添加蒸发的水分，制作美味高汤

很多人认为熬高汤的水一开始就要加足，中途再加水会影响高汤的质量，这根本是无稽之谈。熬高汤就是利用热水萃取肉骨中的鲜味，国外的分子料理厨师做过实验，熬高汤的途中再加水，或是把熬到一半的高汤先关火放冷之后再重新加热熬，都不会影响最终的高汤质量。

熬高汤的过程中即使是使用焖烧锅，都难免会蒸发失去一些水分，如果不希望最后得到的高汤太少，最好适时加一些清水补充。热水、冷水都可以，但是加冷水之后高汤降温又回温的过程中会浮现一些泡沫，可能是胶质遇冷形成的，这些泡沫不容易散掉，又得多一道工序捞掉这些泡沫，所以还是补充热水比较方便。

关于熬高汤我所知道的、搜集并实践过的知识全在这里了。看起来好像很啰唆，不过都只是一些操作上的细节而已。只要习惯了正确的操作流程，并不会给制作美味的过程带来太多的困扰。只要花几小时就能换来一周的美味，大家一起来熬高汤吧。

基本鸡骨高汤

鸡骨：两副／姜：两片／清水：3升

鸡骨彻底清洗并去除内部血块后，入冷水锅，中火加热至烧开，维持水滚1分钟后熄火捞出，再仔细清洗。原锅洗掉内壁附着的血渣后将鸡骨重新入锅，注入3升清水与两片姜。中火加热至锅开，转小火继续烧10分钟，并捞除表面血渣。如果需要清高汤，就转微火熬两个小时（或用焖烧锅焖3个小时）；如果需要鸡白汤，就转大火熬两个小时（或用压力锅加压30分钟后熄火降压）。

基本猪骨高汤

猪骨：600克／姜：两片／清水：3升

做法同鸡骨高汤。(www.xing528.com)

褐色牛骨高汤

牛骨：600克／胡萝卜：一根（洗净切大块）／洋葱：一颗（洗净切大块）／西芹：一根（洗净切大块）／青蒜：一根／红酒：少许／法式香草束：一束（干燥月桂叶一片、迷迭香与百里香各一根绑成一束，或三种香料各一大匙，用卤味包纸袋装好封口）／清水：3升（在过程中需持续补充添加）

将牛骨置入烤盘中，入预热至220℃的烤箱中烤两个小时。将烤好的牛骨取出入汤锅，烤盘用少许红酒刮下精华后将烤盘内的汁液倒入汤锅中。加入3升水，小火熬煮6个小时。期间要随时捞除血渣，并注意液面高度，适时补充水分。6个小时后再加入胡萝卜、洋葱、西芹、法式香草束，继续熬煮1个小时候过滤后即成。

褐色牛骨高汤真的是太麻烦了，完全不建议大家在家里自己做（除非你真的很闲）。如果需要用到褐色牛骨高汤，我会建议去高档超市买进口的褐色高汤块（Brown Stock Cubes）加水调和。我家不用高汤块，但遇到用褐色牛骨高汤的时候，我还是得屈服。

日式昆布柴鱼高汤

昆布：40克（约20厘米长）／柴鱼片：60克／清水：2升

昆布用纸巾略擦拭后放入锅中，加入2升清水静置两个小时。两个小时后小火加热至微滚，计时两分钟后关火并小心地捞出昆布。再加入柴鱼片后小火加热至微开，5分钟后关火，滤掉柴鱼片即成。

其实传统和式料亭取高汤无论是加入昆布或柴鱼都不能加热到沸腾，不过实际照做会发现这样味道太淡。后来我看过一本日本料理书才恍然大悟，料亭所用的昆布与柴鱼都是非常高级的上等货，一加热到滚就得立刻关火，以免香味挥发，但一般老百姓买不到这么高档的食材，必须稍微延长一下加热时间，才能使香味充分挥发出来。