改进工艺，开展科研，陇蜀古道《徽酒》文集

开展科研活动以来，对“徽酒”的传统酿造工艺进行了多次改革，使之不断完善。

酿酒界有“高粱酿的酒香，玉米酿的酒甜”之说。

“徽酒”所用的原料，分别进行精心的粉碎，而后按不同的比例进行合理搭配。

我们拟定了高粱和玉米不同比例的配方，与纯高粱为原料作对比，自1980年7月25日至1982年9月25日，进行了26个月的试验。经多次组织品评认为，玉米占10%的酒喷香、绵甜，被评为第二名；玉米占15%的酒绵甜、醇厚，被评为第一名；玉米占20%的酒绵甜，稍带爆玉米花味，被评为第三名；纯高粱酿的酒，香味纯正，稍暴，后味淡，被评为第四名。试验结果表明，搭配玉米的配方比纯高粱酿的酒要好，搭配玉米占15%的配方最好。

由此，酿酒原料由单纯的高粱改为高粱占85%和玉米占15%的科学搭配，使酒体既保持了醇香，又增加了绵甜。

“徽酒”传统的制曲原料是小麦、大麦和豌豆。1978年8月9日至1980年8月21日，以小麦占60%、玉米占10%、麸皮占30%为原料。1980年8月2日至1981年4月20日，制曲原料改为小麦占80%、玉米和三厘豆各为10%。1981年4月20日以后制曲原料改为纯小麦。(www.xing528.com)

俗话说“曲是酒的骨”，说明大曲在酿酒中的重要性。大曲的类型和质量，不仅影响着大曲酒的香型和出酒率，而且也影响着大曲酒的质量。普遍认为提高培曲品温，是提高大曲酒质量的一条重要措施。自1978年8月9日至10月29日的80天中，试制了6房中高温曲，培曲品温控制在55℃～60℃。1980年8月2日继续进行培养。1981年4月20日以后进行了批量培养。1982年9月15日用于老厂区大曲酒车间生产，为提高陇南春酒的质量，打下了坚实的物质基础。

“金徽酒”传统的制曲温度不超过40℃，属于低温曲。感官要求皮薄（不超过5毫米）、茬青，“金黄一条线”和菊花红心的占50%以上，黑心、烧心和烂曲在5%以下。自1981年4月20日后培曲品温普遍提高，“金徽酒”用曲培养最高品温接近50℃。

在侯家坝生产时，出厂酒度较高，入口暴辣，酒液浓烈，一口酒要分三次咽下，老百姓称为“哽三哽”。

1983年以前，出厂酒度为63%（V/V）。以后，出厂酒度改为60%（V/V）。再以后则逐渐改为54%（V/V）、50%（V/V）、46%（V/V）。

“徽酒”传统工艺是每年的7月挑窖，9月立窖。所谓挑窖就是不投粮，窖内的酒醅蒸馏后，加曲再次发酵，再蒸馏后，全部成为丢糟。丢糟密封在窖中，用于9月立窖。所谓立窖，就是开始投粮重新生产。自1973年以后，不再挑窖，改为常年生产。