在生产操作过程中，要求稳（工艺条件，如入池淀粉浓度、入池酸度、入池水分、入池温度等要稳定）、准（原料、辅料、酒醅等配料要准确）、细（操作要细致）、净（场地、工具、酿酒原料、辅料、水要清洁干净）。
“徽酒”有一整套系统、科学的酿酒工艺。其精髓是“精选原料，辅料清蒸；低温入池，缓慢发酵；缓火蒸馏，定温流酒；量质摘酒，分级储存；精心勾兑，科学包装”。
原料要求颗粒饱满，色泽鲜亮，无霉变、无虫蛀、无杂质、无农药污染。
辅料稻皮要求新鲜、无霉变、无杂质、无农药污染，色泽鲜亮，使用前清蒸半小时，晾散，散发邪杂味。
只有低温入池，才能缓慢发酵，才有利于以甘油为主的醇甜物质的生成，所酿出的酒饮后口不干，不上头。
蒸馏是提香的过程，必须采用缓火蒸馏的工艺。这样可使酒较多地溶入芳香物质，较少地馏出乳酸乙酯等杂质。馏酒温度控制在25℃左右，这样既可以排除醛（主要是乙醛，沸点为20.8℃），又可减少酒气的挥发，丰产又丰收。同时进行“掐头去尾”操作。(www.xing528.com)
蒸馏中既要按不同醅层分别蒸馏，还要按香浓、醇厚、绵甜、爽净、味长等不同特点，量质摘酒，分级储存，给以后的勾兑打下物质基础。
一提起勾兑，有的人就片面地认为是酒精兑水。其实，任何酒都有勾兑的工序。勾兑的目的有两个：一是调度，使之达到质量标准要求的酒度；二是提高质量，使之达到质量标准要求。俗话说“增香在发酵，提香在蒸馏，成香在勾兑”，可见勾兑的重要。成品酒都必须严格执行国家标准，但不同季节、不同班组，甚至不同窖池所产之酒，在口味上和质量上，千差万别，各有千秋。试想，如何使这些酒达到出厂标准呢？答案只有一个，那就是必须采用勾兑工艺。其操作的主要步骤是先选基本合格的基础酒；再针对基础酒的某些不足，予以纠正，使之更臻完美：从香浓、醇厚、绵甜、爽净、味长等不同特点的调味酒中分别选取所需的特色酒，进行小样勾兑，经理化和感官检验合格后，再扩大比例进行大样勾兑，直至达到质量标准，才批准包装。
徽县酒厂有一支技术精湛的勾兑力量，负责验收新酒、酒的储存管理、成品酒的勾兑等工作。
傅俊英
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