鸡胸肉一直是健身减肥的肉食首选，但鸡胸肉也真是很难做得好吃。吃上两顿味道寡淡又干柴的鸡胸肉，感觉自己会报复性地吃20顿火锅。
鸡胸肉处于鸡较少运动的部位，质地虽然很柔软，但缺少脂肪和胶原蛋白，所以在烹熟之后就偏硬、偏干（脂肪熟了之后会有柔软湿润的口感，结缔组织在熟了之后会软化成类似明胶的口感）。对于鸡胸肉，最好的办法是不要用太高的温度，并尽可能缩短烹饪时间，以保持它的柔软口感和仅有的汁水。
平时烹饪想使用鸡肉的时候，我会更倾向于选择鸡腿肉而不是鸡胸肉。鸡腿部位的运动量大、比鸡胸富含更多的胶原蛋白，体现在口感和风味上的结果就是：鸡腿比鸡胸的肉质更细嫩，风味也更足。所以，虽然鸡腿肉的热量比鸡胸肉略高一些，但是作为非专业健身人士，我还是倾向于在口感和健康中取得一个平衡，用鸡腿肉来做菜。比如在“葱油鸡”中，用的部位就是鸡腿，肉质细嫩有弹性，也不容易被烹饪得太老，怎么做都好吃。
事实上，拿整只鸡来烹饪也不错，一样是很健康的食材，但前提是要去掉肥厚的鸡皮和黄色的鸡油。可以根据自己的需求来选择不同品种的鸡，肉鸡饲养时间短、价格便宜，烹饪时容易肉质软烂，但鸡肉的风味和油脂都比较少。所谓的走地鸡、柴鸡、老母鸡，饲养时间会长，肉质会相对老、韧，但风味更足。如果是简单的小炒、蒸制，使用普通的肉鸡能大大地缩短烹饪时间。如果是焖煮或煲汤，用肉鸡需要烹饪的时间短、风味偏淡，用走地鸡、柴鸡需要烹饪的时间更长、风味会更浓厚。(www.xing528.com)
至于鸡爪、鸡翅尖等部位，虽然口感和风味都不错，做法也多种多样，但由于鸡皮的比例太大，我会尽量减少食用频次。
本章中出现的鸭肉，虽然和鸡肉同属禽肉，但大部分鸭子品种的皮下脂肪更厚，肉质也比鸡肉要粗硬。建议在处理的时候尽可能去皮，烹饪的时候延长时间或适当使用高压锅。
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