膳食营养与食品安全知识

食品安全是专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。本书主要讲述的是餐饮食品安全。

一、食品安全相关概念

1.食　品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2.食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

3.食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

4.食品安全事故

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。

二、食品安全与健康

食品安全关乎人类健康和生命安全。伴随着餐饮业发展而来的是接连不断的食品安全问题，作为整个食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性。只有食品安全了才能满足消费者的基本需求，食品安全了餐饮企业才有竞争力，同时食品安全也是政府监管部门的法律法规要求。

中国于1995年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，对食品安全的基本要求规定为“食品应无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。

2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》（后简称《食品安全法》）颁布实施，《食品安全法》将“保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全”作为整个法律的目的和灵魂，社会各界对《食品安全法》的贯彻实施寄予厚望。《食品安全法》明确规定，食品生产经营者是食品安全第一责任人，国家食品药品监督管理总局是餐饮服务食品安全监管部门。法律中首次将餐饮服务业单列出来，规定了餐饮服务者的责任和义务，从法律的层面对餐饮食品安全提出了更高的要求。

三、餐饮食品安全现状及特点

当前我国餐饮业食品安全角势总体稳定性好，但影响和制约餐饮业的基础环境并没有发生根本改变，餐饮业食品安全面临的形势依然复杂严峻。

（一）餐饮食品安全现状

目前，我国星级酒店、连锁或大型餐饮单位的食品安全意识不断增强，食品安全管理制度日渐完善，能按照食品安全法规要求设立专职或兼职的食品安全管理员，配备基本的检验检测设备，做好相应的台账登记，完善加工环节的监管，定期对岗位工作人员开展培训，这些措施对保障食品安全都起到积极的作用。但近年来发生的连锁餐饮企业因供应商原材料问题、烹饪加工方式不妥等导致食品安全事件，企业本身也难辞其咎，这说明大型餐饮企业仍需进一步完善食品从采购、加工到销售的全过程安全管理。

对于餐饮企业中大部分的中小型餐饮服务单位而言，食品安全现状更是不容乐观。这类企业大多食品安全法规意识薄弱，管理水平低，加工环境差，设施设备简陋，从业人员文化水平低，甚至采用掺杂、掺假和非食用物质加工食品，如非法使用苏丹红等非食用物质，非法使用地沟油、泔水油等加工菜点，给消费者的健康和生命安全带来极大威胁。

（二）餐饮食品安全特点

我国餐饮业与食品工业相比，在原料选择、加工制作方法、服务供餐形式、消费方式等方面因其自身特点，增加了餐饮食品安全的控制难度。

1.原料和菜点种类繁多

餐饮业经营菜点品种繁多，工序复杂，所用原料以肉类、禽蛋、果蔬、水产品等易腐原料为主，新鲜度要求高，受到生物性、化学性污染的可能性非常大，导致烹饪原料从初加工、切配、贮存方式等各个步骤都可能出现卫生问题。同时，餐饮业采购原料，大多没有固定产地，单纯以价格作为选购原料的标准，据此餐饮企业由原料引入导致的食品安全风险增大。

2.烹调方法多样，制作工艺复杂

中国传统饮食文化博大精深，烹调方法多种多样。煎、炸、炒、煮等只是最常见最普通的烹调方法，还有各种传统或新奇的烹调方式。烹调加工的工艺过程以手工操作为主，接触面广，污染环节较多，厨师一般凭个人经验进行食物制作，烹饪工艺难以规范，传统加工方法如烟熏、火烤等存在食品安全隐患。(www.xing528.com)

3.菜品安全依赖厨师的经验

餐饮经营具有即时制作、即时消费的特点，菜品安全无法通过食品安全检测来进行最后的把关。无论是烹饪原料的挑选，还是菜品的加工制作，大多凭借原料形态、色泽、质地或者菜品口感、颜色等感官特征，结合厨师个人经验综合判断食品的安全。对于冷冻保鲜的原料，也仅凭感官看颜色和形态，缺乏贮存温度和时间的科学判断。

4.从业人员文化程度低，流动性大

餐饮从业人员文化程度普遍较低，很多人只是经过简单的培训甚至没有经过培训即从事厨师、服务员等职务的工作，卫生习惯、卫生意识和卫生知识比较欠缺。此外，由于餐饮企业劳动强度大、社会地位和工资待遇较低、缺乏职业发展规划等原因使得餐饮从业人员相对不够稳定，转行和跳槽现象比较普遍，流动性大。

案例一：

第十一次全国营养科学大会期间，在由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主办的分会——“中国居民营养与健康状况监测”分析报告会上，在介绍我国第五次中国居民营养与健康状况监测情况时表示，近10年来我国城市居民的营养状况有一定改善，营养不良率减少，贫血患病率降低。但2010—2011年营养与健康状况监测的最新数据表明：我国城市居民的超重率达到32.4%，肥胖率达到13.2%。值得关注的是，城市儿童的超重和肥胖率显着增加，代谢综合征的患病概率也大大增加。从城市居民慢性病流行情况来看，高血压、糖尿病、血脂异常的患病率都有所增加。从营养素摄入来看，维生素A、钙、锌、维生素B1、维生素B2等营养素摄入不足的问题依然存在。

这说明，居民的生活水平在从解决温饱向小康过渡的发展时期，食物生产、分配和饮食生活方式等方面都在发生急剧的变化，中国面临着营养不足与营养过剩这两种挑战。如果没有正确的营养指导，某些疾病的发病率就会上升。因此，普及营养知识、指导食物消费、推行合理营养与平衡膳食是一项十分紧迫而艰巨的任务。

案例二：

福寿螺事件

2016年5月20日至8月8日在北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店食用过凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉）的多名消费者出现头痛、发热，皮肤感觉异常，有刺痛、烧灼感等不适症状。后经相关部门调查取证，确认菜品中含有广州管圆线虫的幼虫。该酒楼销售的“凉拌螺肉”为“福寿螺”，造成食用过凉拌螺肉的100多人患广州管圆线虫病。在整个“福寿螺事件”中，当地医院共诊断160人患广州管圆线虫病，卫生监督机构调查确认病例138人。凉拌螺肉是该酒楼推出的一道创新菜，开始是用角螺（一种海螺）来做，考虑产品售价，后来将制作凉拌螺肉的原料改为福寿螺。因厨师加工不当，未彻底加热，没有杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫，才造成这起广州管圆线虫病暴发。北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店被依法罚没款共计41余万元，后续对确诊患者做出了相应的赔偿。

分析：导致此次食品安全事件发生的主要原因有：出于成本考虑原料品种的改变，增加了风险；菜品缺乏制作工艺标准，厨师加工不当，直接导致事故发生。餐饮行业由于自身的行业特点，发生食品安全事故的风险很高，事故一旦发生，对消费者和企业都会造成巨大的伤害。

练习题：

一、填空题

1.人体所需的营养素有________、________、________碳水化合物、________、和________六大类。

2.蛋白质、脂类、碳水化合物和水因为需要量大，在膳食中所占比重大，称为________；矿物质和维生素因为需要量小，在膳食中所占比重也小，称为________。从能量来源角度讲，蛋白质、脂类和碳水化合物能够为机体提供能量，又称________；相反，矿物质、维生素、水和膳食纤维称为________。

二、问答题

1.营养的概念是什么？

2.食品安全的概念是什么？

3.食物中毒的概念是什么？

4.餐饮食品安全特点是什么？

参考答案：

1.蛋白质　脂类　矿物质　维生素　水

2.宏量营养素　微量营养素　产能营养素　非产能营养素

问答题（略）