了解食材之牛肉：品种与烹饪技巧

在讨论牛肉这个食材的时候，首先需要明确的是牛肉的品种。国内使用的牛肉大部分是黄牛肉或水牛肉，其特点是肌肉纤维粗、伸缩性强，一旦烹饪不当，口感很容易变得坚韧难嚼。西方会采用的大部分牛肉品种是安格斯牛肉或夏洛莱牛肉等。因为西餐更注重牛肉的脂肪含量和肉质柔软度，加上西餐对于牛肉的切割和烹饪方式也完全不同，这些牛肉品种和中国由农耕工具发展而来的牛肉品种在口感方面有着显著的差异——比黄牛肉和水牛肉要嫩滑得多！虽然现在国内有些地区也有了黄牛和安格斯牛的杂交品种，但距离整体肉质的改善还有很长的路要走。

在常吃的黄牛肉或水牛肉中，平时在家庭烹饪中使用得最多的是如下几个部位的肉。

牛里脊（或叫牛柳、黄瓜条，每个地区的切割方式或叫法略有差异，但整体都是指牛里脊附近最嫩的一块肉）：多用来做小炒，也最适合用来做小炒。首先，在炒牛肉的时候最需要注意的一点就是切牛肉的方向，因为牛肉的肌肉纤维粗、伸缩性强，当切牛肉的时候要尽量把牛肉的纤维切断。记住这个原理，也就记住了“逆纹切牛肉”的刀法。其次，还要注意，如果新手对自己把握烹饪火候的能力不自信，那么尽量把牛肉切成丝而不要切成片。这听起来有些奇怪，多一个步骤对厨房新手来说不是更困难了吗？这是因为牛肉片的火候会比牛肉丝更难控制，切成丝更有利于切断牛肉的纤维。再次，炒牛肉还要注意火候，尽可能大火快炒，当牛肉刚熟的时候就立即出锅。

牛腩：根据位置的不同，牛腩还可以再细分，总体来说都是有肉有筋。牛腩适合红烧、焖煮、炖汤，处理的时候尽量先整块烹饪，再切成小块，这样肉质容易得到充分舒展，口感更好（在《日日之食》中，我曾经非常详细地写过“萝卜牛腩汤”和“番茄牛腩”的做法，其中就是利用了这个小窍门）。

牛尾：基本和牛腩一样的烹饪方式。因为牛尾的胶质更多，口感会更软糯。(www.xing528.com)

牛腱（牛展是牛腱的一部分）：牛腱的烹饪方式更适合炖、卤、酱。有些人会把烹饪牛里脊的方式用在牛腱上，也就是炒牛腱，这当然可以，不过牛腱的口感无疑会比牛里脊偏老。牛腱上均匀的肉筋分布，决定了它更适合长时间烹饪，这样肉筋中的胶质完全化开，才能充分发挥这个食材的特色。

牛肚：牛有4个胃，皱胃在家庭烹饪中不多见，牛百叶（瓣胃）一般出现在涮肉、火锅中，也就是采取白灼后蘸酱的方式食用，不算家庭烹饪中常用的食材。常用到的金钱肚（网胃）、草肚（瘤胃）适合蒸、卤、红烧等烹饪方式，调味也适合偏重一些。

牛蹄筋：牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，烹饪到位后口感软糯又黏嘴。因为牛蹄筋很难烹饪到完全熟软，所以建议使用高压锅进行预处理。而且牛蹄筋的腥臊味比较重，无论在使用香料时还是在调味方式上，都要偏重一些才压得住。