福鼎政和白茶的枣香味提升与工艺改进

采访/吴垠　整理/林语　图/吴锡端提供

白茶是一种最接近自然的茶，加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等几种。

晚清以来，北京同仁堂每年购五十斤陈年白茶用以配药。现在，人们更重视白茶的品饮价值与保健功能。

1915年福建马玉记白茶获巴拿马万国博览会金奖时的外包装盒

2016年11月25日晚，天河北16楼的一间简洁典雅的茶室内，灯光温暖明亮。茶学专家吴锡端先生在茶桌前着手冲泡一款好茶，他是“茶道新生活”主编吴垠请来的客人，他们今天谈的话题是白茶的产地与收藏，还有家庭藏茶的注意事项。

吴锡端
国内知名茶学专家，资深白茶收藏家。现任祥源茶业股份有限公司副总经理

吴垠：我们平时喝的白茶有哪些产地？

吴锡端：福建是白茶的原产地，福建的福鼎和政和又是白茶重点产茶县，占白茶产量90%以上。除了福建之外，云南、台湾、广东等地历史上都有生产过白茶。不仅中国有，在上海TWG店里还有一款印度大吉岭的白茶。在前不久北京的茶博会期间，我跟斯里兰卡的朋友聊天，他们也一直在生产白茶，是用早晨的阳光进行萎凋，只是量很少。他们早上4点半左右去采茶，5点半把茶叶拿出去晒，晒到10点半左右，然后收起来摊晾。一般晒4‐5天就可以了。其加工工艺完全是按照白茶工艺来生产的。

吴垠：区域、品种与工艺就是原产地识别的特点吗？

吴锡端：“好山好水出好茶”。茶叶作为农产品，与产地有着十分密切的关系，西湖的龙井、黄山的毛峰、云南的普洱等等，这些耳熟能详的名茶，都是由于独特的地理环境和气候条件成就了它们优异的品质。白茶的主要产地在福建的福鼎市、政和县，建阳县、松溪县、建瓯县等地也有少量生产。原产地的东西，不一定是最好的，但是产地的人文、历史也是构成它价值的一部分。有可能在贵州、安徽等其他地方做出的白茶品质会好过福建的白茶，但是脱离了产地和人文背景，大家就会觉得不正宗。

1年
外形芽叶完整。色泽灰绿。
汤色：橙黄，明亮

5年
外形以叶为主，色泽深褐色。
汤色：浅橙红，明亮

10年
外形芽叶完整，有破张，呈红褐色。
汤色：橙红明亮

20年
外形以叶为主，略带毫芽，呈暗褐色。
汤色：橙红明亮

30年
外形以叶为主，呈红褐色。
汤色：橙红明亮

40年
外形碎，梗多，呈黄褐色。
汤色：红艳明亮

50年
外形带有茶梗和茶籽，呈黄褐色。
汤色：深琥珀色

大家公认白毫银针最早在福鼎创制，它有一个非常好的品种叫福鼎大毫，它的芽特别粗壮，做出来的外形特别漂亮。牡丹、寿眉很可能是在闽北的建阳创制，建阳的水吉历史上是茶叶运输的重要码头，当地有一个白茶用水仙品种做的，叫水仙白，品质十分优异。白茶的原产地在福建是没问题的，原产地的产品就像原创的文章一样，价值就在“原创”，不一定是最好的，但做出来的品质风格就代表了白茶标准。

吴垠：闽北的白茶和福鼎白茶在工艺上有什么区别？

吴锡端：有区别。在闽北，传统加工方式是大多先在室内萎凋，然后拿去晒干。而福鼎采用的是先晒，再到室内萎凋，再烘干。

吴垠：请问闽北白茶，都是最后晒干吗？

吴锡端：过去很多是直接晒干的，现在也在改变，大多是烘干。传统的工艺做白茶受场地和天气的影响非常大。现在通过室内萎凋、控温萎凋，有的甚至可以用仿太阳光萎凋，所以整个白茶的品质也得到提升。

吴垠：感觉白茶不太耐泡？(www.xing528.com)

吴锡端：白茶不炒不揉，新茶确实不容易泡出来，跟普洱茶比也不是那么耐泡。过去我一直认为白茶是非常不好做的一个产品，一是香气不明显，不像绿茶、乌龙茶香气那么浓郁；二是滋味不突出，比较淡；三是外形不好看。尤其是低等级牡丹和寿眉外形比较粗松，因此白茶卖起来就非常困难。

但现在工艺改进了，白茶的香气也提升了很多。还有白茶存放以后，品质变化能带来的品饮价值，让更多消费者喜欢上白茶，“一年茶、三年药、七年宝”已经为很多消费者认同。我曾经有款老白茶可以泡30泡，它的滋味仍然特别甘甜、顺滑，穿透力也很强，这款茶我们很多茶友喝了以后特别喜欢。

吴垠：你如何看待白茶的药用价值？

吴锡端：福建跟广东的有些地方在盖新房的时候，会存一袋茶在屋梁上，它干什么用呢？当地百姓有点小毛病就泡那个茶，喝完就会好，是一种民间的小土方，用来治感冒发烧、拉肚子。白茶去火的功能也非常好。但我更愿意将它看做是一种健康饮料，它有预防疾病的功能，但它不能代替药。

政和白茶

作为中国白茶重要主产区之一，政和县白茶渊源极深，可追溯到唐末宋初。宋代，政和已成为重要的北苑贡茶主产区，生产的银针茶备受推崇。1115年（宋徽宗政和年间），当时的关棣县因进献贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。政和白茶以政和大白茶为原料，经萎凋、干燥而成，滋味和福鼎白茶各有千秋。福鼎以白毫银针制出更早，政和则以白牡丹著称。除了福鼎、政和，其周边的建阳、松溪、福安、寿宁等县市都有种植生产白茶。

月光白

云南月光白采用云南景谷大白茶种制成，究竟属于六大茶类中的哪一类茶，至今没有明确的说法。其不炒不揉，从加工工艺来看像白茶，但其发酵程度相对传统白茶较高，兼有红茶和乌龙茶的风味，但总体上还是白茶风格。由于月光白独特的特点，厂家在很长时间无法归类，只是打上生普的属性。近几年随着白茶的流行，人们对白茶的认识不断提高，月光白通常归属到有别于福建传统白茶的云南新工艺白茶。

吴垠：听说你自己收藏了很多白茶？

吴锡端： 2004年到福鼎，参加首届白茶文化节，绿雪芽的老总林有希送了我一箱10多年的白牡丹，我记忆最深的就是它的枣香非常浓，没几天北京的朋友就把它全部分掉了。在2009年左右的时候，香港黄锦枝老先生送了我一个放了很长时间的白茶，是寿眉级别。那款茶特别耐泡，而且冲泡过程茶汤品质非常稳定。以后我就开始关注老白茶，请朋友帮忙收有年份的白茶，那时候老白茶没人关注，也很便宜。

福鼎当地存的老茶不多。传统的白茶消费市场主要有两个地方，一个是珠三角和港澳地区，这些地方以闽北政和、建阳的白茶为主。第二个是出口到东南亚和欧美，主要以福鼎的白茶为主。史料记载，当年白茶创制是因为红茶市场不好，为了节约成本，采摘下来的鲜叶直接晒一晒，没想到在国外还很受欢迎。在我找茶的过程中，只有在广州、潮汕市场和香港的一些老茶庄找到一些老白茶，量都不多。在欧洲，茶一过保质期就得扔掉，不可能到市场上再销售。

吴垠：冒昧问一下手头有多少老白茶？

吴锡端：我的老白茶大部分跟朋友交流了。当时为了推动的白茶市场，我很多老白茶都很便宜给了一些白茶企业去做推广，我现在也就留了一些自己喝的。我曾经有一个想法，把所有不同年份的白茶收起来，做成一套老茶标准样，送给福鼎相关的部门。类似普洱茶年份茶一样，从号级茶到印级茶甚至到88青等，每个阶段都有代表性老茶作为参照。但是，老白茶市场发展比较晚，大家对老茶看法差异很大，产地的消费者过去也不喝老茶，对年份久远的老茶品质也并不认可，也就没做成这事。2015年，茶语网找到我，把我这套老白茶放到他们的平台上去推。

吴垠：我们收藏白茶的时候应该考虑哪些因素？

吴锡端：如果是新白茶，我首先会看它的产地，海拔高的茶叶品质也会更好，“云雾高山出好茶”也适用于白茶；其次会看它生产的季节，它跟绿茶一样，早春的白茶品质会更好。如果是存长期我会用政和，白茶的品质会更浓厚一些。如果是现在喝，或者是十年以内喝，我会建议福鼎。福鼎白茶的甜香和蜜香都很明显，喝起来很清甜，外形也好看。

白茶要说到优质山产区，福鼎的太姥山区周边茶园，以及管阳、磻溪高海拔茶园，这些地方的白茶都不错的。在政和，它的地形是东边高西边低，政和的镇前、澄源等高山区，这些地方做出来的白茶好喝，红茶味道也很好。

吴垠：存放白茶应该注意什么？

吴锡端：一是环境要干燥，二是避免光线的直射，第三是不要跟别的东西串味，这三个因素很重要。在桑拿天的时候注意要把门关起来一点。像散茶，最好用塑料袋装起来，避免空气中的水分对品质的影响。

家庭大批量藏茶的，我觉得还是要用独立房间来放茶。小批量的话，最好是一件一件的，不要拆开。一提一提的我觉得是不太好保存的。再散一点的茶就买个陶罐、紫砂罐，把茶放到罐里盖严。关键问题，家庭储存白茶的时候，环境一定要干净，不能有味道。茶叶是最容易吸收各种各样味道的，所以卫生很重要，合适的温度和湿度也是白茶后期转化的关键因素。

我们对老茶的研究时间很短，也就是20多年的时间，包括普洱在内，大家对茶的储存的研究，其实就还不够完整和深入。广东的专业藏家，会建专门的仓库用来存茶。这些仓库可以控温控湿，避免茶叶在保存过程中变质。理想的储存环境是茶的含水量控制在8%‐10%、储藏温度控制在20‐30℃之间。

早期从香港出口到美国的白茶铁听