学会快速制作家常菜-快手家常菜

选　料

拌菜的原料广泛，除了常见的蔬菜、豆制品外，各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作拌菜。选购时要选用质地优良、新鲜细嫩的原料。另外，对于生拌类菜肴，其主要原料为各种蔬菜，选购时要谨防微生物和农药的污染，到专门的商店或柜台，选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装的“专用蔬菜”。

清　洗

对于各种蔬菜类原料，有的应去除外皮并彻底洗净，特别是高低不平及有凹陷的地方更应仔细洗涤，然后放在清水中浸泡半个小时，再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫，但因为它太小，很难被发现或洗净。针对这种情况，可以将蔬菜浸泡在淡盐水中（一盆水加半小匙食盐），在盐水的刺激下，蚜虫会与蔬菜脱离。

工　具

经过上述处理的拌菜原料，在进一步细加工时，所使用的刀和砧板最好也是熟食专用的。若必须“生熟合用”的，在切配拌菜前，应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂，将刀和砧板彻底洗净，然后用沸水烫一下再使用。(www.xing528.com)

调　味

拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步，在调味时需要注意，用作调料的酱油、甜面酱、生抽等，需要先放入蒸锅内蒸10分钟左右或放在锅内煮沸，晾凉后再使用。此外，根据个人的口味，还可以在凉拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品，既有助于增味、提高食欲，还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后，还需要注意，不要太早加入调味汁，因多数原料遇咸后都会释放水分，冲淡调味，因此，最好在准备上桌时淋入调味汁，调拌均匀即可。

刀　法

拌菜一般使用切刀法，分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药、苹果等脆性的根菜或鲜果。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。