（1）评酒前的准备工作
①酒样品种：对每次参评的酒样进行分类，按同香型、同一工艺归为一类。如大曲酒与新工艺白酒分开，浓香型陇南春酒和其他香型金徽酒分开。
②酒样温度：酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21℃～30℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次酒样的温度应保持一致。一般在品评前24小时就要把所评酒样放在准备室内，使各酒样温度一致。
③酒样数量：配酒员（图33）对酒样和酒杯进行编号，酒样号与酒杯号要一致。每杯注杯酒样为杯容的3/5量，各杯注入数量要相同。
④每一轮的酒样不超过6个；每日最多评4轮；每轮评完后，要休息半个小时左右。
（2）评酒顺序
①顺序：
白酒酒样要按下列因素排列品评顺序：
酒度：先低后高。香型：先普通白酒，后其他香型，再浓香型。质量：由低到中、高。
②防止顺序效应：
图33 配酒员
要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号酒样……此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象，这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一个酒样时，常会影响后一个酒样品评的正确性。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。
③每品尝完一个酒样，要用温水漱口。
白酒的品评一般分为明评与暗评。明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把品评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊。但不论明评或暗评，重要的是写出评语，为改进工艺和提高质量提供依据。
白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色、香、味三方面的因素，确定其风格，即酒“体”。
（1）色
观察色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。先把评酒杯放在评酒桌的白纸上，观察有无色泽或色泽深浅。再把评酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液活动后再观察透明度、有无悬浮物和沉淀物等。由于储酒器或贮存期长，常使酒微带黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、悬浮物、沉淀物等都是不允许的。
（2）香(www.xing528.com)
在嗅闻时要注意：
①鼻子和酒杯的距离，一般在1厘米～3厘米。
②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。
③嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。在嗅闻时，先按正顺序，再按反顺序，反复嗅闻。综合几次嗅闻情况，排出质量优劣顺序。
（3）味
端起酒杯，喝下少量酒样于口中，品尝其味。在品尝时要注意几点：
①每次入口量以0.5毫升～2.0毫升为宜，各次入口量保持一致。
②酒样布满舌面，辨别其味道。
③酒样下咽后，立即张口吸气，再闭口呼气，以辨别其后味。
④品尝次数一般不宜超过3次。每次品尝后用温水漱口，防止味觉疲劳。
品尝时先从香气小的酒样开始，逐个品评。把异香大和爆香的酒样放到最后品尝，以免干扰味觉。
（4）体（风格）
依据色、香、味品评情况，综合判断出酒体状况，与典型风格衡量对照。
（5）打分
每一个酒样按色、香、味、体分别打分，满分100分，其中色泽占10分，香气占25分，口味占50分，风格占15分。打分时，要与满分作差距比较衡量后，打出适合的分数。再统计该酒样的总分，根据总分，便可看出本轮次几个酒样的质量优劣。
（6）写评语
评语是全面描述该酒样在色、香、味、体等各方面的质量优劣状况及风格特征。描述时要采用该香型标准中的常用品评术语，并尽量保持各轮次的一致性。
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