蛋白质缺乏导致的问题及食物蛋白质的营养价值评价

（一）蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，约占人体体重的16％。

1．相关概念

（1）氨基酸（amino acid，AA）：是蛋白质的基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

1）必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴幼儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由甲硫氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对甲硫氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

2）非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指可在人体内合成、作为营养源不需要从外部补充的氨基酸。

（2）氨基酸模式（amino acid pattern，AAP）：指食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值。不同食物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量各异，而人体对各种必需氨基酸的需求有固定模式。食物蛋白质质量的高低取决于其必需氨基酸的种类及相互比例是否接近人体所需的模式，必需氨基酸的含量和比值越接近人体需要，其生物学价值越高。可利用蛋白质的互补作用提高混合食物中蛋白质的生物价（表5-1）。

表5-1 几种食物的蛋白质互补作用

（3）限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）：指将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。

（4）完全蛋白质（complete protein）、半完全蛋白质（semicomplete protein）和不完全蛋白质（incomplete protein）：是根据蛋白质所含必需氨基酸的种类和比值对蛋白质的分类。

1）完全蛋白质：亦称优质蛋白质，指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，易被人体消化吸收和利用的蛋白质，如动物蛋白和豆类蛋白。

2）半完全蛋白质：亦称半优质蛋白质，指所含必需氨基酸中有限制性氨基酸，若作为蛋白质的唯一来源，只可维持生命，不能促进生长，如小麦和大麦中的醇溶蛋白等。

3）不完全蛋白质：亦称非优质蛋白质，指所含有的必需氨基酸种类不全的蛋白质，它既不能维持生命也不能促进生长发育，如玉米中玉黍醇蛋白等。

（5）氮平衡（nitrogen balance）：体内的蛋白质每日都在不断分解和合成，每日约有3％的人体蛋白质被更新，组织细胞也在不断更新，但机体的蛋白质总量却以动态的形式维持不变。健康的成年人应该保持氮平衡，即在一定时间内，摄入和排除的氮量相等。婴幼儿、青少年、孕妇和乳母等人群，氮的摄入量应大于排除量，即维持正氮平衡（positive nitrogen balance）。当氮的摄入量小于排出量时，称作负氮平衡（negative nitrogen balance），人在饥饿、疾病等状态下，应尽量避免出现负氮平衡。

2．生理功能 ①构成和修补机体组织；②调节机体生理过程；③供给机体必需氨基酸；④供给机体能量。蛋白质缺乏可导致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等；严重缺乏时可致营养不良水肿。而蛋白质过多可增加肝肾负担。

3．食物来源和推荐摄入量 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶及其制品等动物性食品以及植物性食品中的豆类是优质蛋白质的来源。每克蛋白质在体内完全氧化可供机体16．736k J（4kcal）的能量，人体每日所需能量的10％～15％来自蛋白质。我国18～49岁成年男性蛋白质推荐摄入量为65g／d，女性为55g／d。其中，优质蛋白质摄入比例要大于1／3，对于老人、儿童、患者等特殊人群，要求达到1／2。

4．食物蛋白质的营养价值评价 食物蛋白质营养价值的高低主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度这三个方面进行评价。一般来说，动物性食品、豆类食品不但蛋白质含量、消化吸收率较粮谷类食品要高，而且其氨基酸模式也与人体较接近，在利用率上也高于粮谷类食物。另外，通过食物的加工，例如将大豆制成豆浆、豆腐等，可以提高蛋白质的消化率。

（二）脂类(www.xing528.com)

1．概念和分类 脂类（lipids）包括脂肪和类脂。前者是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的三酰甘油；后者包括磷脂和固醇类，是多种组织和细胞的组成成分，在体内是相对稳定的。脂肪酸可按其饱和程度分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid）、单不饱和脂肪酸（mono unsaturated fatty acid）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），三者最佳的比例是1∶1∶1。也可按脂肪酸的空间结构不同分为顺式脂肪酸（cisfatty acid）和反式脂肪酸（transfatty acid）。

反式脂肪酸的主要来源是部分氢化处理的植物油，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。反式脂肪酸摄入过多可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。还可干扰必需脂肪酸的代谢，可能影响儿童的生长发育和神经系统健康。

2．生理功能

（1）脂肪的功能：①储存、供给能量；②促进脂溶性维生素吸收；③改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感；④维持体温，防止脏器、组织震动受损；⑤为机体提供必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。EFA指机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。EFA的主要生理功能为磷脂的主要成分，参与胆固醇代谢，合成前列腺素的前体等。缺乏EFA可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴幼儿生长迟缓等。

（2）磷脂的功能：磷脂构成生物膜、促进细胞物质交换、利于脂肪的吸收、转运和代谢。缺乏磷脂会损伤细胞膜结构，使毛细血管的通透性和脆性增加，引起水代谢紊乱，出现皮疹等。

（3）固醇类的功能：固醇类最重要的是胆固醇，是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要活性物质的合成材料。

（4）二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的功能：EPA和DHA属于多不饱和脂肪酸，两者是大脑及视网膜的组成成分，可促进胎儿大脑和视网膜的发育，还有降低血脂、抑制血小板凝集及防治冠心病等作用，深海鱼富含EPA和DHA。

3．食物来源和推荐摄入量 主要是各种植物油以及炼过的动物油。植物油及鱼油、禽油的消化率、脂溶性维生素及EFA的含量均较动物油高，营养价值较高。动物性食品和坚果类食品的脂肪含量也很丰富，蛋黄、脑髓、心、肝、肾、大豆和核桃等含丰富的磷脂，肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油含胆固醇较高。每克脂肪完全氧化可产生37．656k J（9kcal）能量。我国建议18～49岁居民膳食脂肪所供能量占每日所需能量的20％～30％。

（三）碳水化合物

碳水化合物（carbohydrate）指单糖、双糖、寡糖、多糖的总称，由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例和水一样为2∶1，故称为碳水化合物。

1．分类 食物中的碳水化合物分成两类：①人可以吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、多糖；②人不能消化的无效碳水化合物，如膳食纤维。

2．生理功能 ①供给能量；②参与重要生理功能；③节约蛋白质和抗生酮作用；④增强肝脏的解毒功能。

膳食纤维（dietary fiber，DF）是植物性食品中能抵抗人体消化道已知消化酶的物质的总称，主要成分是植物细胞壁。膳食纤维包括水溶性膳食纤维（watersoluble dietary fiber，SDF）和非水溶性膳食纤维（waterinsoluble dietary fiber，IDF）。如果胶和树胶等属于水溶性纤维，存在于自然界的非纤维性物质中，常见食物如大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦和燕麦糠等都含有丰富的水溶性纤维。非水溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。膳食纤维的生理功能包括：①增强肠道功能，防止便秘；②控制体质量、有利于减肥；③降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病；④减慢血糖生成反应、预防糖尿病；⑤预防癌症。

3．食物来源和推荐摄入量 粮谷类、薯类及根茎类是我国的主要食物来源，它们主要给机体提供淀粉类多糖。蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。各种糖果、甜食则是单、双糖的主要来源。每克碳水化合物完全氧化可产生16．736k J（4kcal）能量。我国建议18～49岁居民膳食碳水化合物所供能量占每日所需能量的50％～65％。

（四）能量

人体的能量主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物这三种产热营养素提供，用于基础代谢、食物热效应、体力活动和生长发育等需要。基础代谢（basal metabolism）是维持人体基本生命活动所必需的能量消耗，即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能的能量消耗。基础代谢的水平用基础代谢率（basal metablic rate）来表示，即指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。基础代谢率受体型、年龄、性别、种族、睡眠、情绪、内分泌、应激状态、机体构成等因素影响。食物热效应（thermic effect of food，TEF）即食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA），指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。

中国营养学会在2013年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中规定，18～49岁成年男性轻、中、重身体活动水平的RNI分别为9．41MJ／d、10．88MJ／d、12．55MJ／d；18～49岁成年女性轻、中、重身体活动水平的RNI分别为7．53MJ／d、8．79MJ／d、10．04MJ／d（1MJ＝239kcal）。