皇家宴席的餐桌：奥地利历史文化见证和餐饮文化遗产

餐具博物馆还有一间展室，布置着皇家厨房用品。有各种铜锅、砂锅、烘烤糕点的平底锅、糕点模具、水壶、银盘子、传菜大盘和盖碗等，让人似乎能感受到宫廷厨房日常里的烹饪气息。真实的皇家厨房特别大，一次可以为几千人的宴会准备丰富的餐饮食物。这些炊具都是铜质的，铜导热性好，但必须镀锌，否则容易产生有毒的铜锈，因此需要时常检查锌面有无破损。奥地利皇家厨房里各种造型的炊具应有尽有，日常打理和使用它们，就需要近五千人的侍从团队。

不过，不以厨师为业的观众通常对那些大型厨具没有兴趣，反倒是餐桌上那些配套的小东西更令人好奇。

馆内有一间小型的家庭宴会厅，是皇家举行小型家庭晚宴的地方，再现了当时皇室家宴的基本格局。皇室的餐饮礼仪通常是按家庭成员的长幼编排座次，大家围着长桌坐定，座位前依次摆放银制的餐盘，餐盘下边放着精心折叠的锦缎餐巾。桌子中间摆放鲜花与各种糕点。

餐桌上每道菜使用不同的餐具，牛、鸡、鸭、鱼等肉排使用银器，汤和甜点使用瓷器。刀、叉和勺子上都有哈布斯堡家族的双头鹰标志。每道菜肴配备不同的酒和酒杯。比如莱茵河出产的葡萄酒，要使用绿色的玻璃酒杯。每个人都有自用的小葡萄酒罐、盐碟和水杯（图8-28、图8-29）。

馆内收藏了许多哈布斯堡王朝的桌布、餐巾、纸巾和成套的刀叉小件餐具。其中有一百多年前用上好的捷克亚麻制成的餐巾和桌布。最大的桌布长达20米。餐巾是根据宴会成员的身份定制的。有1米见方的“帝王型”与70厘米见方的“宫廷型”两种规格。桌布和餐巾上都绣有花朵图案，还印着皇家的皇冠标志。皇帝参加军事演习或出征打仗时则使用特殊的桌布和餐巾。若是到狩猎的别墅和出游的游轮上就餐，桌布和餐巾就更加精美。

图8-28　刀叉与酒杯

皇家使用的餐巾不仅有固定的规格，并且质地柔软，可以折叠出各种花样。其中有一种最艺术的“皇帝折法”，只允许在皇帝加冕仪式的宴会上使用，它们通常放在各种糕点盘的空白位置。这种叠法属于秘密，每代只传授给两名挑选出来的女侍者。日常的普通宴会可摆放折叠成扇形、鱼形、贝壳形、天鹅形、鸭子形或花瓣形的餐巾，以增添宴会的活跃气氛和美感（图8-30）。据说如今世界各大饭店服务生折叠餐巾的方法，最早就是从奥地利宫廷宴会上学来的。

图8-29　餐盘与刀叉（上）

图8-30　皇家餐桌上的餐具（下）(www.xing528.com)

在馆内还能看到款式多样的餐刀、叉子与小勺。欧洲人不像中国人那样使用筷子用餐。在早期的基督教文化里，他们认为人类只能用手抓取上帝赐予的食物，否则会受到上帝的惩罚。直到11世纪，情况才有所改变。威尼斯人首先发明了两齿的叉子，最初还遭到抵制。后来人们体验到叉子的好处，便把两齿的叉子增加到四齿、五齿甚至更多。

但是，喜好肉食的欧洲人仅用叉子难以撕碎肉块，因此切割肉块的刀子逐渐成为餐桌上的常用工具，出现了“餐刀”这个名称。法国人对餐刀进行了改良，去掉了刀尖，加宽了刀面，以免用餐时不慎受伤。勺子的广泛使用大约在中世纪，穷人多用木头削制的勺子，有钱人使用铁质或银质的勺子，奢侈的贵族则使用金质的勺子。

馆内收藏的奥地利皇家宴会使用的叉子、刀子和勺子，不是金质便是银质，款式多样，制作精良。其中有专为皇家外出狩猎或旅行制作的小件餐具盒，以及可以折叠的叉子、刀子和勺子。如女皇玛丽亚·特蕾莎和茜茜公主都曾为自己与丈夫特制便于携带的小件餐具盒，里边配备金质的餐刀、叉子、勺子、蛋杯与小盐罐等（图8-31）。

图8-31　玛丽亚·特蕾莎女皇的金质餐具套盒

这种便携式餐具套装盒后来在社会大众中也逐渐流行开来。当然，平民百姓使用的刀叉、勺子和套装餐具盒，多是铁质或铜质等普通材料，少了皇家的富贵气，不过功能却是完全相同的。

奥地利皇室成员是天主教徒。馆内有一些餐具带有浓郁的宗教色彩。自哈布斯堡王朝在奥地利当政以来，王室举行的节庆、婚丧以及国际交往的大小宴会多不胜计，宴会厅里招待的都是欧洲的皇室姻亲、贵族与政要。此外，还有一类令人意想不到的特殊客人，他们就是奥地利最为贫穷的乞丐。

基督教文化里有一个濯足节，来自耶稣在受难前夕的最后晚餐上为十二门徒洗脚。欧洲人为纪念耶稣设立了濯足节，一般在复活节前的星期四举行，所以又叫“圣周四”。笃信天主教的奥地利皇室十分注重这个传统节日，每年的圣周四都要举行皇帝和皇后为人洗脚的仪式。通常选择年老的男乞丐和女乞丐各12名，为他们洗脚，以纪念基督在洗礼时的谦卑行为，表示奥地利皇室真诚追随耶稣的谦卑、仁爱之举，以完成其授权的事业。为举办这种洗脚仪式，维也纳皇室特意置办了一些相应的餐具。

图8-32　濯足节使用的礼仪器皿

在仪式中，皇家要为乞丐准备四旬斋的食物，并配备一个带有双头鹰标记的银烧杯、一个带年代标记的银盘，一个装满白葡萄酒的带盖陶罐和一个装有30个银币的小袋子（意指犹大为了30个银币而背叛基督）。馆内现存用于洗脚仪式的银盘和银烧杯，都是18世纪由皇家的银匠们精心打造的，表征着哈布斯堡王朝的仁爱之心（图8-32）。

皇家餐具博物馆展出的餐具，都是奥地利的历史文化见证，同时也是哈布斯堡王朝留给奥地利的一份珍贵的餐饮文化遗产。这些展品展现了哈布斯堡王朝曾经的辉煌与阔绰，也映射出奥地利统治者对于美食、美器的喜好，以及在礼仪、礼器等餐饮文化方面的精致追求。