薯类的营养价值分析及食品安全探讨

薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常见的包括马铃薯、红薯、木薯等。由于薯类富含碳水化合物，通常将其作为主食，又由于薯类含高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维，有时又被视为蔬菜。

一、红　薯

1.营养特性

红薯又称为番薯、红苕、白薯等，在我国栽培面积大，常为山区人民主食。鲜薯中水分的质量分数为73%～82%，碳水化合物高于马铃薯，为15.2%～29.5%。其蛋白质的含量较马铃薯低，为0.8%～1.8%。红薯含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，被营养学家称为营养最均衡的保健食品。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是预防便秘，尤其是老年性便秘较好的食物

2.营养功效

红薯除能为人体提供充分的糖类和热量之外，最主要的营养特点是含有大量的钙、镁等元素，这些元素在体内代谢最终的产物呈碱性，对维持人体酸碱平衡有利。对人体器官的黏膜有特殊的保护作用；可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性；防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生。红薯是理想的减肥食品，能量只有大米的1/3，其富含纤维素和果胶，具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能，具有减肥、健美、防止亚健康、通便排毒的功效。

二、马铃薯

1.营养特性

马铃薯对栽培条件要求不高，产量大，欧美一些国家多用作主食，我国部分地区则粮菜兼用。每100 g马铃薯块茎含水分75～82 g，淀粉17.5 g，糖1.0 g，粗蛋白2.0 g，马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等。马铃薯蛋白质的赖氨酸、色氨酸丰富，所以蛋白质质量高，接近动物蛋白。

维生素C的含量可与蔬菜相比，同时膳食纤维多。发芽和青色马铃薯含有剧毒物，应特别注意。

2.营养功效

马铃薯是一种兼有粮食、蔬菜和肉类优点的食物。对调解消化不良有特效，是胃病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；含有大量的优质纤维素，促进肠道蠕动，保持肠道水分，可以预防便秘和癌症等；钾的含量极高，每周吃五六个马铃薯，患中风、心脏病的概率下降 40%；有预防神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显着的效果。另外，马铃薯中还有一种能防止脂肪和胆固醇沉积的粘蛋白，对防止心血管疾病也有好处。(www.xing528.com)

三、山　药

1.营养特性

山药又名大薯、薯蓣等，以块茎供食。块茎中水分的质量分数为76.7%～82.6%，碳水化合物14.4%～19.9%，蛋白质1.5%～1.9%。山药含有皂苷、黏液质，有润滑的作用；含有黏液蛋白，有降低血糖的作用；含有维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，有益志安神、延年益寿的功效。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。

2.营养功效

山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。临床上常用来防治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用，可益肺气，养肺阴，防治肺虚咳嗽久咳之症；山药还可用于防治糖尿病，是糖尿病患者的食疗佳品。

四、木　薯

1.营养特性

木薯淀粉容易被人体消化吸收，是一种优质淀粉。在鲜薯中淀粉含25%～30%，在薯干中约含80%。在氨基酸组成上，赖氨酸及色氨酸相对较多，而缺乏蛋氨酸和胱氨酸。木薯块根粗纤维含量少（1%～2%），脂肪含量低，钙、钾含量高而磷低，含有植酸和少量的维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2。但霉变腐烂的木薯有剧毒。

2.营养功效

木薯最主要的用途是作粮食，在热带地区的发展中国家，木薯是最大的粮食作物。新鲜块根毒性较大，食用木薯中毒的报道很多。中毒症状轻者恶心、呕吐、腹泻、头晕，严重者呼吸困难、心跳加快、瞳孔散大，以至昏迷，最后抽搐、休克，因呼吸衰竭而死亡。