维生素是维持人体生命活动所必需的一类低分子有机化合物。虽然维生素的化学结构和性质各不相同，但它们在机体的代谢和生长发育等过程中具有重要的生理功能。具有以下共同特点：都以维生素本身或其前体物质存在于天然食物中；不提供能量，也不参与机体构成；一般不能在体内合成或合成量较少，必须由食物提供；人体需要量虽少，但缺乏到一定程度可引起维生素缺乏症。
根据维生素的溶解性，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，大部分贮存于脂肪组织和肝脏中，摄入过多易在体内蓄积而引起中毒。水溶性维生素有B族维生素和维生素C，易吸收，代谢快，一般不在体内蓄积，宜每天供给。
人体需要的维生素很多，这里介绍几种对人体有重要生理功能的维生素。
一、脂溶性维生素
（一）维生素A
维生素A又名视黄醇，也称抗干眼病维生素。主要存在于鱼类、肝脏中，植物中的胡萝卜素是它的前体物质，在体内可转化为维生素A，维生素A和胡萝卜素对热稳定，一般烹调不易被破坏，但易被氧化，特别是在高温环境下和紫外线照射下可促进其氧化而被破坏。当食物中共存的脂肪酸败时，可导致其严重破坏。
1.生理功能
（1）维持正常视觉功能。维生素A参与视紫红质的形成，维持夜间正常视力。
（2）维持上皮细胞的正常结构。
（3）促进生长和骨骼发育。
（4）参与性激素的合成，促进性腺发育，维持生殖功能。
（6）抑制肿瘤细胞的生长和DNA合成，具有抗肿瘤作用。
2.缺乏和过量
维生素A缺乏可导致暗适应能力下降，严重时导致夜盲症、干眼病甚至失明；也可引起皮肤粗糙、干燥、鳞状角化；还可影响骨骼和牙釉质的发育，造成儿童生长停滞。
3.食物来源和供给量
富含维生素A的食物有动物肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、鱼类、海产品等。富含胡萝卜素的食物有红橙色、深绿色的植物性食物，如胡萝卜、菠菜、南瓜、红心甜薯、杏、芒果等。
我国营养学会推荐我国居民维生素A膳食参考摄入量为成年男性800 μg/d，女性700 μg/d，乳母1300 μg/d。
（二）维生素D
维生素D又称为抗佝偻病维生素，是类固醇衍生物，种类很多，其中维生素D2和维生素D3对人类最为重要。
1.生理功能
（1）促进小肠对钙、磷的吸收。
（2）促进骨质的钙化。
（3）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷的流失。
2.缺乏与过量
维生素D摄入不足、日照时间不足，均可引起钙、磷吸收减少，血钙降低，从而影响骨骼钙化，导致骨质软化、变形。婴幼儿期发生佝偻病，表现为骨骼变软，易弯曲，形成“X”或“O”形腿，胸骨外突呈“鸡胸”，头颅变形成“方颅”等；成年人发生骨软化症或骨质疏松症，常有自发性、多发性骨折。维生素D过多也会影响身体健康，长期过量食用维生素D会引起中毒。
3.食物来源和供给量
天然食物中维生素D含量均较低，含脂肪高的海水鱼、动物肝、奶油、蛋黄等动物性食物中含量相对较多。鱼肝油中维生素D的含量极高，其制剂可用于佝偻病的防治。对于婴幼儿来说，适当进行日光浴对促进维生素D转化和钙的吸收十分必要。
我国营养学会推荐我国居民膳食维生素D参考摄入量：成年人10 μg/d，老年人15 μg/d。
（三）维生素E
维生素E又称生育酚，是人体所有生育酚生物活性化合物的总称。维生素E属脂溶性生素，是重要的抗氧化剂，对氧十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败可加速维生素E 的破坏，对碱不稳定，对热及酸稳定，食物中的维生素E 在烹调时损失不大。
1.生理功能
（1）抗氧化作用。
（2）能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉粥样硬化。
（3）预防衰老。
（4）与生育有关，临床上常用维生素E 治疗先兆流产。
2．缺乏和过量
维生素E缺乏在我国人群中比较少见，因为中国膳食中使用植物油的量比较高，植物中含有大量的维生素E。缺乏维生素E 时可出现视网膜蜕变、蜡样质色素积累、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变等。
维生素E有很多诱人的生理功能，导致很多人服用维生素E补充剂，大剂量摄入对健康不利，可能会出现中毒症状，比如肌无力、视觉模糊、恶心、腹痛等。因此不要滥服用维生素E制剂。
3.食物来源和供给量
维生素E与维生素A、维生素D不同，它不集中于动物的肝脏，含维生素E 较丰富的食物有大豆、花生、坚果类、松子、葵花等种子，植物油是维生素E的良好来源。此外，肉、鱼、禽、蛋、乳、水果以及几乎所有绿叶蔬菜都含有维生素E。
我国成人维生素E推荐摄入量是14 mg/d，维生素E广泛分布于动植物食品中，因此人体一般不会缺乏。人体可耐受最高摄入量为800 mg，与推荐量相比差距较大。因此，膳食通过普通摄取维生素E一般不会出现过量的现象。
二、水溶性维生素
（一）维生素B1
维生素B1，又名硫胺素，抗脚气病因子或抗神经炎因子。维生素B1在酸性环境下比较稳定，遇碱和高温极易被破坏，故在制作油条、麻花等食品时维生素B1几乎全被破坏。(www.xing528.com)
1.生理功能
（1）参与物质能量代谢。
（2）促进胃肠蠕动。
（3）维持神经肌肉的正常功能。
2.缺乏与过量
谷物过分加工、贮藏不当，大米过分用水洗涤，烹调弃汤、加碱、高温等，均可使维生素B1有不同程度的损失，导致人体维生素B1摄入不足。长期食用过于精细的面粉和大米，同时又缺少粗杂粮的合理补充，容易造成维生素B1缺乏，可导致脚气病。成人脚气病临床上多表现为水肿、肌肉疼痛、多发性神经炎。主要症状表现为奇痒和脚臭，但是脚臭不一定是脚气病。早期可出现食欲不振、肌肉酸痛、下肢软弱无力等，其症状与缺乏的程度有关。一般分为干性脚气病（以多发性神经炎为主）、湿性脚气病（以下肢水肿和心脏疾病为主）和混合性脚气病（上述两类症状共同出现）。
过量摄入的维生素B1会从尿液中排出体外，一般来说，不会出现过量中毒。
3.食物来源和供给量
维生素B1广泛存在于天然食物中，主要膳食来源为未精制的谷类食物，随加工精度提高而逐渐减少。最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、瘦猪肉、大豆等未精细加工的食物。水果、蔬菜、蛋类、乳品也含有一定量的维生素B1，但含量较低。
我国营养学会推荐的维生素B1膳食营养参考摄入量：成年男性为1.4 mg/d，成年女性为1.2 mg/d，哺乳期妇女为1.2～1.5 mg/d。
（二）维生素B2
维生素B2又名核黄素，耐热，在酸性条件下较稳定，但在碱性溶液中加热易被破坏。食物中的核黄素主要是结合型，对光比较稳定。游离型核黄素对光敏感，不论在中性、酸性或碱性媒质中，游离型核黄素均可被紫外线破坏。
1.生理功能
（1）参与组织呼吸过程。
（2）促进蛋白质、脂肪和糖类的代谢。
（3）参与体内铁的吸收、贮存与动员。
2.缺乏与过量
维生素B2缺乏十分常见，并常与其他维生素缺乏相伴，摄入不足、长期透析和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因。维生素B2缺乏主要表现为舌炎、唇炎、脂溢性皮炎及生殖器炎症等。由于维生素B2溶解度低，在肠道吸收有限，所以一般不会出现过量中毒。
3.食物来源和供给量
维生素B2的良好来源是动物性食物，尤以肝、肾、心、蛋黄、乳类含量丰富，大豆和各种绿色蔬菜也有一定含量，但粮谷类含量较少。
我国营养学会推荐的膳食维生素B2参考摄入量：成年男性1.4 mg/d，成年女性1.2 mg/d，孕妇1.2～1.4 mg/d，乳母1.5 mg/d。
（三）维生素C
维生素C又称为抗坏血酸，易溶于水，不溶于脂肪溶剂，极易被氧化，在碱性环境，加热或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性环境中稳定。维生素C易随水流失，在加工、烹调、储存过程中，也容易丢失，尤其是烹调时间过长，采用煮、炸等方法将使维生素C大量损失。
1.生理功能
（1）促进胶原蛋白的合成。
（2）促进铁的吸收。
（3）减少胆固醇在肝内蓄积。
（4）清除体内自由基。
（5）解毒和抗氧化及还原过程。
（6）阻断致癌物N-亚硝基化合物在体内的合成，因此，具有抗肿瘤作用。
2.缺乏与过量
维生素C缺乏时可引起坏血病。坏血病发病较缓慢，患者多体重减轻、四肢无力、体弱、肌肉关节疼痛、牙龈松肿，牙龈炎或有感染发生，身体的任何部位均可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。维生素C缺乏还可引起胶原合成障碍，使骨有机质形成不良，导致骨质疏松。坏血病患者若得不到及时治疗，发展到晚期，可引起发热、水肿或肠坏疽而死亡。维生素C摄入过多，可以对人体产生毒性作用，还能导致肾病患者形成结石。一般日常膳食不易导致过量维生素C中毒，长期过量服用维生素制剂才易导致中毒现象，并造成大剂量维生素C的依赖性。
3.食物来源和供给量
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。含量丰富的蔬菜有辣椒、菜花、苦瓜、芥菜等，水果中猕猴桃、荔枝、山楂、大枣、柑橘等维生素C含量丰富，而苹果、梨含量很少。由于新鲜水果的食用不需要烹调加工，对维生素C保护较好，是维生素C重要的食物来源。
我国营养学会建议维生素C膳食参考摄入量成年人为100 mg/d。在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活，经常接触铅、苯、汞的有毒作业工种的人群，某些疾病的患者，孕妇、乳母应适当增加维生素C的摄入量。
三、相关维生素
人体需要的其他维生素见表2-2。
表2-2 人体需要的其他维生素
续表
四、营养素间的联系
（1）维生素E、维生素C与维生素A都有一定的抗氧化作用，而维生素E更强。当维生素E与维生素A同时存在时，维生素E能促进维生素A在肝脏的贮存。当维生素E与维生素C同时存在时，能保护维生素C不被破坏。
（2）维生素B1、维生素B2和烟酸等在人体内都参与能量代谢，但分工不同，因此当有一种维生素缺乏时，可能会导致其他两种维生素对人体的生理作用。另外，人体能量摄入的多少与这些维生素摄入量成正比，也就是说摄入能量多的人需要这些维生素的量也更多。
（3）维生素与矿物质的关系。钙的吸收转化离不开维生素D。维生素C可以让铁的消化吸收成倍增长，但由于维生素C太容易被氧化，需要有维生素A和维生素E的保护。另外，叶酸也有促进铁吸收的功能。
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