磻溪镇金谷村，日头高照。老王夫妇头顶着烈日，双手忙个不停，他们已经用同样的采摘方式种了三十多年茶了。离金谷村不远处的瓦窑坪，在一个企业的茶园基地，6个工人正在俩俩配合用机器进行采摘，确切地说是在“收割”。他们的效率可比老王夫妇高多了，没多久一片茶园就已采摘完。因夏茶卖不上高价且人工成本高，企业采用机械化采摘已是趋势。
品品香茶业的包装车间
当市场需求成为企业发展的推动力，在传统工艺与现代机械间，每个企业也都有了各自的选择。
在鼎白茶业创办人王传意看来，做白茶是“看茶做茶，看天吃饭”。他不仅钟情于“纯”日晒，也就是阳光与茶叶间没有任何“隔膜”，更坚持72小时的晾晒周期，“一刻钟也不能缩减”，就连晾晒工具的选择，也只选择竹面而非网面，“让每一片茶叶在阳光与风的自然作用下慢慢实现萎凋，这样才能使茶汤更清澈”。王传意一直坚持纯日光萎凋的理由只有一个，那就是“用传统的日光萎凋工艺制作出来的白茶，储存成为老白茶之后，味道要比室内萎凋的老白茶更好。”
周庆团有双重身份，一是教师，一是茶人。他曾在20世纪80年代下海创办茶厂，后回归课堂，课余潜心研究茶艺，曾任广林福茶厂技术总监、古德茶业黄冈茶厂技术总监。他用8年时间研制的“白毛茶的制作工艺”，2014年4月获得了国家发明专利。
“白毛茶制作工艺最核心的就是原木炭文火慢焙加工技术”，周庆团介绍说，“这个过程先是需要在铁锅里把原生木炭烧红，然后把烧红的木炭敲碎，再把萎凋后的茶叶放在焙笼上，用手微微搓揉茶叶。随着炭火的温度慢慢地从120℃降到90℃左右，整个烘焙时间要控制在两个半至三个小时，这样就能保留住白茶的香气。”(www.xing528.com)
因为白毛茶关键的制作工艺只能手工完成，所以即便在福鼎白茶最旺销的春季，周庆团也只制作出了1500斤的白毛茶干。“我看到爷爷那一辈就是这样做茶，所以我就是为了坚守白茶原本最纯真的味道。”
王志平认为，目前市场上对于白茶有太多误读，大家认为的白茶工艺很简单，就是萎凋与烘干。然而，茶叶无味即大味，工艺越简单就越难掌握。“当年我们制作白茶有一道工序叫‘文火足干’，这是茶叶焙干的一种特殊工艺，现在渐渐无人提及，有的甚至直接用‘烤干’来替代。所以我们才会说，看茶做茶，就是做茶的时候要看茶叶的质量、水分等状况，然后再确定晾的程度，才决定需要多大的热风烘干，这些凭借的都是经验的积累。”
王志平1982年从福建闽东技校茶叶精制班毕业后就直接进入福鼎国营茶厂，曾师从王奕森并深受其影响，“他跟我们说，做茶就像苦行僧的修炼，必须坚持。”
在国号茶业的制茶师傅李剑峰看来，白茶制作看起来简单，简单的也最难，失之毫厘，差之千里。李师傅在2013‐2015年连续三届由市政府举办的福鼎白茶民间斗茶赛上，盲评获得2013‐2014年两届“寿眉”状元及2015年“白毫银针”状元。“白茶传统制作方法为：采摘、萎凋、炭焙、保存。素有不炒不揉的独特技艺，保留了茶最自然的味道。也正因其加工工序少，每个环节的细节把控都决定了茶的品质。”
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