《制茶浅说》
茶因制法之不同，遂区为红茶、绿茶两大类。就中国行销外埠之茶叶而论，则红茶实为主要品。兹特述红茶制造法。
红茶制造法
制造红茶，除采摘细嫩叶片外，尚有六项，为必不可少之手续：一晾青；二搓揉；三发酵；四干燥；五筛分；六补火。无一不与香味、色泽、形状有重要之关系。兹将此项手续，列举如下。
第一步：晾青。此项作用，系减去青叶水分，使叶片所含细胞，收缩体量，以便搓揉。不可太过，亦不可不及。太过则搓揉既费时间，发酵亦难变红色；不及则搓揉时液汁难出，且损形状，而留青涩之味，是宜格外注意。法将采下青叶，薄摊日光中（托以竹簟，如地面潮湿，须将竹簟架起），勤加翻转，至叶片中呈暗绿色，边呈黄褐色，叶柄呈皱纹，握于掌中无弹力时，即晾青适当之证明，其分量约减去原量三分之一。此种晾青法之时间，须视生叶之品质如何及日温之低高而定，大概至少需一点钟，至多亦不过三点钟。若遇阴雨时，必须在室内晾青者，则所需时间较长，约在二十四小时内外。其晾好时之检查叶状法与减少量均同前。
第二步：搓揉。此步作用，在揉破叶片所含细胞，发生黏液，以便发酵。其法之得宜与否，不但关系茶之香味，且能左右茶之色泽及形状。土法概用足搓揉，虽甚简便，然污秽不洁，实为贸易上之障碍，自不适用。而机械又需费甚多，难期普遍。只有暂行改用手揉法，虽费劳力较巨，然亦因此可消除贸易上之大障碍。法将晾青适度之叶，置在揉台（木面板；木忌用松杉）上揉之。每人每次可揉半斤至十一二两，约需时五六分钟（此亦视手法快慢而异）。初揉出液汁时，即须翻抖一次（名为解块）。随抖随揉，以黏液浓厚、叶尽成条为适当。适当时用两手将揉块抖散，晒干水气，再行发酵。
第三步：发酵。此步作用，在使已成条之叶，发出热力，以便茶味变厚、茶色变红。法将揉好青茶，装于木桶或篾筐内，紧压之，覆以湿布，置日光中，大概需时二点至三点，即发酵适度。其发酵作用正盛之时，内温（将表插在茶叶内试之）多在华氏百度以上。此日光发酵法也。如遇阴天，则置于火炉旁边，亦能促其发酵，惟温度时间，须比照日光发酵法斟酌行之。倘不用火炉，但凭室内常温，虽亦发酵，而时间须格外延长，在工作上，殊欠敏捷，且结果亦不甚好，故不如前二法之有利无弊也。此步为制红茶之最要手续，于色香味三者，均有关系。发酵不足，则难脱青臭气，而有一种涩味；过度则香气低，味亦淡薄，且带一种酸气。是宜按定时间，加意检查，总以茶叶变去青色、脱去青气、而发佳香者为适当。以上搓揉、发酵两项，如一次尚嫌不足者，应再补行一次。
第四步：干燥。发酵后应即解块，再行干燥。晴天则以日光干燥，阴天则以火力干燥。日光干燥之时间，视日温高低而异（晒时须不时匀翻），约须晒至七八成干，万不可晒至十成，致留一种日臭气，反损茶之香味。火力干燥，每烘笼可装发酵后之叶量五斤，温度约需华氏一百三十度至一百四十度，时间约需一点半钟，每一刻钟要匀翻一次，亦如前法，干至七八成为适当。以上二法干燥之茶，是为毛茶。毛茶制就后，应加火力焙烘，每笼可装毛茶量五斤，温度约需华氏百二十度至百三十度，时间约需一点半，每一刻钟即匀翻一次，以烘至九五干为合度，是为火茶。再用华氏百十度至百三十度之温度，复行焙烘，时间约在一点半上下，翻转则隔二十分钟一次，以烘至十分干为止，此即所谓足火茶。
第五步：筛分。茶经足火后，必筛分之，以整齐形状。此项手续，俗名有一条龙、两条龙之分。两条龙手续较繁，制头批茶者多行此法；其余二三批茶，概用一条龙做法。兹将该项手续，分别撮要胪列于后，以供参考。
（一）两条龙做法
先用五号筛，将毛茶抖过，抖不落之头子，归头子间做。次用一、二、三、四、五、六、七、八等号筛，顺次递筛。
此次三、四、五号筛上曰一、二、三茶。以上三茶，均须先用簸扬；次过风扇，所取出黄片，分一、二、三，归黄片间做。将一、二、三茶用六号半、七号、七号半筛复抖，抖不落头子，仍归头子间做。此回复抖，统用六号筛亦可。
图13 清末时期日本茶叶制作之筛分
又用三、四、五、六、七、八等号筛顺次递筛。
此次三、四、五、六号筛上为正一、二、三、四茶；七、八号筛上为中身茶，筛下为下身茶。前项正一、二、三、四茶，均须过风扇一次扇净，始发拣；其六、七、八号筛下之茶，归下身茶做，做下身茶，用飘筛。拣净茶用三号筛齐筛，复用正七号抖一次。十号筛下为末茶，末即花香。
（二）一条龙做法
先用一号筛，将毛茶旋转筛之，筛不下者，轻捞过筛。次用二、三、四、五、六、七、八等号筛顺次分筛。
此次三、四、五号筛上曰一、二、三茶；六、七、八号筛上曰下身茶；九、十号筛下是筛末。
将一、二、三茶用六号半、七号、七号半筛抖，抖不下之头子，归头子间做。
以上三茶，均用六号筛抖亦可。(www.xing528.com)
前项抖后过簸，簸后复扇，扇后复拣，拣后用二、三号筛切筛（头子仍归头子间做），切筛后更用原筛套抖一次（用七号或七号半筛抖之亦可），茶即整齐。前项下身茶做法，要用飘筛。
第六步：补火装箱。茶经足火后，亦无水分之存在。然经过筛分、扬拣之时，难免不吸收空气之潮湿，故必于装箱时补火一次。补火时每笼所容叶量，以五斤为适度。因托有布，故温度不妨稍高，约需华氏一百八十度上下。其翻转须二十分钟一次（补火翻法，将托布提起荡匀之），时间约需一点半至二点（此亦视温度高低而异）。至见茶色如铁，以手握之，热度高甚，且如芒刺然，是即补火适度之现象。补火既毕，即可打堆（打堆之作用，在使茶之粗细掺匀、装箱发卖）。《（省公署）令商品陈列所、模范工艺厂、女子职业工厂、农事试验场、省农会、茶业实习所、总商会、个旧锡务公司、东川廾业公司、农林馆、廾产馆（第一〇七号）：令饬征集地方物产出口迳寄安徽省立第一商品陈列所陈列由》
案准安徽省长公署咨开：“案据实业厅呈称：‘为据情转呈事。案据省立第一商品陈列所所长姚佐良呈称：‘窃职所依照定章筹备十四年展览会，兹经拟定本年十二月一日为开会之期，自以先就全省新生物产、多方征集出品为要图。惟查近年各处多已注重实业，其出品自必日新月异而岁不同。如仅由职所分头征集，诚恐应求容有未周。拟请钧厅通令六十县知事、农会、商会暨各实业机关，并咨教育厅转饬农工商及职业各学校，查照定章，选送著名土产或工艺特品，并请转呈省长咨行京兆尹、都统、各省省长转令所属，一体广为劝征，统于会期前二十日迳寄物品到所陈列，俾云蒸霞蔚于一堂，当业者藉比较而增进步，出品者因介绍而畅销路，实业前途裨益至巨。所有拟请通令征集商品各缘由，除迳函征集外，理合检同刊印征品等规则三百份具文呈送。仰祈鉴核施行’等情；并附送征品规则刊本三百份到厅。据此，查核该所来呈，拟请订期举行十四年省地方物产展览会，于定章尚无不合。此项展览会规定按年举行，固以觇验本省农工商廾各项作业与年俱进之绩效；至他省出品，其足以焕新耳目、藉收观摩助进之资者，依定章本应另行规入参考品之列。既据声请，并为分别征集，似亦均属可行。除指令应将展览会费按照预算定额力求撙节、详开细目，连同确实计划，另行呈候，转呈核示；并将本省征品一项，由厅照检送到、规则分别函令查照办理外，所有省立第一商品陈列所照章定期请开十四年展览会，并拟征集各省区出品缘由，理合据情检同规则刊本三十份，具文转呈。仰祈鉴核令遵，实为公便’等情；计呈送征品规则刊本三十份到署。据此，除指令并将规则抽存一份备查外，相应检同规则，咨请贵省长转饬所属实业各机关广为征集，迳寄该所查收，至纫公谊。计咨送征品各规则一份”等由。准此，查安徽省立第一商品陈列所于民国十四年十二月一日举行十四年省地方物产展览会，征集各省区出品陈列，以资参考，本省自应查照办理。除分别令行外，合行令仰该×查照，分别征集，迳寄该所查收陈列，并具报查考。规则抄发。此令。
计抄发征品各规则一份。
省长唐继尧
实业司司长由云龙
民国十四年十月二十九日
《（实业司）函复巴达维亚中华总商会康瀚先生（十月十二日）》
敬复者，顷接大函，询问云南茶业状况等由，当即将敝司历年茶业计划摘要开列，送请查考。此致巴达维亚中华总商会康瀚先生。
附送云南历年茶业计划摘要一份。
云南实业司司长由云龙
附云南历年茶业计划摘要：
开办茶业实习所——云南普茶，久已昭著。此外如宝洪、翠华、景谷、感通诸茶，产于宜良、大关、景东、大理、元江等县者，色泽香味亦均佳良。只以种茶各户于选种、栽培、制造、装潢各术，固守成法，不求精进，致销路日滞。为谋改良推广计，于民国八年开办茶业实习所，令饬宜茶各县，选送学生入所研习种茶、制茶一切新法，以期茶业发展。自开办至今，毕业生共一百二十余人。
设立茶业试验场——一面设所招生教授；一面于宜良县择地数十亩，征集本省及福建、安徽、江西、湖南、江浙、广东、四川、印度、锡兰、爪哇、台湾各地优良茶籽，分类种植，并购制茶机械，教授学生实地练习种茶、制茶等法，以资研究，而期改良。
令饬宜茶各县，设立制茶工厂或培植模范茶园——茶业实习所第一班学生毕业，严令宜茶各县斟酌地方情形，设立制茶工厂或培植模范茶园；并广购优良茶籽，编印植茶新法，分发各县播种，以期茶业新理、新法传播普及。
设立模范茶园——整顿茶业，非先改良种茶不可。于昆明县属大麻苴牧野山按照新法种植中外茶秧一万余株，以资学生实习，而供茶户参仿。
《云南农业概况（续；由云龙）》
茶类
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