碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素构成的有机物，碳水化合物结构中氢与氧的比例为2∶1，因其大多具有甜味，故被称为糖类。广泛存在于自然界，是食物的主要成分之一。
一、分类和组成
糖类按其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。
（一）单 糖
1.单 糖
单糖是最简单的糖，不能再被直接水解为分子更小的糖，常见单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
2.葡萄糖
葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。人体的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖可以直接被人体利用，属于人体重要的供能物质，人脑只能利用葡萄糖。
3.果 糖
果糖在蜂蜜中含量最丰富，此外主要存在于各类水果中，是天然糖中最甜的。果糖不易被细胞直接利用，需要先在肝脏中转化为葡萄糖。果糖的代谢可以不受胰岛素的制约，因此，糖尿病患者可以适当食用果糖，但大量食用会产生副作用。
知识拓展：
糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽糖醇等。山梨醇、甘露醇临床上常用作脱水剂，木糖醇甜度与蔗糖相等，其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病患者的专用食品及许多药品中。麦芽糖醇可作为甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中，有防龋齿的作用。
（二）双 糖
双糖由两分子单糖缩合而成，食物中常见的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
1.蔗 糖
蔗糖水解后变成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖在甜菜、甘蔗和蜂蜜含量丰富。日常用的白砂糖、红糖等属于蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取的。
2.麦芽糖
一分子麦芽糖水解后生成两分子葡萄糖。一般植物含量很少，是种子发芽时因酶作用淀粉的分解产物，在麦芽中含量较多。
3.乳 糖
乳糖水解后生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，只存在于人和哺乳动物的乳汁中，乳糖利于钙的吸收，利于肠道有益菌的生长。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，而成人食用大量乳糖不易消化。
（三）寡 糖
寡糖又称低聚糖，被水解后能生成3～9个单糖。重要的低聚糖有棉籽糖、水苏糖等。它们难以被人体消化吸收，但在肠道中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。因此，要对豆类进行适当加工，消除不良影响。
（四）多 糖
多糖水解后能生成10个及以上单糖的糖类。营养学上具有重要作用的多糖有3种：淀粉、糖原、膳食纤维。淀粉主要来自谷物和薯类，是我国居民主要的能量来源。糖原也称动物淀粉，分别由肝脏和肌肉合成、储存。膳食纤维是存储于食物中不能被人体消化吸收的多糖，随着人们对其认识的不断深入，越来越受到人们的关注。
二、碳水化合物的生理功能
1.供给和贮存能量
糖类是机体所需能量最主要、最经济的来源。每克葡萄糖在体内氧化可产生16.7 kJ的能量。糖类在体内释放能量快、供能也快，对提高工作效率有重要意义。
2.构成机体组织及细胞
糖类也是机体的重要组成物质。它可以与蛋白质或脂类形成复合结构，参与机体构成，如构成细胞膜的糖蛋白。
3.抗生酮作用
当糖类摄取不足时，体内大量脂肪被动用，脂肪氧化不完全可产生过量酮体，从而引起酮血症和酮尿症。因而，充足的糖类摄入，具有抗生酮作用。(www.xing528.com)
4.节约蛋白质作用
膳食中糖类供应不足时，机体就要动用体内蛋白质，甚至是器官中的蛋白质转化为葡萄糖供给能量，久而久之就会对人体造成损害；当摄入足够的糖类时，机体就不需要动用蛋白质来供能，体内蛋白质可进行其特有的生理功能而避免被作为能量消耗，即糖类具有节约蛋白质的作用。
5.解毒作用
糖类经代谢生成的代谢物与进入肝脏的有毒物质结合后，能使其毒性降低或失去生物活性，从而起到解毒保肝的作用。
三、膳食纤维
膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖，是糖类中的一类非淀粉多糖，主要来源于植物性食物中，多数是植物的支撑物和细胞壁。
（一）膳食纤维的分类
根据其水溶性不同，可以分为两大类：可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维指既可以溶解于水，又可以吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，由果胶、树胶和黏胶组成，主要存在于水果、蔬菜中。食品加工中常用果胶作为增稠剂，制作果冻、色拉调料和果酱。可溶性纤维能延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇。
非可溶性膳食纤维包括纤维素、某些半纤维素和木质素。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，人体缺少能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化分解，纤维素一般也不能被肠道微生物分解，但它可促进胃肠蠕动，有利于其他食物的消化吸收以及粪便的排出。
半纤维素往往与纤维素共存于粮食的皮层中，是谷类纤维的主要成分。半纤维素及一些混合多糖能被肠道微生物丛分解。
木质素不是多糖类物质，因存在于植物细胞壁中难以与纤维素分离，故膳食纤维的组织中也包括木质素。食物中木质素含量较少，主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中，如草莓籽、老化的胡萝卜和花茎甘蓝中，人及动物均不能消化。
（二）膳食纤维的生理功能
1.调节胃肠
膳食纤维素可以使大便保留水分，促进肠蠕动，缩短大便在肠道的停留时间，减少有害物质对肠道的刺激，因此，膳食纤维可以预防结肠癌的发生。
2.降血脂
纤维素可以吸附胆汁酸，使脂肪和胆固醇的吸收率下降，起到降血脂作用。
3.降血糖
膳食纤维可增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的抵抗，调节血糖水平。
4.控制体重
膳食纤维能减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感，防止能量摄入过多，有利于控制体重。但是，膳食纤维也不能摄入过多，否则就会出现腹胀、大便次数增加等不良现象，也不利于铁和锌的吸收。
（三）膳食纤维的来源及参考摄入量
植物性食物含有较丰富的纤维素，如粮谷类的谷皮、薯类、蔬菜和水果等。一般正常人每日摄入纤维素的量为25～35 g，有习惯性便秘者可适当增加。
四、加工烹调对糖类的影响
1.淀粉的糊化
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状，成为具有黏性胶体特性的溶液，称为淀粉的糊化。淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53 °C及以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。化后的淀粉口感更好，有利于消化吸收。
2.淀粉的老化
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化。而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。老化后的淀粉结构十分稳定，即使加热加压也很难使它再溶解。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
