品味黔菜味道-黔菜味道

王者嵩

（《中国烹饪》主编）

吴茂钊是《中国烹饪》杂志社的老作者了，我刚到社里工作的时候就见到过他的稿子。他来北京出差时也会到编辑部小坐，聊聊天什么的。后来他来北京参加国家级中职骨干教师培训的三个月里，经常来社里，也邀请我们去北京贵州大厦品味黔菜，地域风格鲜明的原生态黔菜，着实让杂志社的伙伴们眼前一亮，甚是喜欢。我们当时还做了封面介绍，内文中吴老师对黔菜细腻的讲述很受读者的喜爱。于是我们有时出去采访，也邀请他参加，让这位能做菜、能说菜、能写菜、还能教菜的作者体验京城其他风味菜系的美食。他总能给我们一些惊喜，说说菜或者写写文字，很有意思。学期结束前，编辑部为这位优秀又热心的作者饯行，开玩笑说“吴老师别回去了，留北京给我们写稿子吧”。

没过多久，有读者要求我们介绍一下当下流行的火锅——贵州豆米火锅，我想到了远在贵州的吴老师。很快，一篇资料翔实而且专业性很强的作品发过来了。于是我们开始邀请吴老师为杂志上的“调味台”栏目写文章，两期遵义酸酢和贵州辣椒蘸水，都像是为读者打开了一个新世界的大门。随后吴老师成为我们的专栏作者，他分别从黔菜最突出的辣、酸、香几个重要特点出发，详细解析了黔菜的辣道、酸道、香道。这一写，就是3年36期，统计原稿，竟达十余万字、数百张图片。

前不久，吴老师说，他最近两年出版了几本黔菜图书，发行都不错，全国各地有很多读者喜欢贵州菜，便想将这36期杂志的稿子合集出版，比杂志更为详尽地为大家解析黔菜之道，并邀请我作序。(www.xing528.com)

我和编辑部的同事们在北京多次品尝过贵州菜。此外，我和同事江梅娟、张洋还曾分别被吴老师邀请去贵州遵义和毕节一带采风，与吴老师同行，一个县一个县地深入寻味，一家接着一家地拍照和品尝。有的地方甚至深入到了乡镇和村寨，也参观了一些名胜古迹和著名景区。虽然每天都是十多个小时的工作量，但大家始终保持着工作热情，兴奋地吃美食、品味道，丝毫不怕长胖，我还疑惑过吴老师走完贵州88个县怎么没有吃成大胖子呢！

作为媒体人，尤其是专业媒体人，能接受各种各样的口味，仅仅一周时间我们寻味遵义红花岗、汇川、播州和西北部的绥阳、仁怀、习水、赤水等区县市，绥阳的坨坨肉、仁怀的酒香菜、习水的豆腐皮火锅、赤水竹宴等都各具特色。如具有当地特色的绥阳小米辣烹饪的坨坨肉，香、辣、油而不腻；仁怀厨师把酒与菜完美融合；赤水竹笋、竹荪、竹毛肚、竹燕窝等都上了桌。山川秀丽，物华天美，地处大山中的贵州，早些年是欠开发的，所以生态保护得极好，原生态食材很多，基本上还保留着传统的种植养殖方法。这些原生态食材，按照当地的工艺烹饪，对于外界来说确实很新鲜，非常值得亲自到当地去品评，也可供其他地方的餐饮人借鉴，如引进食材，用于菜品的改良和创新等。

三年连载的辣道、酸道、香道，分门别类地从口味上分析黔菜特色，从贵州东西南北菜肴中精挑细选进行深入介绍，是一本不可多得的好书。书中流畅有趣的文字，早就从一本普通菜谱跳跃到了一本知味品味的生活读物，也是旅游中不可多得的导吃读本。