茶人雅趣：中国末茶复兴

对于中国人而言，茶是最寻常的，但却也是最不寻常的。因为它既是百姓家中日常的饮品，粗茶淡饭已经渗入到平常生活中。但它也可以登入大雅之堂，用雪芽甘露招待贵宾。更可贵的是，茶与国家的兴衰有密不可分的联系，对于世界历史的进程有深远的影响。在一定程度上，茶影响了中国乃至世界的饮食文化、历史经济的发展。

中国末茶经过了近千年的发展，从汉唐到明清，可谓历时已久。之后它又墙外开花，变身为日本的抹茶，经过日本抹茶道的融合变革，使其融入日本文化的肌理之中，成为日本传统文化的骄傲。随着时代的发展，中国茶人也开始逐渐重视这一宝贵的祖先遗产，不断尝试，将末茶文化再次发扬光大。

古代末茶制作需要经过石磨碾磨，制作工序复杂，业已失传。而现代抹茶的制作则采用现代技术，不断突破。制作抹茶对于茶品种的要求极高，需要选用绿色素含量高的品种，采摘春茶。在茶叶刚刚萌芽之后就进行遮光覆盖，降低光照，防止叶绿色在过强的阳光下分解，促使叶绿素合成增加，氮元素积累增多，氨基酸含量增加。经过覆盖之后，茶叶的品质提高了，香气更加浓郁。到四月底、五月初，采摘叶片蒸青，用蒸气的方式让新鲜的茶叶中多酚氧化酶变性失活，阻止氧化，固定茶的颜色和香气。经过蒸青之后的茶叶颜色深绿，清香纯正。待到它冷却之后，均匀烘干，让茶叶脱水干燥，筛掉叶柄和变色的叶片，在恒定温度下碾磨成细粉，就成为抹茶。

现代中国抹茶主要有茶道用和制造用两种使用方式，茶道用的抹茶口感清香，有保健功能，被认为是全球最好的饮品之一。而制造用的抹茶可用于食品业、美容业等领域。抹茶口味的中西糕点、饮料在市面上广受欢迎，天然的原料、香醇的口感让人们对其爱不释手。

杭州径山茶宴是南宋时期著名的茶事，它所采用的便是蒸青团茶或散茶碾磨而成的抹茶，现代径山茶宴也一样使用抹茶，如今已是茶道用抹茶的代表形态。

茶宴时，选用直径11～12厘米的茶碗，先用开水清洗茶碗和茶筅，然后用绢巾擦干。如果是一人用茶，取抹茶0.7～0.8克，放入茶碗，注水70～80毫升。如果是2～3人用茶，则取抹茶1～1.5克，放入茶碗，注水100～150毫升。注入的开水温度在85℃为宜。

注水的过程中，手握茶筅，靠手腕点动，运击茶筅，先按照W形点刷2～3次，然后前后点刷茶筅。握茶筅的时候，大拇指和食指、中指、无名指伸直，食指、中指、无名指并拢起来抓住茶筅，大拇指在后抵住茶筅把，手腕和手臂成90°，用手腕快速点刷茶筅，速度越快产生的泡沫会越丰富。一人用茶时，用30秒钟的时间点刷60～80次，就可以出现沫饽，而2～3人用茶的时候则需要点刷1分钟左右，茶汤就会有沫饽出现。

点刷茶筅的时候，力度和尺度都要仔细把握，力度过大会让茶筅因为紧贴碗底而断掉，点刷速度过慢时会造成点刷无力，无法出现沫饽，或者浮沫会很薄。

喝抹茶的时候，讲究清寂的心灵境界，必须在安静、优雅的环境中进行。点制好抹茶之后，将茶碗托在左手的掌心，右手虎口握住茶碗。左手大拇指分开，其余四指并拢朝前方，掌心托住碗底，手指抱住碗。喝茶过程中，容止端详，靠双手手腕摆动茶碗，将抹茶送入口中，分3口喝完70～80毫升，不能喝到一半放下来。最后一口要吸喝，不能仰头倒喝。将沫饽吸完之后可发出吸的声音，茶碗之中留下的沫饽越少越好。(www.xing528.com)

如果茶碗有正反两面，主人在奉茶的时候，正面向自己，递给客人的时候再将正面转向客人，180°分3次顺向旋转，以表达诚意。而客人接过茶碗，不能立刻就喝，左右托住茶碗，右手将茶碗从对面向身前顺向旋转，正向面对主人表达对主人的敬意。

日本茶道在饮用抹茶的时候，有浓茶和薄茶之分。所谓浓茶，是指60毫升热水调和4克抹茶，茶汤就像糨糊一样浓稠，不讲究泡沫。这种茶比较苦涩，而喜爱它的人则认为只有这样才有茶味。薄茶是指60毫升的水冲调2克抹茶，注重用茶筅点刷出浓厚白皙的泡沫，泡沫可以增加茶汤的顺滑口感。这种漂亮又爽口的薄茶很适合刚刚接触抹茶的人，而2克抹茶粉就可以保证一个人一天所需摄入的全部微量元素了。

由于抹茶的概念和叫法从日本流传而来，导致很多人认为抹茶就是绿茶粉。虽然抹茶也是由绿茶为原料加工而来的茶叶细粉，但它不同于一般的茶叶粉碎物，在生产工艺和原料、工艺方面和绿茶粉均有不同。抹茶在生产的时候采用了传统的碾磨技术和现代超微粉碎技术，从而保留了茶叶中的活性成分，而普通绿茶粉则多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料，采用直接粉碎的方法加工而成。其次，抹茶和绿茶粉的风味也有很大差异，抹茶清香、清口，略带青草香气，滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉的香型杂而不纯，或清香不足，或栗香有余。在口味方面，绿茶粉的苦涩味更重，没有抹茶鲜醇的口感和略带青草气的清香。

现代科研资料表明，抹茶具有独特的保健功能，保留了茶叶中500余种成分，包括蛋白质、维生素和矿物质等五大营养素，具有23种保健功能，可以清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等，是一种天然的保健食品。

作为中国茶文化中的精髓，末茶文化曾经辉煌灿烂，也曾经跌落尘泥。它曾经是最被推崇的饮茶法，中国人以末茶来感受这大自然的味道，将它作为茶文化的开端。在别国的土地上流传多年之后，它所代表的自然、健康、优雅和欢愉，必将在新时代的中国人手上焕发出新的光彩。

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