微量营养素：脂溶性维生素和水溶性维生素

（一）维生素

维生素（vitamin）是一类人体不能合成或合成数量不能满足生理需要，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异，必须由食物供给的微量低分子有机化合物。通常根据其溶解性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

各类脂溶性维生素和水溶性维生素的功能、缺乏症状、食物来源和参考摄入量分别参见表5-2和表5-3。

表5-2 脂溶性维生素的功能、缺乏症状、食物来源和参考摄入量

表5-3 水溶性维生素的功能、缺乏症状、食物来源和参考摄入量

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（二）矿物质

体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素统称为矿物质（mineral）。矿物质分为常量元素（macroelements）和微量元素（microelements），占人体质量0．01％以上的钾、钠、钙、镁、磷、硫和氯七种为宏量元素，占体质量的0．01％以下的为微量元素，微量元素具有明显的双重效应，摄入不足或缺乏可引起相应的缺乏病，摄入过量也会发生急、慢性中毒。矿物质之间还存在着协同和拮抗的作用。例如，磷和钙共同构成骨和牙，但钙、磷比例不当可阻碍钙的吸收。利用矿物质之间的拮抗作用，可消除某些金属元素所造成的损害，硒可抑制汞、铅、镉毒性，锌、钼拮抗汞、铅毒性。总之，矿物质之间的关系十分复杂，必须保持平衡。

主要的矿物质的功能、缺乏症状、食物来源和参考摄入量参见表5-4。(www.xing528.com)

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续 表

三、植物化学物

植物化学物（phytochcmicals）指植物性食品中所含除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质。植物化学物的分类与作用见表55。

表5-5 植物化学物的分类及主要作用

注：（1）抗癌作用；（2）抗微生物作用；（3）抗氧化作用；（4）抗血栓作用；（5）免疫调节作用；（6）抑制炎症过程；（7）影响血压；（8）降低胆固醇；（9）调节血糖；（10）促进消化作用。

译自：essentials of human nutrition，第二版，第261页，2002年。