酸汤鱼火锅 - 黔菜特色，食材新鲜，制作严格要求

制作酸汤鱼的食材原料要新鲜才能突出酸汤的纯正特色。酸汤一定要严格按要求制作。一些不懂得配制酸汤的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤，这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣味、越吃越酸的感觉，且烫煮豆腐会出现发老不嫩之口感。

用料

鲜活鱼2条（每条约800克）

白酸汤1500毫升

红酸汤1500毫升

黄豆芽300克

姜片30克

葱段50克

蒜片30克

熟回锅肉片300克

火腿肠200克

血旺100克

豆腐100克

香菇50克

白菜50克

粉丝50克

盐30克

煳辣椒面80克

胡椒粉10克

料酒50毫升(https://www.xing528.com)

白糖10克

花椒面10克

木姜子油10毫升

味精10克

香油6毫升

豆腐乳15克

油酥黄豆20克

黑大头菜颗粒12克

芫荽段50克

芫荽末15克

葱花20克

化猪油50克

精炼油50克

制作方法

1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的五分之四处将鱼砍成5段，鱼骨取下熬汤；黄豆芽择洗净。

2.净锅置火上，下入化猪油、精炼油中火烧热，投入姜片、蒜片、葱段炒香，倒入白酸汤、红酸汤，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，将黄豆芽放入锅中，再下入鱼，调入盐、胡椒粉、料酒、白糖，用中火将鱼块煮熟，然后滴入木姜子油。

3.最后投入芫荽段，带火上桌，并搭配熟回锅肉片、火腿肠、血旺、豆腐、香菇、白菜、粉丝一起上桌。

4.将盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、芫荽段、芫荽末、葱花等放入碗碟中，从锅中舀少许汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块并烫食各种配菜。