预防医学第三版：食物中毒识别与预防

（一）食物中毒的概念

食物中毒（food poisoning）指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，但不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食物过敏引起的腹泻、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因长期摄入含有有毒有害物质的食物引起的以慢性损害为主要特征的疾病。

（二）食物中毒的特征

1．食物中毒的共同特点

（1）暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

（2）相似性：临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

（3）无传染性：流行波及范围与污染食物供应范围一致，停止污染食物供应后，流行即告终止，患者不直接传染给其他人。

（4）与食物有关：中毒患者在相近的时间内均食用过某种相同的食物，未食者不发病。

2．食物中毒的流行病学特点

（1）季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏、秋季，化学性食物中毒则全年均可发生。

（2）地区性：很多食物中毒的发生有明显的地区性，如副溶血弧菌食物中毒多发生在东南沿海地区，肉毒杆菌食物中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗食物中毒多见于北方地区等。(www.xing528.com)

（3）引起中毒的食品种类分布特点：我国食物中毒的统计资料表明，动物性食品引起食物中毒的次数和发病人数最多，其次是植物性食物。

（4）中毒原因分布特点：微生物是引起食物中毒的最主要原因，其次是不明原因、植物性、化学性和动物性食物中毒。

（三）食物中毒的分类

1．细菌性食物中毒 指由于进食被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒（infectious food poisoning），指细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道黏膜受感染而发病；后者则称毒素性食物中毒，指由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。

我国常见的细菌性食物中毒主要有沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等，这类食物中毒具有季节性、发病率较高而病死率较低、多由动物性食品引起等流行病学特点（表57）。

表5-7 常见的细菌性食物中毒

续 表

2．有毒动植物中毒 指食用了含有天然毒素的动物性或植物性食品引起的食物中毒。前者如鱼类引起的组胺中毒，是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的类过敏性食物中毒，常见于肌肉中组氨酸含量较高的鱼类（如金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼等）。当鱼体受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸被脱羧而产生组胺。人类摄入组胺超过100mg以上即有中毒的可能性，特点为发病快、症状轻，主要表现为皮肤潮红、眼结膜充血，并伴有头痛、头昏、心动过速、胸闷、血压下降，该病预后良好，未见死亡。后者如毒蕈中毒。不同种类毒蕈所含有毒成分不同，因此其临床表现、发病率和病死率、发病的地区性等都与引起中毒的毒蕈种类有关。预防有毒动植物食物中毒的根本措施是加强宣传教育和管理，增强识别能力，避免误服。

3．真菌及其毒素中毒 进食被真菌及其产生的毒素污染的食物而导致的中毒即为真菌毒素食物中毒。我国常见的真菌毒素食物中毒有赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗食物中毒等。其中，赤霉病麦食物中毒在我国长江中、下游地区多见，由赤霉病麦（被霉菌中的镰刀菌污染的麦子）引起，引起中毒的成分为赤霉病麦毒素，为一种嗜神经毒物。患者中轻者仅有头痛、恶心、呕吐等症状，严重者可有呼吸和脉搏的变化、血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒样症状，故有的地方称之为“醉谷病”。霉变甘蔗食物中毒多见于我国北方地区的冬春季，3硝基丙酸（3 NPA）是引起中毒的成分，具有很强的嗜神经毒性，主要引起神经系统的损害。真菌毒素食物中毒目前尚无特效的治疗方法，病死率往往较高。预防的关键在于防霉、去霉。

4．化学性食物中毒 指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或误将有毒有害化学物质当作食品食用所引起的食物中毒。如亚硝酸盐食物中毒、农药中毒、甲醇引起的假酒中毒等。这类食物中毒的流行病学特点主要表现为：发病率和病死率均较高，但其发生没有明显的季节性和地区性。我国曾发生多起亚硝酸盐食物中毒，原因主要在于误将亚硝酸盐当作食盐食用、食品加工时过量加入或超范围使用亚硝酸盐或大量食用亚硝酸盐含量高的蔬菜。中毒的机制主要是引起高铁血红蛋白血症，而皮肤青紫是其特征性临床表现。亚硝酸盐食物中毒可以采用1％美蓝（亚甲蓝）小剂量口服或缓慢静脉注射进行治疗，治疗后常无后遗症。预防主要是防止误服亚硝酸盐、食用新鲜蔬菜及加强对肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的管理。