《云南省立茶业实习所制茶实习说明书（朱文精）》
茶为饮料之一，几与衣、食、住并重，即经济界上之位置，亦在第三位，为吾国原产。而滇茶又为吾国特产，在昔与欧美交通之初，即已不胫而走，誉满全球，每岁所出，大有供不给求之势。特世界百业之进化，年异而岁不同。吾国业茶者，仅知固守旧法，不知改良求进，采摘等诸蹂躏，栽培视为附业，致茶园日见凋萎，茶叶遂成恶劣，江河日下，而茶业竟一落千丈，与日本、锡兰适相反比，可胜叹哉。今政府目击时艰，经济又异常窘迫，尚且不遗余资，特设茶业实习一所，造就人才，为异日改良茶业之计划。职所承其乏，本年率领学生数十人，赴宜良试验场，实地练习，以求根本上之改良。然欲根本上之改良，制茶不在装潢之精美，而在品质之佳良，尤贵有适宜之学术以补助之。如茶叶所含成分，为蛋白质、挥发油、单宁、纤维、茶素、可溶性物质、酵素、水分等八种。而八种成分，对于人生有有益无损者，有无益有损者。有益者须设法保存，而有损者又岂可存留以为害乎？如蛋白质与茶素，为茶叶主要成分，若所含者少，品质亦因以不良。灰分、单宁，多带苦涩味，且单宁又为胶状物质，多饮则伤胃，使人饮之腹痛，即此物质是也，故必设焙炉以焙制之，使经过高热，则单宁、灰分，自能减少，水分及可溶性物质，亦被蒸发殆尽；挥发油虽被飞散，尚能残留少许之香味；至于茶素、蛋白质、纤维质依然存在，饮之即可有益无损。苟无优良之学术，虽有佳美之品质，乌能制上等良好之茶乎？茶之种类，大别为红茶、绿茶、乌龙茶、砖茶四种，本年仅实习红茶、绿茶二种。兹将制法、手续顺次说明如下。
（甲）绿茶制造法
（一）采叶。茶之美恶，系乎生叶品质之良否；生叶品质，又随时期而常异。最好时期，以发至四叶为采摘最良之时，过此则水分减少，蛋白质、茶素亦同时损失，而灰分、单宁反致加多，纤维变硬，虽有良好技术，决不能得良好之结果。
（二）蒸叶。蒸叶之目的，在使生叶变脆弱之性，而为柔软之质，且挥发其所含之灰分、单宁，使发一种清香之味。最有要者，必将其所含之酵素蒸死。若蒸之时间不足，则单宁、灰分不能挥发，酵素不死，不惟制出之茶，青臭难闻，单宁过多，最易伤胃；即储藏时，一遇空中酵素，此蒸不死之酵素，又得发热生黴，或全体腐败。若蒸之太过，则叶绿素完全变化，制出之茶，色泽暗淡，且纤维太软，紧张力弱，揉造时易成粉末。总之，凡肥培周到、土地润湿之嫩芽，以六十五秒为度，反之至八九十秒亦可。至蒸茶之时，俟水量十分沸腾，取生叶半斤左右，置于笼内蒸之。笼用二个轮流互蒸，随即加盖。过五六秒钟时，取盖用二尺长之竹筷，迅速搅拌四五十秒，视蒸叶粘箸，即停止搅拌。再盖四五秒钟，倾于冷却台上，并以扇扇之，使急遽冷却，随即另以别笼蒸之。将已冷之茶扫入簸内，以待蒸毕后，取去制造室而制造之。
（三）露切。茶已蒸毕，即待制造。故未揉以前，须先将焙炉之炭架齐燃好。因一时火难齐燃，则用一速燃火筒，罩于炭上，则筒内空气，因热而上升，外面之冷空气，即要求平均，则压挤入筒内，助炭燃烧，故火势亦甚猛烈。待炭火全燃之后，再用稻草一束铺上燃烧，方能使火势平均，不致上冲，名曰穿火衣。俟通同燃烧之时，即将铁条、铁板、纸床顺次加上（纸床面的温度，以摄氏表七十度为宜），然后将已蒸过之茶放上，行露切法。露切之法，即是发散水分。用两手抖叶，纷纷如雪花乱坠，时时注意焙炉四角，勿使积聚；举手以一尺高为度，过低则空气不通，水分不易发散。如此行至十五分至二十分，视其茎叶稍起皱纹，颜色稍带黑时，则水分约减十分之三，即可行轻回轻揉。
（四）轻回轻揉。露切已毕，即将焙炉面上散漫之叶，稍稍收集，用两手聚为球形，自左向右，自右向左，到处轻轻滚揉。随手放开，随手集合，勿使团结，亦勿使散漫。揉至十六分钟，即可行重回轻揉。此时最宜注意者，不可用强力。若用力过大，则叶面之紧张力及纤维质，易于破坏，且液质崩溃，粘染纸床，结果制出之茶，水色混浊，香味薄弱，且多成粉末，于经济上大不利益也。
（五）重回轻揉。揉法与前同。但此时用力可较前加大数倍，伸张两臂振体轻揉，左冲右突，手峰所向，到处披靡。倘水分太多，又可散开片刻，夹以轻回轻揉，使之稍稍干燥，更加强力揉之。总期把细胞一律揉破，不然，则制出之茶，决不能投外人嗜好。因外人所嗜之茶，必以一泡则出浓汁者为佳，此时若不将茶之细胞揉破，则与旧法所制之茶无异，必待久泡始出浓汁。至久泡，则单宁质已溶解于水，使人饮之腹痛，势必有害卫生。
（六）练揉。经过重回轻揉之茶，外面虽形较干燥，里面尚含多量水分，若不尽力练揉，则叶肉厚处之水分尚多，叶尖之水分已减，到成功揉时，所含水分不均，尖端必向前干燥，而揉碎损伤形状，经济亏损。若所含水分尚多，练揉至二三分时，须抖开一次。如此动作十分间，即可行中扬。
（七）中扬。将纸床内之茶，取于簸箕内，细细抖开。随即以清水一盆，洗净纸床，有破者补之，补后上糊浆一层，以便下次之洗刷。一面又使之接触空气，一面随手搓揉，有团结者解散之，使形状整齐。此时决不可堆集，恐防蒸热，有损色泽。搓揉至十分钟，可倾于纸床内行中揉。
（八）中揉。将中扬过之茶再放入纸床内，此时叶中所余之水分，受热后即成粘汁，容易粘结成团，宜用两手举茶，从高处轻轻振落。最宜注意者，不可凌乱轻揉，以防成块，或弯曲不直；亦不可堆集一处，以防变色。手续必须敏活，使四散之叶，得以转换振落，以防一部分之茶，先行干燥，多生粉茶。经过十五分间，水分已干；未干之时，可稍用力搓揉，务使形状细直。至少须三十分钟，即行切揉。
（九）切揉。此时若茶叶尚在带干未干，稍带润性，而茶叶形状之美恶，即系于此手续之得失。法将茶叶整齐为一束，用右手使力，将左手背垫于余茶上面，尽力搓揉，随即翻起左手，用力又以右手背垫之，一经揉成细条以后，即不再会展开。行至十二分钟，即至成功揉。
（十）成功揉。此种手续，在使之互相摩擦，一面使之光泽，一面使之形状整齐。约四十分钟，茶业已十分干燥，并且香味扑鼻。粗制绿茶，到此可以成功，故谓之成功揉。
（乙）红茶制造法
红茶制造法，与绿茶大不相同。其法可分三种，说明如下：
一中国式；二日本式；三印度式。今将三式之异同略说明之。中国式是揉二次、曝二次；印度式揉后不曝日光；日本式折中于二者之间，第一次曝以日光，第二次揉后即不曝日光；其余手续，大略相同。可分四段说明之。
（一）初揉。例取生叶十斤，曝于日光下数分间，置于簸箕内，尽力揉之。约二十五分时，取出置于日光下，曝至四十分时，视叶带土红色，又复揉之。但曝时须注意时常翻转，使受平均日光。此时已减十分之三之水分。
（二）再揉。把曝过之茶，照前法揉之，务期把细胞一概揉破。揉至十五分时，再置于日光下四十分或一小时，然后发酵。
（三）发酵。先洗净木制发酵桶一只，置于日光下。曝温后，将曝过之茶趁着热气，塞入桶内，尽力压紧，盖以浸湿白布数层，置于日光下。经二小时，内面发热，约至三十四五度时，取出少许，视其颜色变红，并发芳香，即可取出焙干，不然品质颜色，均不甚佳，反发生一种臭气，并且酵素不能减少，对于以后贮藏，实甚危险。若发酵不及，易生青臭；或发酵太过，则香味、水色淡薄。若不能经验，即难制好。(www.xing528.com)
（四）焙茶。用竹制焙笼二个，高二尺五寸至二尺八寸，口径二尺，中间稍细，在二部高二尺之处置于凸形竹甑，叠将已发酵之茶装入焙笼移于焙炉上炕之。焙炉装置即于地下掘一尺五寸深、穴口径略小于焙笼，用砖砌就即可。其焙茶次数和时间，列表如下：
第一次六分：中间翻转一次，即三分时翻转一次。
第二次十分：中间翻转一次，即五分时翻转一次。
第三次十八分：中间翻转二三次，即五六分时或八九分时翻转一次。
第一次焙过，倾入簸箕内冷却；俟通体焙过一次，又从头焙第二次；俟第二次通体焙完，然后焙第三次。惟翻转之时，将焙笼提入簸箕内，以左手抵紧竹甑，叠右手，搬紧焙笼，用巧力倾斜焙笼，使里面之茶集于一处；又将焙笼放平，摊好茶叶，用两手振击笼边，使茶末落于簸箕内，以免于炭火上燃烧，发烟燻蒸，致生烟臭，并可免损失茶量。但焙茶之时，不可图事草率，一次焙干；又不可使火力过强，致茶带烟臭味。如此三次，均已焙完，即成红茶。
以上说明红绿茶之制法，不过就实地试验、足以改良吾滇小资本之业茶者，使不为经济所困，试验即能收效，不致危险，而即得最清洁、最良好之制茶。然欲得多量之良好茶，并欲畅销外国，非设机械不为功。
《实业厅批茶商周铨盛（第一八二号；九月二十三日）： 呈为该商采办茶叶拟定美寿商标式样请立案由》
呈及商标式样均悉。查该商号采办茶叶售卖，拟定美寿商标呈请立案前来，自系为维持该商业务、以杜假冒起见，自应照准。惟查商业注册第一条之规定，商业注册均暂以县知事署为注册所，由县知事管理之。该商应即遵照《商人通例》及《商业注册规则》及各施行细则，呈由该管地方官署注册立案，转报本厅查核。兹将《商人通例》及《商业注册规则》等，各发给一本，仰即遵照办理。此批。
计发《商人通例》《商业注册规则》各一本。
《实业厅附属机关1921年度岁出经费预算草案（续第十二期）》
（三）茶业实习所及试验场
岁出经常、临时、添制门：共支出银一万四千三百四十二元
续表
续表
支出添制门
续表
说明：查现办之茶业实习所，初因限于经费，系就省城大西门外永历帝庙设置；其附设之茶业试验场，系暂就宜良之上栗者村开办。招生一班，委任茶业专门毕业人员担任所长、教员，分别教以茶业上之学理及其栽培、制造之技能，以为改良本省茶业之预备。兹拟俟第一班毕业后，即将原设之实习所移于产茶较多地方继续招生、实地练习，以期各学生于栽培制造各法，确有心得，就地传授各茶户，藉资仿办，较有实益。故十年度预算经费，较九年度略为增加。
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