乳类的营养价值及分析

乳和乳制品是营养价值较高的食品之一，是其他任何食物所难以代替的。所有哺乳动物生命的最初几个月，都完全依靠吸吮乳汁获取生长发育所必需的养分。除婴儿应以母乳喂养为最佳之外，人类食用的乳类食品以牛乳占绝对优势，因而在论述乳类营养价值时以牛乳为代表。乳制品的产品形态多种多样，按照我国食品工业标准体系，可划分为液体乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰激凌和其他乳制品7大类。

乳类营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高，是优质天然食品，能满足婴幼儿迅速生长发育的全部需要，也是各年龄组健康人群及特殊人群（如婴幼儿、老人和患者等）的理想食品。我国居民乳类食品的消费量明显低于世界平均消费量水平，因此，增加我国居民乳类食品的消费量，对于提高优质蛋白质、钙及维生素的供给，增强整个民族身体素质具有重要意义。

一、牛　乳

1.营养特征

牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。其中含水分85%～88%，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。在各种成分中，以乳糖和矿物质的含量较为恒定，其他成分受到奶牛品种、哺乳期、所喂的饲料和各种环境因素的影响而有波动。在各种乳汁成分中，乳脂肪变化幅度最大，蛋白质次之。常见的乳制品有消毒牛乳、奶粉、炼乳、复合乳、奶油、奶酪等。因加工工艺的不同，乳制品的营养素含量有很大的差异。

二、消毒牛乳

1.营养特性

牛乳含水分 85%～88%，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。在各种成分中，以乳糖和矿物质的含量较为恒定，脂肪和蛋白质含量固定。

2.营养功效

牛乳的营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，有丰富的优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等可以满足人体所需，营养价值高，最适合患者、幼儿、老人食用。滋润肺胃，补气养血，润肠通便。对肺胃阴虚，口干咽燥，烦渴多饮、多食善饥、反胃；气血不足，神疲乏力，少气懒言，头晕目眩，心悸失眠，面色少华；脾胃虚弱；肠燥、阴亏，大便干燥秘结等有一定的预防作用。

三、炼　乳

1.营养特性

浓缩乳，营养价值与鲜乳相同，高温处理后形成的软凝乳块以及均质后变小的脂肪球均有利于消化吸收。

2.营养功效(www.xing528.com)

甜炼乳加蔗糖浓缩后，糖分过高，食用时需加水稀释，造成蛋白质等营养因素含量相对降低，故不宜喂养婴幼儿。

淡炼乳浓缩均质后脂肪球被击破，增加了与酪蛋白的结合乳化，比牛乳易消化，加等量水后与鲜乳相同，适合喂养婴儿。

四、酸　乳

1.营养特性

加热鲜乳后接种嗜酸乳酸菌发酵制成，营养成分易消化吸收，Ca、Fe、P的吸收率高。

2.营养功效

酸乳会刺激胃酸分泌，抑制肠道内一些腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体产生不利影响。

酸乳中存在的乳糖被发酵成乳酸，对“乳糖不耐症”患者而言，不会出现腹痛、腹泻现象。酸乳是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

乳酸会变得太酸，口感变差。容器最好选市场上卖的那种冰箱兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸乳不易变质。做酸乳时不要放糖，吃时再放口感更好。

知识拓展：

为什么喝牛奶前要先吃一点馒头、饼干或糕点

因为牛奶是液体，在胃的停留时间比较短，吃了馒头、饼干或糕点后可以让牛奶吸附其中，在胃中停留时间增加，让牛奶中的营养成分更好地消化。其次馒头、饼干或糕点中含有大量的碳水化合物，可以节约牛奶中的蛋白质。