提高陇南春酒质量的研究：陇蜀古道与徽酒文化

1979年8月24日，科研组上报了“1980年重大科研项目计划任务书——提高陇南春酒质量的研究”项目。厂部任命副厂长傅俊英为该研究项目的负责人。天水地区科委和徽县科委都给予了高度重视，地区科委把该项目确定为1980年重大科研项目，甘肃省科委和地区科委共拨科研经费5.1万元。

1980年6月1日至7月14日，围绕提高陇南春酒质量的研究所拟定的内容，科研组对四川省绵竹县酒厂、成都酒厂、五粮液酒厂、泸州曲酒厂、董酒厂、茅台酒厂、上海七宝酒厂、江苏省泗洪双沟酒厂、江苏省泗阳洋河酒厂等名优酒厂，进行参观考察。考察后，制定出提高陇南春酒和金徽酒质量的科研项目的详尽实施规划。之后，科研工作紧锣密鼓地展开。

当时的陇南春酒还存在着放香不足、纯净度不够、风格不突出等缺点。为此，科研组进行了多项有针对性的研究。

（一）人工老窖及养护

浓香型酒生产厂家有“千年老窖，万年香糟”之说。

陇南春酒的生产用的是人工老窖，于1980年8月4日培养了一批，用于陇南春酒车间建窖。1982年4月1日拟定了4个不同的配方进行培养试验，从中优选出最佳配方并依据此配方进行了多批次的培养，用于建窖。

生产中，我们特别注意老窖的养护，每次酒醅出窖后，便把窖墙和窖底残留的酒醅清扫干净，并泼入一定量的酒尾和大曲粉。(www.xing528.com)

（二）提高质量的一些其他措施

把已发酵好的底醅（紧挨窖底的酒醅）加曲再发酵一轮（也叫一排，就是一个周期，即60天），这叫双轮底。双轮底的实质就是延长发酵期，所产之酒用于调香。

粮醅入窖发酵一个月后，将原度酒（或稀释）回入窖中，其实质就是利用窖中的优越条件，促进酒的酯化作用，所产之酒也用于调香。

把发酵好的成熟酒醅兑入粮醅中，入窖发酵，其实质就是培养酒醅兼延长发酵期。

黄水中含有多种呈香呈味物质和各种微生物，把黄水灌入已发酵一个月的窖中，扩大培养并促进酯化。