膳食营养与食品安全：预防生物性危害

一、生物性危害的概念和特点

（一）生物性危害的概念

食品的生物性污染是指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物在食品加工、包装、运输、贮存和销售过程中对食品造成的污染。食品的生物性污染是食品污染最常见的污染类型。它是指污染食品的各类生物本身及其生长、繁殖、代谢等生命活动和代谢产物使食品品质下降，不再适合人类食用，其至会对人类健康产生损害。

（二）生物性危害的特点

导致食品生物性危害的原因是生物或其代谢产物污染了食品，因此，它具有与生物生命活动相关的特点。

（1）污染食品的微生物个体微小，形态各异，结构简单，增殖迅速，分布广泛。微生物肉眼不可见，普遍存在于水源、空气和土壤中。因此，在温度和湿度适合时很容易造成食品的微生物污染。食品的致病微生物污染是导致食源性疾病的主要原因。

（2）并不是所有的微生物都会使人致病，只有部分微生物或其代谢产物能够导致食物中毒，这些微生物称为致病微生物。一般的烹调方法不能彻底去除或破坏某些微生物在生命活动过程中产生的毒素，如霉菌毒素等。虽然大部分微生物并不会对人类健康造成危害，但是其中部分微生物会降低食品品质。

（3）非致病菌会使食品发生腐败变质，但很少使人致病。而一些致病微生物并不会使食品感官发生变化，如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌等。因此，不能通过食品感官变化来判断食品是否发生生物性污染。

（4）病毒是比细菌更为微小的一类微生物，它无法在食品上进行增殖，但是病毒能以食物为媒介，进入人体大量繁殖，损害人体健康。

（5）食品的微生物污染通过人员接触食品或分泌物、排泄物污染食品进行传播，一般与餐饮业从业人员个人卫生及工作环境密切相关。

（6）食品的寄生虫污染主要是由于动物性食物受寄生虫感染而引起的，低温冷冻或彻底加热一般可以杀死成虫。

（7）人感染寄生虫病大多是由于食用没有彻底烹制熟的动物性食物导致的。

（8）污染食品的生物一般受温度、湿度的影响，因此，食品的生物性危害往往有明显的季节性和地域性。

案例二：

伤寒玛丽是一女性厨师的绰号，该人本名叫玛丽·梅伦（Mary Mallon），1869年生于爱尔兰，15岁时移民美国。最初她以给人当女佣为生。由于她有烹饪的技术，并且做厨师要比做女佣的收入高很多，于是玛丽转行做了厨师。

纽约有一位叫华伦的银行家，1906年夏天他带着家人去长岛度假，当时便是玛丽做厨师。假期本应是一段幸福的时光，但是在8月下旬华伦的一个女儿感染了伤寒，随后华伦的夫人、女佣、园丁和另一个女儿相继染病。当时共有11人度假，其中6人患病。

房主甚是恐慌，他找到当时的伤寒专家索柏（Soper）。索柏认为玛丽很有可能是传染源。经过详细调查，发现玛丽在此前7年的从业经历中共在7处不同地点进行工作，而这些地点无一例外地爆发了伤寒病，共2人染病，1人死亡。索柏设法得到玛丽的病理学样本，如血液、类便等，但玛丽非常抵触。据索柏描述，玛丽曾用一把大叉子直戳索柏，将索柏赶走了。玛丽坚信，自己身体良好，不可能是传染源，索柏的说法是对她的侮辱。此后当地的卫生官员也试图说服玛丽，但都被玛丽赶走了。最后，当地卫生官员在救护车和5名警察的陪同下强行将玛丽送进了医院。

医院的化验结果证实了索柏的怀疑，玛丽被送入纽约附近一个名为“北边兄弟”的小岛上的传染病房进行隔离。但玛丽始终不接受医院的结论，她向美国卫生部门提起申诉，最后玛丽以保证不再做厨师为条件解除了隔离。然而在1915年，纽约一家妇产医院暴发了伤寒病，25人被感染，2人死亡，而此时玛丽正在厨房做厨师，但她已经改名为“布朗夫人”。从此玛丽又被隔离，1932年玛丽患中风，6年后去世，验尸时在她的胆囊中发现许多活体伤寒杆菌。当时记录玛丽传播伤寒的案卷有两个大号铁柜，部分文件被收录到传染病医学专着中。伤寒玛丽成为传染病学的重要案例。玛丽一生中直接传染5252例伤寒，7例死亡，间接被传染者无法统计，导致多次伤寒病发生。

【评析】在伤寒玛丽事件中，玛丽作为一名餐饮服务人员，在后来明知自己携带足以致命病原体的情况下仍然从事厨师工作，说明她没有以一名餐饮从业人员的职业道德来要求自己。玛丽在哪里从事厨师工作，伤寒就跟到哪里，说明伤寒是非常容易传播的，它可以通过直接接触、空气、飞沫、灰尘等传播，这是微生物污染的共同特点，餐饮从业人员除了要做好日常的卫生管理、个人清洁工作外，在自己患病的情况下坚决不能上岗，这不但是为餐饮企业及消费者负责，同时也是为自己的职业生涯负责。

二、食品的细菌性危害及预防

细菌是目前人类研究最为深入的一类微生物，它可以在食物中存活并增殖。导致疾病的细菌称为病原菌或致病菌，它是导致食物中毒的主要原因。食物被病原菌污染的主要原因是加工时没有将病原菌彻底杀死，但更多是由于食物加工好后在食用前受病原菌污染所致。

（一）食品中细菌的来源

1.用于加工食品的原料污染

食品原料在加工前往往表面或内部附着有污染物，有可能是外界对食品原料的污染，如泥土中的细菌等，也有可能是由于食品自身原因，如蔬菜表面破损后容易导致细菌繁殖。如果蔬菜在加工前不进行相应处理，这些细菌便会进入后面的工序。如果清洗食品原料的水质卫生不达标，同样也会污染食品原料。

2.对半成品、成品的污染

餐饮企业从业人员的手和工作服会沾染细菌。如果不经清洗、消毒便进入生产环境，手和工作服上的细菌便会污染食物。由于此时食品已经处于半成品或者成品状态，后续没有进行加热消毒的步骤，这些细菌便会在食品上进行繁殖。老鼠、苍蝇等生物与食品的接触也会使食品受细菌污染。

3.餐饮企业从业人员需要具有健康证

操作人员的分泌物及附着物，如眼泪、鼻涕、唾液等，可以通过打喷嚏、直接接触等方式污染工作环境，进一步污染食品。

4.与食品接触物品的污染

食品的运输工具、包装材料或加工设备消毒不彻底上面的细菌便会污染食品。

5.操作规程不规范

操作规程是在总结大量经验教训并在理论指导下形成的具有实际指导意义的规章制度。不按操作规程操作，会使食品被细菌污染的机会大大增加，如加工过程中生熟不分开，会导致生食上的细菌污染熟食。

案例三：

某市卫生监督所在对该市幼儿园进行检查时发现，不少幼儿园存在食品安全隐患。一些幼儿园厨房卫生很差，空间布局不合理，操作流程不规范，菜板生熟不分，相关人员没有健康证等。执法人员对问题突出的几家幼儿园进行了处罚，并责令限期整改。检查中发现，一家幼儿园厨房房顶和部分墙面发生霉变，有工作人员不穿工作服、不带口罩进行操作。制作好的饭菜裸露摆放，消毒柜充当碗柜，其中摆放着盆、盘等杂物。洗碗水池不干净，部分瓷砖脱落。而另一家幼儿园食堂的厨房是用装饰板围起来的，面积仅为两三平方米，厨房内生熟食混放。其他几家幼儿园则存在厨房内没有上下水、菜板与垃圾桶邻近摆放等情况。

【评析】从以上案例可以看出，被检查的幼儿园有关食品安全事项不达标。生熟不分，消毒柜充当碗柜，垃圾桶与菜板邻近摆放不符合操作规范；墙砖脱落，墙体发霉会导致环境微生物超标；相关人员没有健康证，有可能携带致病菌。这些给细菌及其他有毒有害物质污染提供了条件。

（二）细菌生长繁殖条件

细菌有其特定的生命规律以及生长繁殖条件，了解这些规律及影响因素有助于采取有效措施控制致病菌，防止细菌引起的食品污染。

1.营　养

细菌生长繁殖需要的营养物质主要有水、碳源、氮源、无机盐、维生素、核酸等，而这些营养素都是食品所具有的。因此，细菌污染食品后，如果温度、湿度合适，会大量繁殖。

2.湿　度

一般细菌中 80%是水分，潮湿的环境是细菌生存的必要条件，所以，油炸及干制等水分含量相对较小的食物不容易被细菌侵蚀。

3.温　度

温度对细菌的生长繁殖影响较大，不同细菌都有其最适生长温度，大多数细菌在5～60 °C都可以很好地生长繁殖，这个温度带便是通常所说的食物“危险温度带”。部分致病菌可在5 °C以下生长繁殖，只是其生长速度十分缓慢，如李斯特菌等。病原菌的最适生长温度与人体温相似，所以人感染细菌后体温会升高，出现发烧的现象，其目的便是通过改变温度来达到抑制细菌生长繁殖的目的。当温度低时，大部分细菌的生命活动变慢；当温度过低时，会破坏部分细菌的原生质结构，温度回升时便无法恢复正常的生命活动。在高温下，大部分细菌中的蛋白质和酶会发生变性，细菌失去生命力，因此细菌耐冷不耐热。

4.pH(www.xing528.com)

细菌的生长繁殖对pH有一定要求。细菌通常不能在pH<4.6（如柠檬、醋等）或pH>9.0（如苏打饼干等）的条件下繁殖；它最容易在4.6<pH<7.0的食品上生长繁殖，而这个范围正是大多数食品的酸碱度。

5.氧　气

根据细菌对氧气的需要，将细菌分为以下3类：

（1）需氧菌。仅在有氧的条件下才能生长，如结核杆菌等。

（2）厌氧菌。仅在无氧的条件下才能生长，如肉毒杆菌等。

（3）兼性厌氧菌。在有氧或无氧的条件下都可以生长，但以有氧时生长较好，无氧时仅能维持生存，大多数细菌都属于兼性厌氧菌。利用细菌的这一特性，部分食品可进行真空包装，可避免细菌的生长繁殖。

（三）细菌的芽孢和毒素

一些细菌在漫长的进化过程中具有更为顽强的生命力。他们在缺乏营养物质等不利环境中会形成芽孢。芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒化学物质都有很强的耐受力。芽孢不能生长繁殖，无明显生命活动迹象，一般不会对人体产生危害，但是一旦外部环境适宜，芽孢便会重新萌发成可对人体产生危害的菌株。产生芽孢的细菌能够在烹饪及消毒的过程中存活下来，如肉毒梭状芽孢杆菌等。

许多病原菌的代谢过程会产生能够使人致病的毒素，大多数毒素会在烹饪加热时分解；但有些毒素具有较强的耐热性，一般的烹饪条件无法将其破坏，如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素等，所以污染了此类毒素的食品危险性很大。但是细菌也不是在任何情况下都会产生毒素的，细菌产生毒素需要一定的外界条件，如温度等。

（四）细菌生长繁殖的控制

餐饮从业人员可在日常生产过程中利用细菌生长繁殖条件对细菌进行控制。因为不可能通过改变食品的营养成分对细菌进行控制，所以，只能通过温度、水分、PH、氧气等要素对细菌进行控制，从而达到防止食品腐败变质的目的。

1.改变食品pH

通过增加食品的酸性来控制微生物，如在食品加工时在不影响味道的情况下加入食醋。一些本身就具有酸性的食品也不利于有害菌的生长，如酸奶等。

2.改变水分活度

加入糖、盐、酒精等降低食品的水分活度。利用渗透压腌渍食品便是利用水分活度的一个典型应用。渗透压是由于两种溶液中溶质浓度的不同而造成的水分子移动力，水分子总是向溶质浓度高的溶液迁移。细菌生存环境的渗透压必须与其自身的渗透压大致相等。如果环境中的渗透压过大，细菌体内的水分就会向环境中迁移，造成细菌脱水，细菌生命活动受到抑制或者死亡。盐腌及糖渍食品就是利用了这个原理。如果环境中的渗透压过小，环境中的水分就会向细菌体内进行迁移，造成细菌吸水膨胀，其至会导致菌体胞膜破裂。

3.对食物进行脱水

对食物进行加热脱水或者真空冷冻干燥可减少细胞能够利用的水分。细菌缺乏水，其自身代谢将会受到严重干扰，使其不能在食品中进行生长繁殖。

4.创造极端温度条件

细菌在一定的温度范围内才是活跃的，温度过高，会使微生物体内的蛋白质和酶发生变性，细菌将因此死亡；温度过低，会降低细菌的代谢活性，使其生长繁殖都变得非常缓慢。因此，创造过冷或过热的极端条件会有效抑制细菌的生长繁殖。但需要注意的是，在创造极端温度环境时，如果需要跨越危险温度带，则在此停留的时间要尽量短。能够引起食源性疾病的病原菌种类繁多，但是只要掌握病原菌的特点、容易被污染的食品及预防措施，便可有效预防食品污染的发生。

食品的真菌性危害及预防真菌包括霉菌、酵母菌等，在自然界分布广泛、种类多、数量大，多喜欢生长在温暖、阴暗、潮湿的环境。许多真菌对人类有益，但部分真菌对人体有害，且毒性较强。霉菌是部分丝状真菌的俗称。霉菌能使食物发生霉变或农作物发生病害，同时，其有毒代谢产物会污染食物。部分霉菌会对人体造成极大危害，主要表现为慢性中毒和致畸、致癌和致突变等。餐饮业常见的产毒霉菌主要是青霉属、镰刀菌属和曲霉菌属，污染对象主要是粮食作物。产毒霉菌的产毒情况受外界环境的影响，如水分、温度、空气等，同时还与食品的种类、营养成分、贮存方式等有关。不同的霉菌一般容易在不同的食物上繁殖，如镰刀菌容易在小麦、玉米等繁殖并产毒；青霉容易在大米繁殖；黄曲霉容易污染玉米和花生。霉菌除了对基质有选择之外，水分和温度对霉菌的影响也十分显着。霉菌最适宜在水分为17%～18%的粮食作物中生长，当粮食水分活度下降至0.7以下时，霉菌一般不能生长。25～30 °C适合大多数霉菌生长，当温度低于0 °C或高于30 °C时，霉菌不再产毒或产毒能力减弱。

（五）常见霉菌举例

1.黄变米毒素

长时间贮藏的大米如果水分含量较高，自身的酶便激发出活性而产生热量，容易导致霉菌繁殖，表现为大米发黄，称为黄变米。黄变米毒素由青霉菌属真菌产生，具有肝毒性，易导致肝硬化，容易诱发肝癌。黄变米毒素对肾脏与中枢神经系统都有毒害作用。

2.镰刀菌属毒素

镰刀菌属会导致粮食作物患赤霉病。赤霉病不但会导致粮食减产，还会引起人畜中毒。赤霉病主要在玉米、小麦、大麦、稻米、甘薯等作物上发生。感染赤霉病的小麦呈灰红色，谷皮皱缩，胚芽发红。镰刀菌属毒素主要侵害人的中枢神经系统，人误食赤霉病麦及其加工的食品后会发生中毒。

对于餐饮企业，为预防黄变米毒素与镰刀菌属毒素污染，应做到购买粮食及面粉等食品原料时索证索票。大米水分应保持在12%以下，大米糠皮至少去掉10%以上，提高大米精白度。在贮存粮食时应保持低温干燥。使用时先进先出，不留陈粮。

3.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一类化合物，而不是一种单一化合物，目前已知的黄曲霉毒素有20余种。黄曲霉毒素耐热，100%加热20 h也不能将其彻底破坏；它在280 °C会发生裂解。所以，不能通过普通的烹调方式破坏黄曲霉毒素。黄曲霉毒素不溶于水，溶于氯仿和甲醇等有机溶剂，这就是黄曲霉毒素容易污染油料作物的原因。黄曲霉生长和产毒的条件是湿度为80%～90%，温度为25～30 °C，氧气含量为1%。黄曲霉分布十分广泛，中国各省都有分布。由于长江沿岸温暖、潮湿，适合黄曲霉生长，因此，长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区由于气候干燥，日照强烈，污染程度相对较轻。由于黄曲霉毒素是脂溶性的，因此，它更容易污染粮油及其制品。各类作物中以花生和玉米最容易受到污染。黄曲霉毒素对人体具有非常严重的危害，它是一种毒性特别强的物质，毒性是氰化钾的10倍，是目前已知最强的化学毒物。黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B的毒性最大，对家禽、家畜、鱼等都有毒性。黄曲霉毒素属于肝脏毒素，一次性大剂量摄入会造成急性中毒，导致肝脏急性病变，甚至死亡。持续微量摄入会在人体内积累，引起慢性中毒，导致肝癌。黄曲霉毒素是人类肝癌发病的重要原因。

（六）预防霉菌及毒菌毒素对食品污染的措施

预防霉菌及毒菌毒素的污染与污染后的去毒是预防霉菌及其毒素对人类危害的主要措施。

（1）防霉。预防是避免霉菌及毒菌毒素污染食品最基本的措施。食品的防霉主要通过控制温度、湿度、氧气等能够影响霉菌生理活性的外界条件来实现。粮食、食品等保存在低温、通风干燥处；粮食在保存时应当降低其水分，大部分粮食的水分要控制在 12%以下，玉米在8%以下；用充氮或二氧化碳的方法除脱氧气。

（2）去毒。去毒的方法较多，有挑选霉粒法、碾压加工法、加碱去毒法、物理吸附法、水洗去毒法、微生物去毒法、氨处理法、微波加热法、加盐法等。对于已被黄曲霉毒素污染的油料，在烹饪时用加盐法去毒效果较好。操作步骤是将油加热至120 °C左右加入盐，然后继续将油加热至180 °C保持30 s。加盐后油的沸点提高，在高温下黄曲霉被破坏掉，可以破坏95%的黄曲霉毒素。

三、食品的病毒污染及预防

病毒是比细菌还要小的非细胞微生物，自然界分布广泛，人、动物、植物、微生物都是病毒的宿主。病毒可以通过空气、工作服、粪便等污染食物，从而引起疾病。由于病毒只能在细胞中进行增殖，所以食品上的病毒不会增殖。烹饪时彻底加热就可以杀死病毒。病毒污染食品的方式有多种，不洁的工具、设备、手、衣物等直接接触食品；加工用水不达标；不良的个人卫生习惯，如吐痰、挖鼻孔、便后不洗手等；患病个体体液传播，如打喷嚏、擦眼泪等。预防病毒污染食品的方法是勤做卫生、注意个人卫生、患病个体不允许上岗、食物加热要充分、剩菜再次食用前彻底加热。

四、食品的寄生虫污染及预防

寄生虫是指一生中暂时或长久地存活于另一种生物的体表或体内的生物，被寄生的生物称为宿主。寄生虫会从宿主体内获得营养，同时会给宿主造成伤害。寄生虫可通过多种途径进入人体，被污染的食物是一个重要方式。寄生虫会在人体内争夺营养，阻塞及压迫组织，代谢有毒物质或者直接损害宿主寄生部位。由于饮食不卫生而容易导致食品污染的寄生虫有猪肉绦虫、蛔虫、旋毛虫、肝吸虫等。

人感染寄生虫主要是由于食用了不洁的生食、半生食或加热不彻底的食物。烹饪时彻底加热可杀死寄生虫。

五、食品昆虫污染和动物污染的预防

餐饮业是一个围绕食品展开的行业，丰富的食物是对昆虫及动物的最大诱惑。因此，防虫、防鼠非常重要。食品及原料要保管好，用容器盛放，不裸露放置，及时处理餐厨垃圾，不给昆虫及动物提供食物来源。日常工作中，操作间的门窗应装配严密，缝隙吻合；与外界直接相通的门窗应配置容易拆洗的不锈钢纱网或气幕；各操作间的门可以自动闭合；不在窗户内部设置窗台。距地面2米设置昆虫诱捕灯，诱捕灯下不能放置食物及食品原料。诱捕灯配置平台或底托，防止在高处被灭杀的昆虫落入食物。排水管、通风管保持完好无破损，排水沟与排气孔安置孔径小于6 m的金属栅板或罩网。除排水管与通风管外，其他所有管洞都要用水泥封堵，如空调穿墙眼、电缆管道等。灭虫、灭鼠建议采用物理方法，如诱捕灯、粘蝇纸、电子捕鼠器、捕鼠夹等，不建议采用化学毒剂毒杀的方法。以灭鼠剂为例，国家禁用急性灭鼠剂，其他灭鼠剂不会立刻毒死老鼠，老鼠有可能在摄食时将身上沾染的灭鼠剂迁移到食物上，产生食品的化学性污染。如果老鼠在中央空调内死亡，腐败的气味会被空气循环系统传遍整个酒店。如果确需使用鼠药，应当由专人看管负责，并且投放位置要正确，以免发生食品污染及误食事件。除此之外，还要劝导顾客不要携带猫、狗、香猪等动物进入饭店，以免发生食品的生物性污染。

案例四：

某夫妇在“五一”节前夕到某市探亲，当晚包括该夫妇和孩子等在内的八口人到某餐馆进餐，该夫妇的孩子当时刚满4岁。当进餐快要结束时，该孩子的父亲发现孩子正在往嘴巴里塞一些粉色的东西。父亲认出是老鼠药，迅速夺下孩子手里的老鼠药，其母亲用手将老鼠药从孩子嘴里往外抠。据该儿童父亲反映，鼠药是放在餐桌下面的一个盒子里的，进餐时并不知道餐桌底下有老鼠药。事后该儿童被送到医院进行洗胃，家人拨打了报警电话。该儿童父亲表示，饭店不应该把老鼠药放在餐桌下面，饭店在就餐前也没有进行相关提示，为此，向饭店提出了赔偿要求。而饭店负责人表示，鼠药是严格按照卫生防疫部门的要求投放的，放在鼠盒内，鼠盒又放在了一个很隐蔽的地方，因此饭店没有责任。

【评析】餐饮行业的食品安全问题不仅仅局限于预防各种污染上，一些本来用于保证食品安全的措施错误使用也为食品安全造成了隐患。从以上案例可以看出，餐饮企业是按照规定投放鼠药，但是其投放的位置为餐桌下，餐桌下经常成为儿童钻爬嬉戏的地方，由于儿童不能正确分辨鼠药与食物，所以会发生误食。对这种情况，餐饮企业从业人员与管理者应当充分认识。鼠药除了要放置正确、安全使用外，还应在放置鼠药的器具外进行明确而显着的标识，在有儿童就餐的情况下，应主动提醒顾客注意看管孩子，避免误食鼠药。