膳食安全：蛋类营养价值分析及推荐

蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，其营养和结构基本相同。其中鸡蛋是我国的消费量很大的一类食品，也是营养极其丰富的一类食品。

一、鸡　蛋

1.营养特性

蛋类的结构基本相同，以鸡蛋为例主要包括蛋壳、蛋清、蛋黄三部分。一般情况下其蛋壳占总重量的11%～13%，蛋清占总重量的54%～58%，蛋黄占总重量的30%～35%。蛋黄和蛋清比例因鸡蛋的品种和大小略有差异。土鸡比洋鸡的蛋黄比例要大一些，个头大的鸡蛋蛋清比例要大一些。

鸡蛋中含蛋白质12%～15%。鸡蛋中含的蛋白质能提供人体所需的全部氨基酸，并且必需氨基酸含量比例非常接近人体所需，其蛋白质生物价94，是最理想的天然食物蛋白（仅次于母乳），所以鸡蛋常常被看作参考蛋白。含脂类10%～15%，基本全部存在于蛋黄中。鸡蛋中还富含铁、磷、钙、钠等多种矿物质和维生素A、维生素B族、维生素D等。

2.营养功效

中医认为鸡蛋性平，味甘。有滋阴，润燥，养血，安胎之功效。适宜体质虚弱、营养不良、贫血的人及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补充营养。一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。

二、鸭　蛋(www.xing528.com)

1.营养特性

鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。但是其蛋白质中含铁较高，蛋黄中胆固醇含量较鸡蛋略高，维生素含量高于鸡蛋。

2.营养功效

蛋黄中富含卵磷脂，具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。

知识拓展：

为什么散养鸡生的蛋黄要比集中喂养的鸡生的蛋黄颜色要深

从营养学上来说散养鸡生的蛋和集中喂养的鸡生的蛋营养成分差别不大，仅仅微量元素有很小的差别。但是散养鸡能吃到（摄入）更多的青草料，富含大量的胡萝卜素，所以蛋黄颜色更深。而集中喂养的鸡相对吃到（摄入）青草料的概率小，胡萝卜素摄入量也少，所以颜色浅。如果集中喂养的鸡人工添加了胡萝卜素，蛋黄的颜色也会加深。