鸡蛋的成分和特性：蛋清和蛋黄的差异

鸡蛋的选择和保存

现在市面上的鸡蛋品种有很多：柴鸡蛋、乌鸡蛋、五谷蛋、富硒鸡蛋……撇开鸡蛋的营养性功能不说，选择鸡蛋的第一要素应当是新鲜。

判断鸡蛋是否新鲜的办法有很多，比如将整枚鸡蛋浸入水中，如果鸡蛋能下沉躺在容器底部，那么这枚鸡蛋是新鲜的；又如观察鸡蛋的“气室”，也就是鸡蛋的钝端，不新鲜的鸡蛋气室会慢慢变得越来越大；在打开一枚生鸡蛋后，蛋清越稀、蛋黄越散，也能说明鸡蛋越不新鲜。

这些判断方法大多是在买回鸡蛋之后才能检验，在购买鸡蛋的时候应当如何做呢？如果鸡蛋的包装上有生产日期，请看生产日期，尽量买三天内生产的新鲜鸡蛋；如果在超市购买鸡蛋，尽量选择冷藏状态而不是常温状态下的鸡蛋。另外，市场上如果售卖打折的破壳鸡蛋，最好不要购买，因为这种鸡蛋可能已经感染细菌。

国内没有生食鸡蛋的统一标准，事实上，对于标记了“可生食”字样的鸡蛋，也无法保证生食安全。有人为了美味甘于冒险，不过仍要对此有所了解。

在鸡蛋买回来之后，应当尽快放入冰箱冷藏，并且尽可能不放在冰箱门上，以减少鸡蛋的晃动次数，保证它的新鲜度。宁愿少量多次地购买，也不要囤积太多鸡蛋。(www.xing528.com)

还有，在鸡蛋买回来之后不要清洗，以免破坏鸡蛋壳上的保护膜。在烹饪之前应该冲洗蛋壳，避免沙门氏菌的污染。

鸡蛋的烹饪

在烹饪鸡蛋的时候，除了最重要的新鲜度，还需要注意鸡蛋的大小。因为鸡蛋对温度非常敏感，所以鸡蛋的大小会直接影响到烹饪时间。

这个大小当然无须非常严苛地称量一枚鸡蛋的重量，只需要把平时常见的鸡蛋依肉眼分成大号、中号、小号即可。重量在50克左右的鸡蛋算是中号，45克以下的是小号，55克以上的是大号，当烹饪鸡蛋尤其是希望鸡蛋不要全熟的时候，控制烹饪时间就变得很重要。

蛋清和蛋黄的成分和特性完全不同，蛋清的成分主要是水和蛋白质，加热到63℃～65℃的时候会逐渐凝固。蛋黄含有脂肪，要加热到65℃～70℃才会凝固。我们当然可以充分地利用这个特性来烹饪：在煮鸡蛋的时候，蛋清会比蛋黄先凝固；如果希望增加蛋白质摄入的同时减少脂肪的摄入，可以多吃蛋清少吃蛋黄；如果希望炒鸡蛋的口感更顺滑，可以加大蛋黄的比例；如果希望炒鸡蛋的颜色更鲜黄，也可以加大蛋黄的比例。另外，顺滑的蛋黄还可以当成一种天然酱汁。