畜禽肉类：营养价值分析

肉类食品种类很多，膳食中人们常用的畜禽肉类有猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鹅肉等，包括肌肉、脂肪组织、内脏（心、肝、肾、胃、肠）、脑、舌等脏器及其制品。肉类食物吸收率高，饱腹作用强，滋味鲜美，含有多种风味物质，可烹调成各式菜肴，色、香、味俱全，具有较高的食用价值。畜禽肉类食品的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显着差异。

肉味非常香美是因为肉中含有“含氮浸出物”（含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白含物质的总称），如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量的游离氨基酸等，这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌的作用也就越强，这些都有利于对蛋白质和脂肪的消化。

一、猪　肉

1.营养特性

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100 g可含高达29 g的蛋白质，含脂肪6g 。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉含有丰富的B族维生素，猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

2.营养功效

肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等；瘦肉主要含蛋白质、脂肪，维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。

二、牛　肉

1.营养特性

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

2.营养功效

牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

三、羊　肉

1.营养特性

羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显着地超过了牛肉和猪肉中的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。

2.营养功效

羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。冬季食用羊肉，可收到滋补和防寒的双重效果，羊肉被人们誉为冬季的滋补肉。凡有发热、牙疼、口舌生疮、发热等症状的人应少食。高血压、肝病、急性肠炎或其他感染性疾病的人应少食。吃过羊肉之后不能马上喝茶，否则会导致排便不畅或便秘。

四、兔　肉

1.营养特性

兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率（可达85%），兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，因此也称为“保健肉”“荤中之素”“美容肉”等。每年深秋至冬末味道更佳。

2.营养功效

兔肉营养价值高，肌质纤维细嫩，容易消化吸收，脂肪和胆固醇的含量低，但蛋白质、赖氨酸、色氨酸、卵磷脂、矿物质、烟酸等含量却很高，在猪、牛、羊、鱼、兔、几种动物食品中兔肉的蛋白质含量最高，脂肪最低，最适合高血压、心血管病、糖尿病等患者以及期望减肥的人食用。《本草纲目》中记载：“兔肉辛平无毒、补中益气，主治热气温痹，止渴健脾，能凉血、解热毒，利大肠”。老年人和体弱者，尤其是肾气亏损、精血不足、阴虚阳痿、精神萎靡不振的人，常食兔肉有祛病健身作用。

五、鸡　肉

1.营养特性

鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸以及各种维生素和粗纤维，如果长期将鸡肉当作主食食用且不摄入其他瓜果蔬菜及粮食易导致身体亚健康。(www.xing528.com)

科学调查认为，鸡肉食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发概率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的概率。另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡肉中激素残留，也会影响人体健康。孕妇食用了含有激素的鸡，会导致回奶、过度肥胖；还会导致未成年人性早熟。

2.营养功效

温中补脾，益气养血，补肾填精。防治：脾胃虚弱，食少反胃，腹泻，水肿；病后气血不足，体弱乏力，头晕心悸，或产后缺乳；肾虚所致的小便频繁，遗精，耳鸣耳聋，月经不调；疮疡久不愈合等。

六、鸭　肉

1.营养特性

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。

2.营养功效

益气补虚：其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿等功效；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。滋阴：入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很强的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。

一般人群均可食用。适用于上火、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人或营养不良癌症患者。胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎患者应少食；感冒患者不宜食用。

七、鹅　肉

1.营养特性

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

2.营养功效

鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

八、鸽　肉

1.营养特性

鸽子的品种很多，按用途可以分为肉用鸽、通信鸽、观赏鸽。肉用鸽也称菜鸽，体型大、生长快、繁殖能力强、肉质好。肉用鸽的最佳食用时期是出壳后25天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属于高档原料。

鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量为24.47%，它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素A、维生素B、维生素E等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肝中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好地利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，对防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。鸽肉里含有丰富的软骨素，可增加皮肤弹性，改善血液循环，加快伤口愈合。鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，是人类理想的食品。鸽子蛋被人称为“动物人参”，含有丰富的蛋白质。我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法。每次半只（80～100 g），天天吃没问题的！

2.营养功效

鸽肉不但营养丰富，且还有一定的保健功效，能防治多种疾病，《本草纲目》中记载“鸽羽色众多，唯白色入药”，从古至今中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。现代医学认为：鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神，能提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。

知识拓展：

“丰盛”的宴席

龙之肝，凤之髓，豹之胎，猩之唇，驼之峰，熊之掌，鹄之炙，鲤之尾，山之珍，海之馔，说不尽八珍滋味——这是中国古典文学中古代皇帝“赐宴”时的丰盛片段描写。

人类捕猎动物为食的历史非常悠久，驯养动物更是使人类走上了文明之路。人类已经形成了追求肉食美感的饮食习惯。法国烹调大师曾经说过：“烹饪更主要的就是对肉类原料加工，即使是非肉类原料也要尽量模仿为肉食的口感。”无独有偶，中国作为以种植业为主的农业大国，畜牧业相对落后，对动物性原料格外推崇，很多厨师重“红案”轻“白案”。古代中国皇帝的“赐宴”，几乎都是“丰盛”的动物性原料，甚至有虚拟的、幻想的“动物”，而珍稀的、野生的动物物种便不足为奇了。目前，中国已经成为世界第一大畜肉生产大国，仅仅猪肉的年产量就达到1亿吨。从现代营养学来看，所有的动物原料，其营养功能的本质是一样的，即补充植物原料所缺乏的优质蛋白和一些微量营养素。然而，从食品安全卫生角度看，动物性原料比植物性原料有更大的或潜在的生物性危害，新的食源型疾病和食源型危害的病源很多是动物性食品，“疯牛病”“SARS”“禽流感”和“猪链球菌”等就是例子。从维持地球的生态环境和保护珍稀生物物种方面来看，在饮食中追求“珍、稀、缺、精、贵”的原料，更是不好的饮食习惯，应该坚决抵制，应该从常见原料品种选料。