豆类的营养价值分析结果

豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，包括各种颜色的大豆，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种富含淀粉的杂豆。豆类与谷类结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。

一、绿　豆

1.营养特性

蛋白质含量为18%～23%，碳水化合物除淀粉外，还含有纤维素、糊精和戌聚糖等。

2.营养功效

绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。

绿豆粉有显着降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。

二、蚕　豆

1.营养特性

营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。

2.营养功效

传统医学认为蚕豆味甘、性平，可补中益气，健脾益胃。

知识拓展：

有人不能吃蚕豆

蚕豆中含有两种对人体健康有危害的物质，即蚕豆嘧啶葡萄糖苷和葡萄糖苷蚕豆素。这两种糖苷可以分别水解产生香豌豆嘧啶和异氨基巴比妥。这两种产物就可以使红细胞中的还原型谷胱甘肽迅速氧化而减少，最终导致红细胞膜的破坏而发生溶血作用。所以“蚕豆病”是以溶血性贫血为主要特征的疾病。其症状有体衰、乏力、苍白、黄疸及血红蛋白尿。蚕豆病的患者主要是地中海地区的居民，有2/3的蚕豆病患者是因为吃了新鲜或干的蚕豆而发病，另外1/3的人是食用了蒸煮过的蚕豆而发病。目前还没有很好的加工方法能去除蚕豆中的这两种糖苷。

三、红　豆

1.营养特性

蛋白质含量为19%～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。脂肪为1%～2%，碳水化合物55%～60%，大约一半为淀粉。

2.营养功效(www.xing528.com)

红豆富含维生素B1、B2，蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能。

四、豌　豆

1.营养特性

蛋白质含量为20%～25%，以球蛋白为主；脂肪1%，碳水化合物57%～60%。幼嫩的青豌豆中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还含有少量维生素C。钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。

2.营养功效

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。

五、大　豆

1.营养特性

大豆蛋白质含量为35%～40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，每千克黄豆中蛋白质含量相当于2 kg瘦猪肉、3 kg鸡蛋或12 kg牛奶中的蛋白质含量，被人们赞为“植物肉”。大豆蛋白质属于优质蛋白质，其中富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸，是谷类极佳的蛋白质互补食品。

大豆含脂肪15%～20%，且不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸含量最多，为51%～57%，亚麻酸为2%～10%，磷脂约1.64%。此外，还含有部分豆固醇。

大豆含碳水化合物25%～30%，其中只有一半是能被机体消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖、水苏糖等低聚糖和纤维素。

大豆含有丰富的钙、磷、铁，其中钙含量高出谷类10倍以上。大豆含有丰富的B族维生素、胡萝卜素。大豆属于碱性食物。

2.营养功效

大豆的主要成分大豆蛋白能降低胆固醇含量，人体推荐摄入量为每日25 g。除蛋白质外，大豆中所含的异黄酮近年来引起了人们的广泛注意。大豆异黄酮可减轻雌激素的促细胞增殖作用，从而减少与雌激素有关的癌症如乳腺癌发生的危险，异黄酮还有抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等功能。

大豆中的棉籽糖、水苏糖等低聚糖虽然是肠胀气因子，但它们可以促进肠道双歧杆菌等有益菌的繁殖，可通便清肠、降低胆固醇和保护肝脏。

大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响，整粒熟大豆（炒豆、煮豆），因蛋白质被细胞壁包裹难与消化液接触，大豆中的抗胰蛋白酶因加热不充分又未被彻底破坏，故其蛋白质的消化率仅为65.3%，但加工成豆浆后可达84%，制成豆腐可提高到92%～96%。这是因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏、纤维素也被去除，于是就大大提高了蛋白质的消化率。

大豆和绿豆经发芽制成豆芽后，除含有大豆原有营养成分外，还产生了抗坏血酸，在蔬菜淡季时，豆芽是补充人体抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。

豆腥味的产生是由于大豆脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸引起的。豆芽生长中禁止使用尿素等化肥。