膳食营养与食品安全：食品营养分析

知识目标

了解各烹饪原料的营养价值。

能力目标

掌握主要的烹饪原料（谷类、豆类及制品、蔬菜、禽肉、畜类蛋类及奶类、水产品及果品）的营养价值及烹饪运用方法。

情感目标

通过合理的膳食搭配为人体提供更为全面的营养素，从而增进健康。

引导案例：(www.xing528.com)

豆浆好还是牛奶好

“豆浆好还是牛奶好？”这个问题，人们已经争论了将近两个世纪，也许还会争论下去。下面听听“豆浆派”PK“牛奶派”。

“豆浆派”对“牛奶派”说：“蛋白质方面，豆浆和牛奶的含量差不多，豆浆的蛋白质也是优质蛋白质。碳水化合物方面，豆浆的血糖指数为牛奶的一半，牛奶含的是乳糖，可全世界有2/3的人不能吸收乳糖。脂肪方面，豆浆中是植物脂肪，不但不含胆固醇，还可防止动脉硬化，而牛奶含胆固醇。豆浆中的钾、铁、钠都明显高于牛奶，豆浆里还有大豆异黄酮这种特殊成分，能预防乳腺癌等……”

“牛奶派”对“豆浆派”说：“豆浆处理不好很容易中毒，因为它含有红细胞凝集素、蛋白酶抑制因子等。牛奶蛋白质比豆浆含量高，而且在质量方面，特别对婴幼儿而言，牛奶蛋白质更好。豆浆中的寡糖也是人体难以消化的，可使人体消化道胀气，而乳糖能调节胃酸，反而促进了人体钙、铁等物质的吸收。豆浆中的钙、维生素A没有牛奶多，除此之外，牛初乳里还有生长因子、牛磺酸……”

案例分析：两派都列举了牛奶和豆浆中蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐在种类、含量上的差异，不过，两派在营养素的存在状态上都没有涉及，这导致它们都可能出现错误。例如，豆浆中的铁并不是人体容易吸收的血红素铁，同时，熟豆浆中的凝集素、蛋白酶抑制因子也因加热变性会失活。其次，应该把食品与消费食品的对象——人体结合起来考虑。如果对婴儿，牛奶中蛋白质和无机盐的含量是过高了，而豆浆对婴幼儿而言，脂肪和糖的含量又低了。因此，不应该孤立地仅仅从个别营养素的含量多少来判断食品营养价值或安全卫生水平的高低，而是应该从成分在数量、质量及满足或影响人体等方面来全面评价他们。