难度:
主料
●腊汁肉
五花肉500克
●馍原料
中筋面粉200克,冷水(或温水)100克,酵母粉4克
●腊汁肉调料
A:干红辣椒8个,草果1个,肉蔻2个,八角2个,桂皮1块,香叶3片,花椒15颗,良姜1块,小茴香1小把
B:生抽30毫升,老抽30毫升,盐1克,冰糖10克,米酒45毫升
C:大葱(切段)1根,姜5片
●馍调料
花生油5毫升,泡打粉1克
腊汁肉制作方法
①将五花肉洗净,切成大块,用冷水浸泡30分钟去血水。
②炒锅烧热,放入少许花生油,冷油放入调料A,小火炒出香味后盛出,制成卤料包,备用。
③将锅内剩下的油烧热,放入调料C及猪肉块,小火煸炒至肉块变干、表面微黄。
④加入大骨高汤,汤面要高出肉块3厘米。
⑤加入调料B及卤料包,大火烧开后转小火,盖上锅盖焖制。
⑥焖约半小时后用大勺将表面的浮沫撇去,继续加盖,用小火焖制60分钟。
⑦焖至筷子可以插入肉块、汤汁剩下少量时关火,将煮好的肉块浸在肉汁里过夜,第二天再次加热后将肉块撕成小块。
肉夹馍制作方法(www.xing528.com)
①将酵母粉放入冷水(冬季要用40℃的温水)中浸泡5分钟至完全溶化。
②将面粉及泡打粉在盆内混合均匀,加入酵母水及花生油混合均匀。
③用筷子迅速将面粉和水搅成雪花状,用手揉成面团。将面团移到案板上,反复搓揉至表面光滑。
④将面团放入盆内,盖上保鲜膜,在30℃下发酵50~60分钟。
⑤将面团发酵膨胀至两倍大、内部充满气孔。
⑥发酵的将面团反复搓揉至面团表面变得非常光滑。将面团搓成长条状,再揪成剂子,将剂子整理成圆形面团,再搓成小的长条形。
⑦用擀面杖将小面团擀扁,由上向下卷成柱状。
⑧用手掌按扁面团,用擀面杖将其擀成5毫米厚的圆饼,盖上保鲜膜,静置发酵20分钟。
⑨将平底锅烧热,放入圆饼,盖锅盖,小火焖2分钟,翻面,继续加盖焖,2分钟后再开盖烙1分钟,取出。
⑩将隔夜的腊汁肉用菜刀切成粗颗粒状,取少许香菜剁碎。
将肉碎及香菜碎放入碗内,加入2小勺腊汁肉汤汁拌匀。
将烙好的馍由中间切开。
向馍中填入腊汁肉即可。
制作关键
①腊汁肉不需要煮得太软烂,过于软烂的话,吃起来没有嚼头。
②填入馍中的肉不要剁得太细、太松散,剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃,这一步不要忘记。
③香菜可加可不加。
④和面的时候尽量多揉一会儿,面起筋后,口感会更好。
⑤不要把馍擀得太薄,不然烙的时候发不起来。
⑥烙馍的时候要用小火,不用担心馍会不熟,因为要盖上锅盖焖制。
⑦刚烙好的馍会有些软,放凉后表面就变得脆硬了。
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