶茶保鲜，该摊贩从农贸市场购买了亚硝酸钠，经稀释后兑入奶茶中。该摊贩曾明确告诉自己的女友，亚硝酸钠是防腐剂，有毒，使用前必须用水稀释。某日，该摊贩在家配制完奶茶后，随手将剩余的亚硝酸钠放在厨房内的桌子上，然后外出进行经营销售。在销售过程中，他发现味精用完了，便打电话让女友送些味精过来。但是他的女友误认为厨房桌子上的亚硝酸钠就是味精，于是将亚硝酸钠给该摊贩送了过去。该摊贩未经辨认便将所谓的“味精”添加到了凉皮中，出售给当地一所学校的学生，结果导致该校近百名学生中毒，其中一人因抢救无效死亡。政府为此垫付100余万元。市检察院认为，该摊贩及其女友过失将危险化学品亚硝酸钠当味精加入凉皮中摆摊销售，造成大量学生中毒、其中一人死亡的严重后果，其行为均已构成过失投放危险物质罪。法院认为，检方指控罪名成立。两人因犯过失投放危险物质罪获刑，同时赔偿市政府经济损失50余万元。专家表示，亚硝酸钠是食品添加剂，在限量范围内使用对人体无害，但只能限量添加在肉制品中，起到护色和防腐的作用，不能在奶茶中使用。如果在其他食品中使用，便是严重的滥用食品添加剂行为。亚硝酸钠不但不能起到让珍珠奶茶保鲜的作用，反而会对人体造成伤害。亚硝酸钠中毒会造成皮肤青紫、呕吐、呼吸困难等症状，严重的会致命。

【评析】从以上案例可以看出，该摊贩由于缺乏食品添加剂知识，将亚硝酸钠用于奶茶保鲜，此行为已属于滥用食品添加剂；更由于疏于管理，造成了误投，产生了严重的后果。不但给受害者家庭造成了严重的伤害，同时也给社会造成严重的不良影响，自己也受到了严厉的惩罚。因亚硝酸钠引起的食物中毒事件屡见报端，如果此类事故发生在餐饮企业，那么必将给企业造成严重打击，从基层的工作人员到高层的管理人员都会受到处罚，企业也会因此受到严厉的行政处罚与经济处罚。所以，餐饮企业不要将亚硝酸钠等有毒物质带入食品加工现场。如确需使用，一定要有专人负责管理，详细记录购买及使用情况，如购买地点、购买数量、用量、所用食品、领用人签单、剩余数量等，以防食品添加剂滥用、误用、超量及超范围使用。

1.甜味剂

甜味剂是世界各国使用最多的一类添加剂。甜味剂也有天然与化学合成之分。

2.着色剂

着色剂又称色素，是一类可以使食品着色、改变食品感官性状以刺激人食欲的一类物质。着色剂分天然与合成两类。天然色素主要来源于动植物或微生物代谢产物。合成色素又称煤焦油色素或苯胺色素，这是因为此类色素是从煤焦油中提炼，或以苯、甲苯、萘等芳香族化合物为原料人工合成的一类物质。合成色素具有化学性质稳定、容易调色、着色力强、成本低等优点。但合成色素的安全性较低，我国规定以下几类食物不得使用人工合成色素：肉类及加工食品，包括内脏加工产品；鱼类及加工品；水果及其制品，包括果汁、果脯、果酱、果子冻、酿造果酒；调味品，包括豆腐乳、醋、酱油、咖啡粉；婴幼儿食品，包括代乳粉、乳粉；饼干、糕点，但糕点上色可以使用。

3.食用香精、香料

香精、香料是一类可以增强或改善食品芳香气味的添加剂，根据其毒理学特征可分为允许使用和暂准使用两类，根据加工原料来源可分为天然与合成两类。天然香料主要来自植物，如花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、薄荷等。我国使用的天然香料有天然康乃克油、香叶油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。合成香料多由煤焦油等原料合成。合成香料使用时通常由多种香料单体调和而成，如橘子、香蕉、菠萝等香精。

4.酸度调节剂

酸度调节剂是在食品加工或烹饪过程中添加的一类用于改善食品风味的酸味物质。它包括有机酸及有机酸盐，如柠檬酸、柠檬酸钠等。此类添加剂大多从天然植物中制备，毒性很低。在使用时注意此类酸度调节剂的纯度，尤其是生产过程中用到的原料的纯度，如盐酸、硫酸等，成品中不得检出游离无机盐。酸中对重金属含量也有要求，如砷不得超过1.4 mg/kg，重金属（以铅计）不得超过0.001%。柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸允许在饮料、罐头、酱类、糖果、糕点馅料中使用；酒石酸可用于罐头生产；醋酸、磷酸可用于调味品与罐头。

5.抗氧化剂

抗氧化剂指的是能减缓食品成分氧化速度的一类物质。多不饱和脂肪酸具有预防心脑血管疾病、促进中枢神经发育及调节免疫功能的作用。但是，由于多不饱和脂肪酸含有双键，很容易被氧化。氧化后不但会丧失生理活性，还有可能产生危害人体的物质。因此，在食品加工过程中需要抗氧化剂来防止油脂的氧化酸败。抗氧化剂按来源分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂种类少、性质不稳定、效果不好、价格高，而合成抗氧化剂种类多、化学性质稳定、效果好、价格低，因此，人们更倾向于使用合成抗氧化剂。目前，我国允许使用的合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）和抗坏血酸。

6.增味剂

增味剂又称鲜味剂，其本身并无鲜味，但对食品原有口味、滋味及风味具有补充、增进或改善的作用。餐饮企业经常用到的鲜味剂是谷氨酸钠，又名味精。我国规定可按生产需要适量使用于各类食品中。味精能在pH 5.0～8.0增强食品风味。味精在增强肉味和鲜味为主的食品中使用效果最好。

7.酶制剂

酶制剂是从动植物或者微生物中提取的具有催化能力的物质，主要用于缩短食品加工时间及提高食品品质。酶制剂具有多种优点，如特异性强、活性高、条件温和等。酶制剂来源于生物及微生物，因此安全性较高。但是，工业酶制剂一般不是纯品，有可能含有毒素、抗生素等微生物有毒代谢物及残存原料，所以餐饮企业在购买酶制剂时应当从正规渠道购买，索证索票，不得使用工业酶制剂。目前，我国允许使用的酶制剂有α-淀粉酶、真菌淀粉酶、固定化葡萄糖异构酶、糖化酶、β-葡聚糖酶、精制果胶酶、乙酰乳酸脱酸酶、葡萄糖氧化酶、木瓜蛋白酶、由米曲霉或枯草孢杆菌及地衣芽孢杆菌制得的蛋白酶、由米曲霉制得的木聚霉酶。食品添加剂只要依法依规使用，就不会对人体造成危害。但是在食品中添加非食用物质会导致更严重的后果。瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺等非食品添加剂多次出现在食品中，严重扰乱了食品市场，危害了群众健康。近年来，我国非常关注食品中添加非食用物质事件。为打击在食品及食品添加剂生产中违法添加非食用物质的行为，保障消费者身体健康，卫生健康委员会制定了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。餐饮从业人员及管理者应当掌握相关内容，以保护消费者健康，保证企业良好发展。