实在很难给“香料”二字下定义，无论是天然的还是人工的、是植物的还是动物的，可以理解为只要具有挥发性芳香的东西，就可以称为“香料”。
常被用在食物中的香料，确切地说应该是“香辛料”。这些香辛料有些是植物根茎，有些是种子、树皮、果实……一般是干制品。它们大多味道馨香，在煮、炒、浸泡、研磨之后都有非常明显的气味，对一道菜的“色、香、味”三个方面都做出不可磨灭的贡献。
在漫长的传承后，什么香料有什么特性、适合搭配什么食物，已经有了一些约定俗成的用法。就我自己的烹饪习惯来说，厨房里常备的香料有以下这些。
将这三种香料放在一起说，是因为我觉得它们都属于香料中的“基本款”。八角和桂皮的香味都非常浓郁，能让烹饪好的食物香气四溢。香叶（月桂叶）的香味和桂皮的香味类似，但又比桂皮来得轻盈。这三种香料在大部分需要香料的菜式里都可以放，并且可以一起使用。
做一道菜，八角、桂皮、香叶的用量一般都不会太大，八角1颗左右、桂皮大拇指大小的一半左右、香叶两三片就够了。八角和桂皮如果用量过大，会让菜肴味道发苦。
肉桂色浅枝细，表面相较桂皮来得平滑；桂皮色深又粗糙，表面坑坑洼洼。肉桂经常搭配西式甜品，煮热红酒或者用肉桂粉配南瓜、苹果；桂皮一般和中餐咸口味的红烧、炖煮肉类一起出现。两者香气有区别，不是一回事。
使用肉桂的时候，一般以一节食指长短为量，或者直接研磨成粉。
黑胡椒、白胡椒
我经常被问到的一个问题是：这道菜里的黑胡椒能不能用白胡椒代替，或者白胡椒能不能用黑胡椒代替？
除了传统的搭配习惯之外——白胡椒偏中式、黑胡椒偏西式，它们的作用也不一样。白胡椒可去腥、增香和给菜肴增加辛辣的风味。辛辣这一点很特别，不同于辣椒是辣在嘴里，白胡椒是辣到胃里，所以会有白胡椒“暖胃”的说法。黑胡椒和白胡椒的不同之处在于，它的主要作用是增香。如果研磨的黑胡椒颗粒特别大，也会有一点儿辣味，但是和白胡椒的辛辣是不能比的。
在选购黑胡椒和白胡椒的时候，都以大粒、饱满、气味强烈的为佳。国内海南产的白胡椒很有名，感兴趣的不妨买来试试，碾碎之后闻一闻，感受一下和超市里的普通白胡椒区别大不大。
少部分菜肴会使用整粒胡椒，比如“胡椒鸡”，这是为了在长时间炖煮后仍然可以保留胡椒的香气。大部分菜肴用的是胡椒粉，我建议在家中备上1～2只研磨器，专门用来研磨胡椒粉，香气比市售的黑、白胡椒粉要突出很多。
花椒有青、红花椒两种，两种花椒都有麻味，青花椒还有一股特别的藤香味。不排斥花椒的人，我建议两种都常备，可以搭配使用，“椒盐烤排骨”中的椒盐就是这样制作的。
在炖肉汤的时候用八角、桂皮很常见，但是很多人不会想到加花椒——总觉得花椒会带来麻味，跟肉汤搭配在一起会太奇怪。其实花椒和八角在炖汤的时候是可以一起出现的，花椒去腥增香的效果很好，炖好的汤香气会更醇厚，不显单薄。与八角搭配在一起，还可以刺激放大八角的香气。至于麻味也完全不用担心，仔细回想看看，麻味重的花椒菜式，是不是都是油比较大的？用油爆过的花椒麻味更突出，而水煮过的花椒麻味可以忽略不计。
当做重口味菜肴的时候，让花椒和辣椒同步出现，并过油。麻辣小龙虾、麻婆豆腐、水煮鱼的味道，足以证明麻和辣是天生一对。做法很简单，如果是红烧类的菜式，在第一步就用比较多的油炒香花椒和辣椒，不够香就不要进入下一步。花椒中的挥发油是油溶性的，所以在炖汤的时候不觉得麻，可先在热油中炒一炒，麻香就扑鼻而来。
当使用花椒的时候还要注意，干花椒容易炒煳，炒煳就不香了，反而会变得焦苦。除了热锅冷油小火慢慢炒，还可以提前把花椒用水冲洗，洗掉表面的灰尘再用厨房纸巾擦干，就不容易炒煳。在防止炒煳这一点上，干辣椒的使用方法也是类似的。
（鲜、干）辣椒
辣确实是一种非常直白的味觉体验（更准确地说，是一种直白的痛觉体验），尤其对于不嗜辣的人，辣椒刚进入口腔就会引起明显的不适。正是这种不适感，让很多人对辣椒这味调料敬而远之。
作为一个从小吃辣椒长大的湖南人，我觉得辣椒的风味可以分为生辣、鲜辣、干辣这三种。将新鲜小米椒剁碎了之后几乎不经任何处理直接撒在菜肴上，或者做成辣味的蘸水，这就是彻彻底底的“生辣”。生辣的辣味来得非常猛烈，很刺激口腔和胃壁黏膜，而且容易遮盖食物的其他风味。新鲜辣椒经过加热后的辣味是“鲜辣”，干制辣椒经过加热后的辣味是“干辣”，鲜辣和干辣的味道，只要选择的辣椒品种得当、辣味不会特别重，呈现在菜肴里就合理多了。既能引起食欲，也让食物有好看的颜色。尤其是干制辣椒在加热后会产生的焦香风味，非常迷人。(www.xing528.com)
当选择辣椒的时候，最重要的标准就是品种。不同品种的鲜、干辣椒，辣度和香气可以说是天差地别。“小米椒”“朝天椒”非常辣，“二荆条”香气浓、味道香醇回甜，完全凭个人偏好来选择就好。本书中的菜谱如果用到了辣椒，我也会根据菜谱的风格给出辣椒品种的建议。
至于辣椒如何使用，其实有些学问。辣椒有脂溶性的特点，用油炒、炸辣椒会比用水煮辣椒更香，辣椒素的红色也更容易附着在油里或者其他食材上，辣椒油炸制后浸泡一夜会更红，就是这个道理。即使做卤水需要一些辣味，也建议先用油炒香干辣椒之后再煮，这样不会损失干辣椒的香气。
至于鲜辣椒制品，比如辣椒酱或剁辣椒等，如果直接食用的话，香气肯定是缺失的，再次油炒可以还原一部分辣椒香气。鲜辣椒制品更重要的判断标准是辣度和口感，辣椒品种和腌制方法会让鲜辣椒制品的辣度和口感有很大的区别。比如有些辣椒在腌制后会有皮肉分离的现象，或者本身辣椒籽过多，这些都不能算作很好的品种。
丁香这味香料，目前的处境有些尴尬。它虽然不被家庭使用者熟悉，但在餐厅或饭馆里的应用较广。在卤味中，丁香是一个让人惊喜的存在。它的香气优雅绵长，并且和诸如八角、桂皮类香料的香气不同，丁香的香气非常优雅，闻起来甚至有一点点像柑橘类水果。非常建议在制作卤水或烧肉的时候放上4-5颗丁香，这会使味道不同于以往。
其他
香料林林总总，穷举当然是不现实的。总体说来，大致可以留意这些用法：
1.注意香料的亲油性或亲水性，让香料发挥更大的效用。譬如自己在家做烤肉，可能会用到孜然。可以试试在肉上先抹孜然和辣椒，然后刷一点儿油，但不要让肉的表面过于湿润，务必把肉的表面擦干一点儿。这是因为孜然、辣椒亲油不亲水，质感要干香的才对，碰到水汽会让香味无力，不够劲儿。
2.绝大部分香料，尤其是味道比较浓重的香料，基本上都不适宜一次使用过多。像花椒、胡椒这种比较“轻”的、比较有风味特点的香料，可以作为一道菜肴的主味之外，其他的香料大部分都是复合使用的，重要的是彼此融合之后的综合风味。
3.草果很适合用于炖煮羊肉，它的香味虽然不如八角和桂皮浓烈，但是对付羊肉的腥膻味，是刚好合适的。
4.紫苏有一种幽然的清新香气，特别适合用来对付河鲜类的腥臊味，并且可以提鲜。
5.南姜（良姜）在潮汕卤水中应用非常广泛，同样用作去腥，甚至可以说替代了一部分老姜的作用。
6.陈皮有柑橘类的香气，以三年以上的制品为佳。时间越长的陈皮，香气越浓郁，不容易发涩，像薄荷一样的凉气也会慢慢变少。陈皮可以去除异味、增加香气、增添少许甜度。
葱（小葱）、姜、蒜
葱、姜、蒜在中国菜中的应用实在是广泛又灵活，无法一一列举。如果要总结一下共通的使用准则，可以留意以下几点：
1.葱、姜、蒜不要提前切割或处理，尤其不要为了节省时间一次切一堆放到冰箱冷藏备用。预处理后的香气会大大流失，也容易腐坏。
2.葱、姜、蒜的切法大多可以分为：大个的（姜块、蒜瓣），中等的（姜片、蒜片、葱段），细小的（姜丝、姜末、姜泥、蒜末、蒜蓉、葱花）。基本上根据主食材的分量来权衡使用，并且注意葱、姜、蒜的个头越小就越不耐热，越容易煳。
3.姜和蒜是可以提前赋予食物味道的，腌制一段时间可以让食物有姜、蒜的味道。葱的质地易腐，除了炸葱油这种操作，大部分时候是在菜肴出锅的时候才用的。
4.小葱的不同部位也有风味上的区别，葱白更香，味道偏甜，而葱绿的部分辣多过甜。葱白也比葱绿的部位要耐得住高温，在煸炒的时候相对容易出香气。
5.姜从嫩到老，纤维会越来越粗，辣度也越来越高。嫩仔姜适合腌制或直接切片作为配菜炒着吃，老姜作为香料使用会更多。
6.蒜头无论怎么切，特点可以概括为熟蒜香、生蒜辣，看你想要什么风味和口感。大蒜叶子（也有叫“青蒜”或“蒜苗”的，当然，也有些地区的“蒜苗”实为“蒜薹”，所以我用大蒜叶子这个称呼，可能不容易引发误解）的使用方法则类似小葱。
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